「秋風起、楓葉紅的季節，常常不知不覺踱向以寺院為中心的豆腐料理聖地，如南禪寺、大覺寺、天龍寺。找一家附庭園的老鋪，在鋪紅氈置矮几的露天平臺上，用小泥爐煮湯豆腐啜清酒，並以不時變幻的雲雨風雪佐餐，體會無色無心、純粹靜謐的空靈境界。這是生為京都人的幸福啊！」熟識的茶道老師笑說。

東京農業新聞的總編輯也曾說：「豆腐救過日本人。」

「嗯？」

「奈良時代，遠赴中國的遣唐使順便帶回不殺生的佛教教義，天皇下詔禁止肉食。還好，鎌倉時代去宋朝取經的僧侶學了豆腐製法回來。做為禪林料理主要食材的豆腐，很快地也受到貴族武士階級的喜愛。不過，一般老百姓則是直到江戶時代的天明年間，官方倡導食用『田裡的肉』，豆腐才普及的。在此之前，它仍是年節偶爾一嘗的慶典料理呢！」

「少來了，官方禁止，害的是自己沒肉吃而已。老百姓私底下仍千方百計偷宰豬解饞，萬一被當場逮到了，就誆稱是治病入藥用的『山鯨肉』。沒錯，明治維新開放禁令，讓日本人終於可以光明正大吃肉，但是豆腐的地位卻因此大不如前。你們老掉牙的俗諺說『沒菜餚配時吃豆腐』，現在沒人這麼呆吧？」

打斷他的話，我劈里啪啦搶白。壞習慣改不掉。

傳統作法的手工豆腐，得先用比進口貨貴兩倍的本國產大豆，經石臼磨碎，布袋搾汁，加甘美井泉水和天然鹽滷，入木模凝固製成，香味與光澤和一般機器產品截然不同。

談日本豆腐，第一個聯想是京都─古代皇室所在之地。昔日宮中因它四方白皙而稱為「壁」(おかべ)的豆腐，會成為京都料理的要角有幾個因素：禪宗寺院密布各處；口味淡雅，契合風土；製作豆腐的井泉水質極佳；京都不靠海，遠魚鮮，缺乏蛋白質來源。

十七世紀，祇園的八坂神社境內已出現兩家豆腐料理專門店，販賣塗上香椿味噌炭烤的「田樂」，並以「祇園豆腐」的稱呼漸漸普及全國。至於現在名氣最大的「湯豆腐」吃法，雖然起源於大阪的高津神社附近，卻在京都找到舞臺而大放異彩。沒吃湯豆腐不算到過京都─這是旅人的共識。

烹調湯豆腐時，先以水浸泡昆布三、四小時當湯底，倒入不易冷卻的陶質砂鍋中，開火煮至約六十度，放下洗淨的豆腐，眼睛緊緊盯著，當豆腐蠢蠢欲動、浮起前的瞬間改為小火，即是撈起食用的最佳時機。沾料一般多為柴魚醬油，調和個人喜好的蔥花、薑泥、酸橘汁、七味辣椒粉或柚皮細絲等。豆腐愈好，沾料愈不能喧賓奪主踐踏原味。更重要的，豆腐若大火久滾，容易生出小孔破壞綿密口感。

十八世紀的江戶中期，自號「醒狂道人」的何必醇─從姓名看，我懷疑他有中國血統─在大阪陸續出版了《豆腐百珍》、《豆腐百珍續篇》、《豆腐百珍附錄》和《豆腐百珍餘錄》，總共介紹二百七十八道料理。從作者列舉的六個等級：尋常品、通品、佳品、奇品、妙品和絕品來看，豆腐的確是江戶時期的火紅食材。現在，在日本各地的豆腐名店都拿《豆腐百珍》當範本，試圖重現書中的夢幻佳餚。據說，近代文豪、耽美主義者谷崎潤一郎(西元一八八六年至一九六五年)，旅居京都期間，竟有幸逐日吃遍每道豆腐料理─二百七十八道！如果傳言屬實，這個以《痴人之愛》一書成名的怪叔叔，不僅對女人，對豆腐也痴迷得太變態了吧？

※行家提點※

京都以豆腐為榮，可是全日本豆腐的首席消費地卻在沖繩，約為其他地區平均值的兩倍。做為日本第一長壽的縣分，有道「山苦瓜炒豆腐」（ゴーヤーチャンプルー）不能不提：將島豆腐用手捏碎，島豆腐比一般木棉豆腐略硬，用手捏碎則容易入味，加山苦瓜、韭菜、青木瓜同炒，起鍋前淋上蛋液。亞熱帶海島的豔陽下，它可是消暑退火又營養開胃的家庭料理！

※本文摘自《行家帶你尋味：日本庶民美食》，時報出版。

作者簡介

林嘉翔Adam Lin

畢業於臺大。投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。
先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。
現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問，亦經常接受各縣市政府的觀光、產業、文化單位以及扶輪社等社團的授課或演講邀請。

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