於日本《米其林指南 大阪》摘下一星的「焼鳥 市松」，以加入創作料理的雞懷石型態燒鳥，從 2019 年蟬聯米其林一星佳績至今。近期由知名主廚林泉（Richie Lin）所創辦的 MMHG 湘樂餐飲集團 引進，打造全新姊妹店「fumée」，在台北鳥喜、Birdy、鳥翔、鳥苑等名店之外，為台灣頂級燒鳥市場再度注入高階新意。

在大阪燒鳥界有著一定地位的「焼鳥 市松」主廚竹田英人（Takeda Hideto），與林泉結緣於多年前在台的客座活動，Richie 提到原先於 2017 年便已計畫引進來台，但遇到疫情因此延宕至今。

歷經幾年時間的相互熟悉，Richie 感受到主廚竹田英人的處事風格相較於刻板印象的職人更具彈性，尤其培育新人不遺餘力；於「焼鳥 市松」修業後開枝散葉的店家如「焼鳥　松明」、「やきとり松里」、「焼鳥 um」皆在日本擁有高話題度，而於「焼鳥 市松」習藝三年的弟子笠 春介（Ryu Shunsuke），也以年僅 23 歲之姿被派遣來台坐鎮。

一臉靦腆、笑容可掬的「fumée」主廚笠 春介，在烤台前俐落地用火展現地雞之美的成熟技藝，與奶油系男子的外表帶來正反差。

饕客坐在 18 席的ㄩ字型吧台前，能近距離地觀察到主廚笠 春介眼前一下煙霧瀰漫、一下又燃起熊熊烈火的烤台，而這也是「焼鳥 市松」主廚竹田英人在個人社群媒體上必定 tag「#火遊び」的特色之一。

「火遊び」意指玩火，唯有技藝超群的功力，才能在備長炭火與雞肉之間，行雲流水般地快速拿捏溫度、火侯。如此的用火功力，除了是主廚竹田英人認為必須用腦與用心的理所當然，也帶來燒鳥少見的酥炸、燻製、炒製等烹調概念。如果要用一串燒鳥體現沒有油鍋，還能烤出酥炸口感的品項，那便是『雞翅』了。

與常見的烤雞翅不同，藉由雞翅本身含有的豐富油脂，彷彿是酥炸作法的大火直烤，使雞翅表皮酥脆，但肉質依舊Q彈水潤。

另一串更淺顯易懂的是『雞腿肉大蔥』，表皮酥脆得在齒間發出喀滋喀滋的聲響，肉質飽滿且雞汁潺潺流出，再搭配大蔥的清新香甜，吃起來口感與風味兼具。

各種不同部位的燒鳥，駐店主廚笠 春介解釋會依據雞隻品種的差異選擇最合適的作法，在開業前找尋到了台灣在地的竹地雞、黑羽土雞、蘆花雞及文昌雞等，取黑羽土雞無雜質的內臟、竹地雞的肉質纖細且脂肪風味濃厚等特質運用。

內臟類代表的『雞胗』便展現了脆口清爽，『雞屁股』則帶有獨特的油脂香氣；至於最令人感到驚艷的則是『醬油漬鵪鶉蛋』。入口後爆漿的鵪鶉蛋，作法繁複呈現多重口感與風味，必須先汆燙 1 分 40 秒，接著再以醬油、味醂等醃漬三天，最後噴上清酒才上烤台烤製。

穿插各種小料理搭配燒鳥，形成完整雞懷石套餐的「fumée」，除了在台灣改以在地雞隻品種取代日本比內地雞之外，用餐過程也如同本店般帶來各種驚喜。

首道『瑞可塔起士關東煮』看似板豆腐，但實則是使用瑞可塔起士的乳酸菌保護腸胃又開胃。另一道火光瞬間卻迷人的『地雞籠燒』，則是將雞肉放進籠具裡，以類似翻炒的方式裹上炭香，帶有九州知名「地鶏炭火焼き（炭火雞肉）」風格的雞胸及帶皮雞腿肉，炭香恰到好處，略微帶生的肉質口感值得一嚐。

另外還有一道「焼鳥 市松」名物料理的『地雞生火腿』，也在台北「fumée」完整重現。座席旁的肉類乾式熟成機裡，是正在熟成中的雞隻。

「會根據雞隻狀態不同來判斷熟成時間，三至五天是熟成的平均值。」主廚笠 春介邊展現表皮色澤略帶金黃的全雞邊解釋到。每天上班的第一件事情就是確認熟成狀態，基本上全雞會用到的部位都會經過熟成，但是不會加鹽巴，因為鹽巴會在烤製食材時分次撒上。

至於是不是每種雞種都需要熟成，主廚笠 春介認為有些品種適合新鮮呈現，有些品種則需要透過熟成來增加風味，「兩種做法非常極端。」

【fumée】

營業時間：週一至週日 17:30 ～ 23:00

價格：每套 2,280 元 ＋10%

電話：02-2536-1600

地址：台北市中山北路二段39巷3號B3（晶華酒店內，從三燔本家入口進入）