天氣漸暖、萬物甦醒，饕客們都以品嚐當令美饌來感受春天的氣息。位於 台北晶華酒店 三樓的「晶華軒」，自即日起至4月30日應景推出「春鴨美饌集」，中餐廚藝總監鄔海明選用來自彰化、鴨皮細膩且肉質鮮甜的 玉露鴨 為主角，改良傳統粵式手路菜、巧手烹製出『桂花醬燒琵琶鴨』、『海參鴨肉柳葉煎包』及『鴨鬆鮑魚餃』三款新品。

此外為呼應永續餐飲的惜食概念，主廚特別將鴨身脂肪分切出，加入紅蔥煉出限量供應的『紅蔥鴨油』，款待點用全鴨料理的饕客，活動品項價格自 420 元至 3,880 元不等，開啟春天的美味篇章，就從豐美細緻的鴨餚開始。

「琵琶鴨」起源於廣東順德鳳城，是粵式手路菜的代表，此菜式作工繁複，須經過剖腹、去胸骨、除鴨掌及清洗內臟等多道工法處理後，再進行醃製，進烤箱之前剖腹成扁平木板形狀，形似弦樂器「琵琶」形狀而得名。此道料理相當考驗主廚對於時間以及火侯的掌握，由於鴨身經過撐平、反覆烘烤時受熱均勻，皮脆肉酥的口感勝過一般烤鴨。

鄔主廚承襲傳統粵式作法並發揮巧思，選用大小約 3 公斤的玉露鴨，獨門配方於醃製玉露鴨時加入桂花醬、桂花酒及乾桂花，清淡優雅的花香隨著漬醬浸泡緩緩釋入鴨身，締造有別於一般烤鴨的清爽滋味。

進入烤箱之前，鴨身需剖腹成平板狀並以鐵架撐開，悉心反覆烘烤至鴨色紅潤、香味四溢，最後淋上以鴨骨熬製的醬汁，結合傳統與創新的『桂花醬燒琵琶鴨』即可上桌；品嚐時可依照個人喜好搭配以特製冰糖、梅子調製的桂花醬增添風味，獨特桂花清香令人唇齒留香。

取出的鴨骨及部分鴨身則成為『芋頭鴨架米粉湯』中的好料，與洗淨切塊的大甲芋頭一起熬煮至滾燙，讓湯汁更加濃郁的秘訣是將鬆軟的芋頭打成粉狀一起熬煮，接著放入芹菜、白胡椒及埔里米粉慢煮入味，吸附飽滿湯汁精華的米粉，入口香氣四溢、味濃而飽足。

另外兩道以玉露鴨為主角的港點新品，分別是充滿春天清爽感的『鴨鬆鮑魚餃』以及『海參鴨肉柳葉煎包』。料理『鴨鬆鮑魚餃』時，主廚需將鴨肉香煎出鴨油及香氣、接著加入以生抽、老抽、薑蔥、米酒及冰糖滷至鹹香適中的南投綠竹筍、鮑魚丁及香菇丁一同製成內餡，外層裹以天然紅麴染上春天粉色的晶瑩水晶皮，視覺味覺同感春意滋味。

另一道『海參鴨肉柳葉煎包』則是以滷製得鹹香有味的鴨肉丁，加入以上湯煨煮過的Q彈婆參、脆口的涼薯、炸過的大甲芋頭及京蔥一同入餡，包裹以中、低筋麵粉揉合而成的柳葉造型餅皮，煎至香氣四溢，外軟內多汁令人回味無窮。

特選台中大甲芋頭搭配玉露鴨腿及鴨皮製成的『香酥芋蓉鴨』，先將芋頭蒸熟後，加入綠豆仁以及馬蹄增加其豐富口感，再包入蒸透後去骨的鴨肉，放入熱油中酥炸約 5 分鐘後瀝出，將成品切成約一口大小後盛盤。可搭配以香菇和蠔油慢煮而成的醬汁，綿密的芋泥與鮮美的鴨肉完美交織，是一道集合酥、綿、嫩、香的經典吮指美味。

最後推薦的則是此次美食活動的隱藏單品 ─『紅蔥鴨油』，一般來說，鴨身上取出的肥油多為食材廢棄物，鄔主廚發揮永續零浪費的全食概念，將玉露鴨身上的肥油取出後，加入紅蔥等獨門香料配方，淬煉出風味獨具的手工鴨油。

活動期間點用『桂花醬燒琵琶鴨』或『片皮玉露鴨三吃』，即可獲贈乙瓶『紅蔥鴨油』。鄔師傅也分享在家料理的小祕訣，只要簡單煮麵或飯、炒青菜，加入新鮮秘製鴨油，即可享受如飯店般的美味，讓春鴨的美味延伸至家庭餐桌。

【晶華軒】

營業時間：午餐 11:30 ~ 14:30、晚餐 17:30 ~ 21:30

電話：02-2521-5000 轉 3236 

地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號3樓