高雄粵菜市場 2024 年春天將迎來重磅星級主廚與團隊！國城建設 集團旗下 萬象餐飲 以飲食美學與經典廚藝為出發，邀請連續五年榮獲《台北／台灣米其林指南》三星榮耀的粵菜名廚陳泰榮（早哥）擔任餐飲總監，歷經近一年的籌備與規劃，於 高雄市軟體園區 的 國城 UFO 總部一樓隆重打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」，3月22日正式開幕！

「雋」有傑出、恆長之意，英文「GEN」則代表「宗」的傳承之意；除了在美學上以內歛、溫文爾雅之東方意涵為主調，並取「雋」與「駿」之諧音，以駿馬為符號，自期任重道遠，以粵菜經典傳承為己任，更帶有祝福賓客們昌業奔騰，一馬當先之美意。

而除了由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監外，「雋 GEN」亦特地邀請於港澳台餐廳擁有 40 年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚，呼應「傳承粵菜雋永風華」，蒐羅國內外頂級珍藏食材，遵循港澳正宗老菜譜道地重現。

並從「中菜精緻化」奧義發想，打造出 3,680 元「掬粵」、5,280 元「長樂」、8,880 元「自得」三款位上套餐，每款套餐從食材到味型皆精心鋪排、毫無重複，盡情展現粵菜清鮮中見層次的料理之美。

將正宗粵菜的技藝、文化與情感傳承給台灣新世代

人稱「早哥」的陳泰榮主廚出身澳門，14 歲便隨擔任主廚的舅舅進入澳門 葡京酒店 中餐廳見習，1988 年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」等餐廳，到 1997 年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源的親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實。

2000 年進入 寒舍集團 旗下中餐廳長達 17 年，2017 年受邀至 君品酒店「頤宮」擔任行政主廚，自 2018 年《台北米其林指南》首次發表至今，連續五年帶領團隊獲得三星榮耀，亦是台灣首位榮獲三星殊榮之名廚。

陳泰榮主廚高超純熟的烹飪技藝，也來自前 台北遠東香格里拉「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵 8 號」前主廚簡捷明的不吝相授，兩位亦師亦友的師傅如傳統與新派的「粵菜百科全書」，帶著他精進廚藝大千世界，悠遊傳統與創新。

2023 年陳主廚受深耕高雄頂級餐飲市場的 萬象餐飲 之邀，南下高雄合作展店，並憑藉其 40 載深厚的中菜功夫，培養在地的中菜底蘊人才。他表示：「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們，還是希望能帶著這些年輕廚師，將我當年在港澳看到、吃到的正宗粵菜一步步地做出來。」從 2023 年夏天起，雙方展開籌備，從餐廳空間、動線開始規劃，悉心打造專屬高雄的正統粵菜餐廳。

志在重現 1980 年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠，並在港澳 1980 的黃金年代名揚海外，陳主廚自幼在葡京酒店廚房，耳濡目染粵菜所謂的「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」技藝之本；更品嚐過不少在台灣已失傳的港澳老菜譜，因而在新餐廳的定調上，希望能將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

與陳主廚相識多年的行政主廚胡鑑波出生香港，1982 年自學徒入行，於港澳台三地知名飯店一路晉升至中菜部行政主廚，通曉廚房內外運作，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜的正統編制帶來高雄，他表示：「廚房從去年11月進場，我們手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每位廚房的夥伴專注在每道菜品的作工上，並雕琢細緻度跟穩定性。」

重現傳統老菜譜！繁瑣工序不省略

「雋 GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可！並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。前菜部分捨棄燒臘而改為涼菜，並在套餐中加入點心增添變化。

經典傳統菜色如餐前小品『香麻拌雞絲包』（「掬粵」套餐），是將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜；1980 年代後，隨著老師傅退休逐漸失傳，這次也透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

而另一道餐前小品『蝦米醬荳絲／梅菜鴨舌／花椒拌鮮鮑』（「長樂」套餐），『蝦米醬荳絲』將手工百頁豆腐切成片狀與絲狀包裹起來，上頭點綴新加坡風味的特製蝦米醬增添南洋風味；『梅菜鴨舌』是以惠州梅菜搭配老滷鴨舌，有別於一般鴨舌口感更加軟嫩Ｑ彈；而『花椒拌鮮鮑』則是以老母雞湯加入花椒舒肥鮑魚，並以手指檸檬帶出淡雅酸度。

『鮮蟹肉干撈官燕』（「長樂」套餐）則屬於香港經濟起飛期的傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，再冷泡在雞高湯中使燕窩入味；青蟹先蒸後煎香再與官燕撈煮成熱菜，並以金華火腿絲點綴增鮮。

另外搭配潤口的雞湯也毫不馬虎，須以亞麻籽豬龍骨、老母雞、雞爪、伊比利豬燉煮兩天。第一天熬煮 8 小時後撈去浮沫油脂，第二天再添入不同比例的相同食材明火燉煮 6 小時，湯頭清澈見底卻濃郁鮮甜。

注入新派思維！從傳統骨幹衍生新經典

陳泰榮主廚固守粵菜底氣，同樣順應當代以新派思維疊加風味，像是『文武鴨燉鮮鮑魚』（「掬粵」套餐）除了以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨（武）加入一同熬煮 4 小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮 2 小時以上，整體更顯層次。

『波特酒和牛臉頰』（「長樂」套餐）選用澳洲和牛臉頰，以柱侯醬、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製 2 小時，呈現廣東老菜的滋味，再以波特酒添香；配菜則是以娃娃菜心包裹著薏仁米，並點綴軟糯的白果和清新的紫蘇花，軟嫩鮮香。

陳泰榮主廚最推薦的『陳年菜脯鮑魚扣花菇』（「長樂」套餐），先將六頭罐頭鮑先蒸 6 小時後備用；飽滿肥厚的花菇則是有別於一般作法，先以熱水泡開後，再以蔥、薑、雞肉、豬肉等燉煮的紅燒高湯小火煨煮入味 2 小時。

並特別加入陳主廚珍藏多年的苗栗泰安 30 年客家老菜脯丁，再次將所有食材一同燜煮 2 小時吊味，長達 8 小時之久的功夫菜令人回味無窮。

『豉汁蒸鮮魚』（「長樂」套餐）嚴選澎湖現流的新鮮紅條魚，去骨取件後在下方舖上日本白蘿蔔，和以 15 年陳皮提味的豉汁醬汁一同蒸至魚肉斷生，盛盤後放上蔥花再淋上熱油，香氣四溢、鮮甜嫩口。

炒飯一直以來都是考驗師傅功力的不二菜餚，早哥招牌的『瑤柱蛋白炒飯』（「長樂」套餐）會在顧客面前炒製，主廚的做法是先炒香蛋白，再放入薑末爆香，接著依序放入白米飯、干貝、四季豆，快速拌炒後，最後加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋。

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法，但陳主廚特地以香港配方製作，先將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚再塑型油炸，口感外脆內軟帶著淡淡鹹味，與台灣的雙胞胎有異曲同工之妙。

『現磨杏仁茶』（「長樂」套餐）更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過增添香氣，浸泡 8 小時後再研磨過濾，長時間熬煮至濃稠，香氣濃郁醇厚。

大師墨寶「雋」字，寓意雋永深遠

作為餐廳標誌的「雋」標準字，為書法大師張月華老師的作品，張老師墨寶難得，經過懇切求字方得首肯，賜下此一「雋」字。

張老師師承民國一代書法宗師陳其銓，受教三十餘年，其字風高古，以楷隸結合綜體書風，融貫古今。張老師每次提筆創作前，必先臨古帖一小時，才開始創作新字，此其所以能書發融古至今、迭具奇意。

這樣的精神，同時也是「雋 GEN」對自己的期許：菜色要能融古貫今，但一定有所根本，並非憑空而生，要經過對古法百般歷練的穿透，才思考出嶄新呈現的形式，如此方能達到老菜新作的真正精髓。

獨享或歡聚皆能領略極致美味的詩意空間

「雋 GEN」坐落於亞洲新灣區，以建築空間所乘載之美學為宗旨，將「親切款待」的心意放入設計思考，打造符合現代人生活型態的雅緻中菜餐廳。

整體空間設計猶如造訪一座敦厚的大宅，也像一座現代書廊；以現代手法整合多層錯落有致的空間，一方面彰顯空間的寬鬆澄朗，一方面層層錯落款待訪客以妥適隱私。

而用餐座位席設 88 位，包含中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的 Ｕ 型板前區；寬敞舒適且兼具隱私性的半隔間 6 人座區，以及 1 間容納 24 人座的大型包廂、2 間 12 人座的中型包廂和 2 個小型包廂，無論是私人用餐到商務、家宴聚會，皆能優雅領略粵菜的博大精深。

粵菜首重溫度，廚房的位置與出餐動線至關重要；餐廳以廚房為中心，三通包廂、板前與散座三大區，以便縮短送菜距離；此外每個空間皆設有保溫櫃與烹飪台可供師傅現場料理，確保菜色維持味濃香熱。

【雋 GEN】

營業時間：週一店休，週二至週五 17:30 ~ 22:00，週六週日 12:00 ~ 14:30 / 18:00 ~ 22:00

價格：掬粵套餐每位 3,680 元 + 10%、長樂套餐每位 5,280 元 + 10%、自得套餐每位 8,880 元 + 10%

，亦可指定主廚特殊菜單或客製菜單每位 12,880 元 + 10% 起（須至少兩週前訂位）

線上訂位：inline

電話：07-338-4885

地址：高雄市前鎮區復興四路8號1樓