【春季菜單】台中「小樂沐」藉由 1,580 元起短套餐　重回精緻法式小餐館初心

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洪卉琳 2024年03月16日 11:00:00

「小樂沐 Le Côte LM」2024 春季新菜上市，主廚 Raymond 悉心梳理菜品調性，從經典裡注入佳餚的春光明媚。（小樂沐提供）

初春造訪「Le Côté LM 小樂沐」，陽光灑進戶外庭院，光線在涼爽空氣裡顯得柔和，伴隨著料理盡現的繽紛春意，「小樂沐」捎來了全新春季菜單，也重新梳理料理的供應模式，將開幕之初的單點與套餐取捨出平衡，帶來五至八道式的選配套餐，價格從 1,580 元至 2,780 元不等，更顯自由輕鬆。

依循當季食材為基礎，摻入春季印象的視覺色調，同時加強傳統法式料理菜色，是主廚方柏儼（Raymond Fang）為春季菜單提出的三點特色，而他也提到 2024 年所設立下的新目標，是讓廚房師傅們對於傳統菜色更加地理解。

精選當季食材訴說春季之美，春菊、龍蒿、花椰菜等蔬菜，從香氣開始形塑起春季套餐美味。（小樂沐提供）

主廚 Raymond 進一步解釋，在先前與日籍主廚的餐會上，感受到日本人對於傳統料理、程序的堅持，連帶反映出年輕師傅們對於傳統菜色的迷惘，「學校教的可能不屑做，但我認為往傳統菜色的方向並沒有不好，奠定法菜的基礎後，能調整的再來調整。」

於是他在春季套餐裡運用經典再創新，如主餐之一的『龍蝦 · 毛豆 · 薄荷』，便是由法國春季必吃的法式豌豆（petits pois à la française）改良而來，毛豆泥為鮮美龍蝦增添厚實韻味，一旁的龍蝦餃扎實飽滿，清涼的薄荷香氣宛如微風般舒心。

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『龍蝦 · 毛豆 · 薄荷』龍蝦與龍蝦餃的加乘鮮美，在毛豆泥、洋蔥與薄荷滋味的引領下更顯迷人。（洪卉琳攝）

延續賦予經典新樣貌，肉類主餐『牛菲力 · 胡蘿蔔 · 龍蒿』的視覺配色，體現了春季草木茂盛的生命力，一次運用三種不同的醬汁，也呼應了主廚傳達經典醬汁的用意。紅褐色的紅酒醬醬汁添入了黃味噌製作的黃醬，以及由荷蘭醬加入茵陳蒿的變奏，翠綠顯眼的貝亞恩醬（sauce béarnaise），以帶有清香甘甜交織著胡椒辛香風味的龍蒿擔任要角，為柔嫩的牛菲力裹上一層厚實，譜出春季裡清新曼妙又不失豪放的圓舞曲。

主餐有『牛菲力 · 胡蘿蔔 · 龍蒿』、『羊脊排 · 春季蔬菜 · 黑胡椒醬汁』、『鯛魚 · 白蘆筍 · 春菊』共三種可選，皆以肉類搭襯當季蔬菜，以及經典醬汁而成。（洪卉琳攝）

春季是季節轉換裡最曖昧的存在，時而濕冷、時而炎熱的天氣裡，主廚 Raymond 以羅勒油勾勒起『番茄 · 絲綢乳酪 · 櫛瓜』三色食材的平衡，將冬季套餐裡廣受饕客喜愛的絲綢乳酪，改以披上一層滑順晶凍帶來清爽。湯品『玉米 · 焦化奶油 · 焙茶』是乍暖還寒春季裡的溫潤暖心，直接就口先嚐一口，焙茶經深焙後的沈穩茶香令人舒緩，是轉化前進主餐的驚喜連結。

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