台北市信義區 A13 的素食餐廳「寶林茶室」爆發集體食物中毒事件，造成 2 人死亡，昨（28 日）確定從 2 名死者血液檢體中採樣到「米酵菌酸」（Bongkrekic Acid），這是台灣首次檢測出此項毒素。究竟什麼是「米酵菌酸」，有可能出現在哪些食物中，又要如何預防呢？

米酵菌酸可能出現在哪些食物中？知名營養師程涵宇表示，腸粉、河粉、米線、粿條、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵，都有可能出現。米酵菌酸引起的食物中毒病例導致高死亡率，1 至1.5 毫克的劑量就可能對人類致命，報告的症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。

至於什麼狀況下米酵菌酸會長出來？程涵宇指出，溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態最適合生長，反之，米酵菌酸不喜歡太酸太鹹太冷太熱的環境。也就是說，要避免米酵菌酸，食物一開始就要衛生，製程良好保存好，不論是冷凍冷藏或是高溫殺菌，鹽漬酸漬都可以幫助降低污染風險。

換言之，想避免食物變質、預防米酵菌酸，溫度的控制非常重要。食安專家韋恩說明，熱菜要直接放冰箱，有點違反不少人長期以來的感覺，但是這確實對食安是比較好的一種方式；一般細菌最樂於生長的溫度環境在 20 度到 50 度，食物保存要嘛在 60 度以上，要嘛就是 18 度以下，若選擇冷藏，那麼在冷卻的過程中，接觸到這個溫度帶時，通過的時間越快越好。

韋恩也提到，放在冰箱裡冷卻的速度，當然會比放在室溫快，因此是更加安全的。但將剛出爐的食物料理好之後，直接放入大冰箱內，這個前提是，冰箱裡的空間足夠，否則熱的食物跟冰的食物放在一起，會害本來已經冷卻的食物溫度提高，反而造成別的食物的危險。

針對熱菜直接進冰箱可能會增加壓縮機耗損的機會，韋恩建議，大家如果真的想要體恤冰箱，減少壓縮機的負擔，就讓食物降溫到 60 度，再放到冰箱去，絕對不是等到室溫再放進去。60 度如果不用溫度計量，如何判斷呢？60 度大約是感覺會燙口的熱茶的溫度。