「拉丁美洲料理」（Latin American cuisin）近年來在精緻餐飲推波下大放異彩，風潮吹向亞洲之際，MMHG 湘樂餐飲集團 創辦人林泉（Richie Lin）特地邀請相識多年、曾於斯洛維尼亞三星餐廳「Hiša Franko」與世界 50 大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis )，來台灣展開長達 15 天的快閃餐會活動。

他將於 MMHG 湘樂餐飲集團 旗下餐廳「baan Taipei」與團隊交由他自由揮灑，精心打造 6 道菜式與 3 道甜點的套餐菜單，化身氛圍輕鬆的當代中南美料理 Bistronomy。餐會將由即日起至 6 月 15 日（六），每位售價 2,680 元 + 10%。

歷練豐富的南美洲新銳主廚 Leo

現年 34 歲的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下稱 Leo）歷練豐富，來自哥倫比亞的他大學修習機械工程，18 歲因父親驟逝必須輟學在家照顧家人。他收看大量的美食頻道學習做菜，並在母親的鼓勵下轉往烹飪學校，畢業前他對世界 50 大餐廳投遞大量求職信，唯一錄取他的，竟是當時排名世界第一的丹麥餐廳「Noma」。

2013 年進入「Noma」後，Leo 接續在多家知名餐廳任職，並在 2015 年於世界 50 大餐廳「El Chato」擔任主廚；2018 年進入世界最佳女主廚 Ana Roš 於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚，並在 2022 年前往首都盧布爾雅那為 Ana Roš 管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢。

2024 年初，他在個人的生涯規劃下，宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃，紮實經歷與不設限的大膽性格，將讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。

 

 

 

 

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Leonardo Fonseca Celis（@fonsecacl）分享的貼文

若要為 Leo 多年的歷練做總結，「待客之道、尊重員工、味蕾冒險」是他從「Noma」、「El Chato」、「Hiša Franko」三間頂尖餐廳汲取的廚房價值觀。「Noma」帶著客人深入餐廳導覽的環節，讓他懂得從不同視角去觀察客人的需求；到了「El Chato」則累積實戰經驗值，當年的高壓環境也讓他學著以更謙遜的態度與下屬相處。

「Hiša Franko」則帶給他全新的風味哲學，創辦者 Ana Roš 並非廚藝學校出身，對於食材與風味組合是沒有包袱的，Leo 說：「她擅長以醃漬與發酵等食物做料理，像是餐廳中有道醃漬的烏賊，味道強烈；在烹飪學校，老師會教導你加入風味平衡的調味，但 Ana 用了更濃烈的煙燻起司搭配。」這也造就他來到異地，仍勇於使用新食材詮釋風味。

曾經在「Noma」與他共事過的 Richie Lin，形容他的個性十分隨興平和，兩人近年對餐飲的共識，都希望打造精緻又不失輕鬆的「Casual-fine dining」，因此在 Leo 宣布成為自由廚師之際，Richie 便熱情邀請 Leo 來台，並將旗下的 baan Taipei 團隊交由他自由發揮，一場有趣的餐會就此展開，Richie 也說：「我很期待他會做出什麼樣的料理。」

 

 

 

 

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baan Taipei 泰式餐廳（@baantaipei）分享的貼文

以台灣豐饒食材庫重現中南美料理風味

這是 Leo 踏入廚房多年，首次做自己的料理，他將菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」。哥倫比亞如同多數南美國家，在西班牙的殖民背景下，擁有歐洲、非洲與美洲原住民的混融飲食，主食為米類與玉米餅，玉米餅在哥倫比亞與委內瑞拉皆稱作「Arepa」。

但哥倫比亞的做法是在扁平的餅皮上鋪上餡料，與委內瑞拉如口袋餅的吃法相異；此外，他們與台灣人一樣喜愛內臟與血腸，且多以油炸方式處理肉類。

Leo 表示，雖然哥倫比亞的食物調味簡單，不似秘魯或墨西哥已邁向精緻化；但他也會依循以往所累積的技法與思維，讓大家在簡約的美感與滋味層次中感受魅力，像是運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或是加入胡椒科食材提升油脂香氣，打造風味多變又不失清爽的料理主軸。

台灣與哥倫比亞同屬亞熱帶，食材上有許多同源品種，對於 Leo 的食材需求，MMHG 集團專門為廚師設立的「料理實驗室 (Studio) 」，蒐羅來自台灣北中南東的食材，像是風味繁雜馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino 又稱為佩普基諾），此次皆巧妙運用在菜色中，讓大家一窺 Leo 在料理中細膩、不自我設限的特質。

Leonardo Fonseca Celis 快閃菜單

『鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂』

以脂滑鹹鮮的肝醬（Pâté）作為開胃菜的靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）及椰奶奶油混拌在一起，製作成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋醃漬的紅心芭樂片，一同填入以鷹嘴豆與青蔥製成的炸麵團中，粗獷的鐵質風味中帶著優雅清新的水果香氣。

『玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽』

靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa），將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅，塗上薄薄的煙燻蛋醬，再堆疊以中南美洲傳統鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓及海膽，上方點綴些許食用花與手指檸檬。

『蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米』

蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見的菜色，Leo 的版本則挑戰風味碰撞，加入了台灣風味的馬告。他將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬；底部由烤過的玉米殼及玉米鬚製成油醋醬汁，再鋪上紫薯片、新鮮栗子片及炙燒玉米筍丁，展現與開胃菜截然不同的強烈風格。

『Ceviche』

南美醃生魚（ceviche）是源於祕魯的生魚料理，中南美洲各國做法大不相同，Leo 以夏季瓜果食材做出清爽的蔬食版本，先將蛤蠣、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成 ceviche「老虎醬」（leche de tigre），淋在如盤中小花園般的美麗季節時蔬上，包含蘆筍、甜豆仁、風乾西瓜、番茄與烤杏仁，醃漬與風乾的技法讓瓜果更為甜鮮。

『明蝦 / 西瓜 / 豬肉』

先將以黑啤醃漬的金煌芒果青鋪排於盤上，再把西瓜汁與粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦上添增清爽甜味，淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里所熬煮的豬肉醬汁；選用來自澎湖的明蝦，蝦頭另外填入佛手瓜發酵汁，與蝦膏充分融合後再擠至蝦身與醬汁上，提鮮之餘尾韻甜美悠長。

『和羊 / 茄子』

將煎好的和羊羊鞍靜置於鯷魚奶油中，再以秘製的南美醃漬醬汁（Agua chile），將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬融入羊肉醬汁，搭配以青花椒增添風味的櫛瓜泥醬與烤茄子，與多香果神秘又繁複的香氣，讓羊肉風味更臻飽滿。

『Shot of mezcal』

進入甜點前的前奏，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是 Leo 很喜歡的烈酒 。他將 Mezcal、蛋白與檸檬汁，用氮氣瓶做成固態雲朵，撒上煙燻過的蝦米鹽並以蓮花花瓣為容器盛裝上桌，建議以花瓣就口一口吃下。

『豆腐 / 焦化巧克力 / 奇異果』

使用 慢慢弄 的瑞可達起司（Ricotta Cheese），搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬、百香果醬與白巧克力焦糖臻果醬。

『Petit four：Homage to fruits』

使用在地新鮮水果與烈酒做成，提供刷上糖液、小米酒並點綴上哥倫比亞咖啡粉的鳳梨；以及以香草糖水浸漬並點綴小茴香的葡萄。

【Chef Leonardo Fonseca Celis Pop-up Event in Taiwan 快閃餐會】

活動日期：5/29（三）~ 6/3（一）、6/6（四）~ 6/10（一）、6/13（四）~  6/15（六）

用餐時段：18:00 / 19:30 / 20:30

包廂空間與時段：8-12 人 / 19:30

價格：每位 2,680 元 + 10%，Wine Pairing 1,180 元 + 10%

線上訂位：https://cutt.ly/JeyqnXHJ 

地點：baan Taipei（台北市大安區敦化南路一段233巷15號）