完美的粉紅菲力牛肉，佐以蘑菇與培根，包裹進香噴噴的煎餅與酥皮中，便成為這道特殊場合時的最佳美食。威靈頓牛排是最吸引人的英式料理之一，但也是極繁複困難的一道菜，料理時需要秉持軍人的嚴謹態度，精準掌握烹飪時間等細節，否則很可能會搞砸。因此，這道菜的起源與史上極偉大的軍事家有關，可以說是個很妙的巧合。

遺憾的是，英國人直到最近才對料理感到自豪，所以威靈頓牛排的發展過程並未留下文字紀錄。這道料理的名字應該來自那位在滑鐵盧打敗拿破崙的知名軍事家，但也有研究美食史的專家認為，因為這道料理的外觀長得像威靈頓雨靴，才會有此名稱。

可以確定的是威靈頓公爵很喜歡這道料理：史料指出，在1813年11月，那個人心厭戰的月分，威靈頓公爵所帶的軍隊每天都吃下 300 隻小公牛。然而，沒有人能明確指出威靈頓牛排是何時發明的。

法式烹飪手法：把肉包裹進麵皮裡

阿瑟．韋爾斯利（Arthur Wellesley）是英國第一代威靈頓公爵，就對食物的態度而言，他跟他的死對頭拿破崙可謂截然不同。拿破崙是美食家，會舉辦大型宴會慶祝戰事告捷；威靈頓公爵則凡事講求實際，對美食興致缺缺。1815年6月，他剛贏得輝煌勝利，心裡卻已開始思考如何加強防禦工事與重建和平，壓根沒想到要舉辦任何宴會來慶祝勝利。

然而，威靈頓公爵凱旋回國後，獲得許多勛章與頭銜，甚至在 1828 年當上英國首相，所以終究有積極的廚師跳出來設計豪華料理，向他表示敬意。早在 15 世紀，英國人就會把肉塊包進麵皮作為菜餚。根據都鐸王朝（Tudor dynasty，1485～1603年間統治英格蘭王國和其屬土的王朝）早期的食譜，人們會用麵粉加水做出簡單的麵糰，然後把鹿肉和牛肉包進去燉煮。

亨利八世（Henry VIII）手下有一群傑出廚師，因此許多宴會上都可以看到一道菜餚：以不宜食用的硬麵包當容器盛裝燉肉，上頭以餅皮當作蓋子。

當時牛肉並不常見，平民百姓頂多吃得到豬肉而已，但在貴族的廚房裡，料理持續發展。儘管英法兩國關係緊繃，法式烹飪手法仍日漸廣獲運用，因此在 1830 年代，自然有廚師想到把最上等的牛肉包裹進最費工的麵皮，做出讓人驚豔的料理。

很長一段時間裡，威靈頓牛排幾乎只在英國才看得到。法國人不青睞這道料理的原因顯而易見，雖然法國人自己就有一道菜名叫酥皮菲力牛排（Filet de boeuf en croûte），而且可能是先有這道法國菜，後來才啟發了某位不知名英國廚師做出相似的料理。法國人則是比較可能使用鵝肝覆在牛排上，而非使用蘑菇醬。

美國總統尼克森的最愛，重新風行英國

在美國，這道料理則是因為一位意外人物才變得風行。1970 年，美國總統尼克森（Richard Milhous Nixon，後來因水門案而黯然下臺）表示威靈頓牛排是他的最愛，他在出訪英國時嚐到這道料理，立刻著迷於其熱燙濃郁的魅力。

同時，英國人重新開始在自家料理威靈頓牛排。隨著生活水準提高，家庭娛樂變得十分盛行，烹飪成為樂趣而非例行公事。烹飪書籍席捲市場，許多大廚上電視侃侃而談。製作威靈頓牛排時很有節目效果，許多電視觀眾都躍躍欲試，想在下次宴會時做出威靈頓牛排。

沒多久，大廚與烹飪書作者開始提出較簡單的版本，例如省略蘑菇，或用派皮取代酥皮。超市開始販售現成的餅皮，於是這道料理便更容易準備了。一陣子之後，所有用餅皮包裹的肉類料理都冠上「威靈頓」之名，無論想用雞肉或野鴨都行。

像威靈頓牛排這種料理應該有個轟轟烈烈的登場時刻，可惜就是沒人知道這道料理何時被發明出來。我心中喜歡這麼浪漫的想：這道菜找上了我們，而非我們發明了這道菜。雖然威靈頓牛排目前沒有像威靈頓公爵般征服法國，但別在意──只要享受這道菜的快樂就好！

*本文摘自《點餐，帶上這本書：50道經典名菜故事和名家獨門食譜，讓你懂「吃」》，大是文化。

【作者簡介】

詹姆斯．溫特（James Winter）

英國 BBC1 頻道招牌料理節目《星期六廚房》製作人，扮演了舉足輕重的角色，將許多英國頂級的主廚介紹給大眾。

他不但能夠慧眼識英雄、找到料理界的明日之星，更能熱情的支持目前檯面上的廚師，這也讓他成為英國料理界最具影響力的人之一。

於2009年出版第一本著作《是的，主廚！》（Yes Chef!）。

【譯者簡介】

陳芳誼

如夢初醒學院創始人、張德芬空間心靈導師，著有《喚醒財富腦》一書。生於書香世家，13 歲踏上修行之路，專注探索生命成長，24 歲起擔任許多世界大師的同聲傳譯員，包含安東尼．羅賓、《富爸爸，窮爸爸》作者羅勃特．T．清崎、NLP大學執行長等，並發願此生以身傳道、以聲授業、以心渡苦。