台北 Fine Dining 餐廳「A」於7月2日晚餐正式推出全新菜單《鮮夏雙拼：海陸總動員》（Surf 'n' Turf ），主廚黃以倫（Chef Alain）以「食物搭配學」為創作主體，找出食材組合、質地、顏色的關鍵對比風味，精選出六組海陸最佳拍檔呈現夏季豐盛的食材饗宴。

「A」自開幕以來每三個月更換菜單，《鮮夏雙拼：海陸總動員》是「A」開幕以來的第四套菜單，也是「A」的第⼀份夏季菜單，本季海陸饗宴從「南法」的海港城市出發，網羅全球的夏日清爽風味，也不忘家鄉的好滋味。

《鮮夏雙拼：海陸總動員》的精髓在於食物搭配學，強調「平衡鮮味」與「視覺澎湃」，無論是亞洲文化獨有的「魚羊成鮮」，或是歐美料理讓人食指大動的牛排龍蝦大餐，這一季在「A」通通吃得到！

Chef Alain 以鱘龍魚、120 天熟成土雞、脆皮豬五花為主食材，分別搭配油封鴨肉與慢燉馬鈴薯、甜橙風味的火焰龍蝦，以及澎湖獨有的鮖鮔乾（章魚）醬汁，倆倆相互搭配，一連呈現三組海陸食材搭檔。 

Chef Alain 此次與團隊共同發想討論，由 Chef Alain 先決定一個方向之後，將團隊分為兩組，一組專門負責尋找跟主題相關的法國傳統菜色；另一組則是找尋技術等相關的資訊。最後再由 Chef Alain 統合起來開始試做，經過 4~5 次以上不同的調整，並降低法國料理給人的濃重印象，讓菜色更符合現今的飲食習慣。

Chef Alain 分享團隊創作一道道菜色的過程，例如主菜『西班牙海鮮飯』的脆五花，便是採用西班牙烤乳豬的手法，加入了煙燻紅甜椒粉等香料醃漬一晚，再低溫慢烤超過 10 小時，最後上菜前再加以炭烤。上桌前刨上西班牙羊奶硬質乳酪 Manchego，除了增添鹹鮮風味之外，也為這道肉類主菜帶來巧妙的「羊」趣味。

而熱前菜『⽕焰龍蝦掛霜雞』則是以飼養 120 天的熟成土雞，雞肉本身的滋味較為濃郁豐富；再運用 Chaudfroid 技巧將低溫泡煮的雞肉外表掛上白色的雞肉奶油醬汁，是一道相當傳統的法式料理，也是 Chef Alain 之前任職於米其林三星主廚 Yannick Alléno 所開設的「STAY」所學習到的。

而在被譽為「世界美食之都  Capitale mondiale de la gastronomie」的法國里昂，有一道相當經典的傳統菜色「Poulet de Bresse aux écrevisses（螯蝦風味的布列斯嫩雞）」；在法國料理中，海陸最經典的組合便是雞肉與龍蝦，Chef Alain 結合前述兩者的概念，並加入了更多的夏季蔬果如晚香玉筍、芒果等，因而誕生了這道『⽕焰龍蝦掛霜雞』。

「A」的用餐體驗強調餐、飲不分家，主廚套餐除了搭配精選香檳及紅白葡萄酒之外，每日新鮮自製的 Non-alcoholic pairing（無酒精佐餐飲）也備受消費者推崇。無酒精佐餐飲著重基底香氣、本體厚度、品飲口感，以及入口的乾淨程度，調製複雜度高、難度也高，運用不少調酒技法如奶洗、澄清、浸泡等技術純化風味。

「餐廳酒水同事經過不斷地嘗試錯誤，從討論中微調改善風味，必須反覆搭配餐點醬汁測試，五杯飲品的研發至少需要花費兩個月以上的時間。」Chef Alain 也分享，製作無酒精佐餐飲，首要是去除新鮮食材的雜質，在使用天然蔬果的同時，有效降低飲品的甜度是最困難的事，考驗飲調功力的不是糖量而是風味的力量。

《鮮夏雙拼：海陸總動員》晚間套餐

#開胃小點『軟木塞』

「A」餐廳招牌的開胃小點 ─ 可食軟⽊塞，填入了鹹⾹番茄、羅勒和康提起司，彷彿吃下了⼀整個經典瑪格麗特風味的披薩，滑順⼜相當開胃。

#開胃小點『艷夏櫛瓜燉菜塔』

緊接著上桌的是⼀款變奏版的普羅旺斯燉菜，充滿南法風情的櫛瓜茄⼦杯，以羅勒葉和煙燻燒烤茄⼦泥鋪底，依序擺上番茄和彩椒晶凍，最上層以櫛瓜絲點綴，再撒上 Feta cheese 碎末，入口能吃到多種當令蔬菜的⾃然甜味。

#開胃小點『凱薩鮪魚鮮手卷』

第三道開胃⼩點是邀請顧客⾃⼰完成的凱薩沙拉⼿捲，主廚以分切⼯整的皺葉⽢藍為襯底，依序擺上西班牙火腿醬汁、生鮪⿂塔塔、凱薩醬、⼩⽶果、醃漬迷你洋蔥圈等豐富餡料，顧客可自行捲起如手卷般再入口，是⼀道清爽⽽且精⼯的開胃⼩點。

#開胃小點『脆脯檸香炙手羽』

Chef Alain 的夏⽇情懷少不了⼀串炭烤雞翅，將去骨⼿⽻內填入花枝漿增加彈牙口感，上方再放了醃漬過的法式⿈蘿蔔沙拉、胡蘿蔔末籽醬、西班牙辣椒粉和檸檬葉細絲，食用前可擠上金桔增添酸香開胃的氣息。

#開胃小點『蕈菇咖啡與甜甜圈』

壓軸的開胃⼩點則是「A」餐廳經典的『松露蕈菇甜甜圈』及『卡布奇諾蘑菇濃湯』，以單純食材表達主廚對法式料理的初衷和熱情。酥炸的松露甜甜圈內餡包裹著松露奶油餡，上方點綴松露果凍及康提起司的薄片；搭配以巴西蘑菇熬煮的濃湯，上方的奶泡則帶有咖啡香氣，彷彿早晨的一杯卡布奇諾喚醒味蕾。

#和⽜ vs ⽣蠔｜『和⽜鮮蠔洋芋湯』

夏季菜單以「冷湯」揭開序幕，1917 年大廚 Louis Diat 以馬鈴薯、大蔥、洋蔥等食材創造出一碗讓人難忘的夏日冷湯，百年過後，Chef Alain 重現經典湯品，在「法式青蒜洋芋冷湯」中加入了生蠔調味，蠔殼正中央則為一顆宛如珍珠的酥炸馬鈴薯球，搭配生牛肉薄片和帕馬森起司，酥脆爽口。

#烏殼綠 vs 白板昆布｜冷菜『烏筍⿂⼦千層凍』

味香質脆、清新鮮嫩的竹筍是亞洲仲夏的上等食材，Chef Alain 以切片的烏殼綠竹筍、竹筍花和白板昆布製作成法式蔬菜凍派，層層堆疊的竹筍彷彿千層派皮，上頭以魚子醬、鱒鮭魚卵、海葡萄裝飾，再以蘆筍花、茗荷提味，優雅清香卻味道悠遠。

#⿂ vs 鴨｜魚料理『朝鮮薊酸醃篤鮮』

朝鮮薊原產於地中海沿岸，因為獨特口感和營養價值在歐洲素有「蔬菜之皇」的美譽。夏季菜單中的魚肉料理，Chef Alain以南法名菜「白酒燉朝鮮薊」為發想，以鹹味奶油油封鱘龍魚，並以禽肉醬汁調味；再以油封鴨手撕成細絲，以及使用鴨高湯、鴨肉燉煮的馬鈴薯泥鋪底，最後淋上白酒燉朝鮮薊醬汁呈現鹹鮮酸口感，搭配夏季蔬果吃來清爽而有滿足感。 

#⼟雞 vs 波⼠頓龍蝦｜熱前菜『⽕焰龍蝦掛霜雞』

海陸大餐中讓人食指大動的經典食材「龍蝦」上桌啦！Chef Alain 以奶油加熱香橙白蘭地，直火焰烤龍蝦，最大程度保留柑橘香氣與風味；搭配經 120 天熟成的土雞肉鮮嫩入口，以及當令台灣芒果的果香與水果香氣，加上杏仁風味的沙拉和晚香玉筍，主廚再次成功設計出一道衝擊力十足卻又無比細膩的藝術料理。

#脆⽪豬 vs 章⿂｜前主菜『酪梨醬與玉米脆餅』、主菜『西班牙海鮮飯』

夏季菜單網羅海洋元素，主廚帶著食客們環遊世界，從南法出發，沿著地中海前進西班牙，主餐端出變奏版的海鮮燉飯、酪梨沾醬，還有自製的螃蟹脆餅，可愛又俏皮。

主菜第一吃：酸香的帝王蟹肉沙拉，淋上蛤蜊高湯、培根醬料組合，這是一碗 Fine Dining 等級的的酪梨醬（guacamole），附上每日現炸螃蟹脆餅，吸睛又風味獨具。

主菜第二吃：夏季主菜 Chef Alain 獻上了西班牙海鮮飯，主廚和團隊在澎湖找到獨有的鮖鮔乾，泡發後慢燉熬製成醬汁，搭配上低溫烹調後再香煎豬五花和軟烤章魚，上方撒上羊乳起司；pealla 的米飯則轉化成為「爆米香」，經過雞湯與蕃紅花燉煮後烘乾再油炸，口感爽脆帶有焦香，與炸豬皮、櫻花蝦帶給味蕾多重驚喜。

#前甜點『⽩桑格利亞』

本次夏季菜單轉換味蕾的前甜點以荔枝粉條作為主角，當餐現做的荔枝葛粉條與白桃果肉、荔枝晶球、奇亞籽，搭配薄荷、柳橙、白桑格莉雅雞尾酒醬汁，最後桌邊服務鋪上效果十足的新鮮水果薄荷冰沙，視覺和味覺通通清涼一夏！

#主甜點『⾹.⾹.⾹. 奶酪』

源自於法國安茹地區的白乳酪蛋糕，是盛夏最清爽卻濃郁滿足的甜點。Chef Alain 選用台灣在地熱帶水果百香果作為主角，搭配抹茶和以玉蘭花風味蜜漬的白粉圓，中間是椰子冰淇淋及馬斯卡彭起司，最上方則是蛋白脆餅，成功製做出一款香氣清新優雅的純白系甜品。

#餐後水果『西西里咖啡』

#咖啡茶點『可樂達牛軋糖』、『馬告芒果杏仁酥餅』、『綠茴香可麗露』

『可樂達牛軋糖』為柔軟不黏牙的鳳梨口味牛軋糖，外層裹上了細緻的椰子粉，食用時用底部的檸檬香蜂草將牛軋糖包起來食用，營造出猶如「包葉檳榔」般的趣味體驗。

『馬告芒果杏仁酥餅』內餡有芒果醬，以及馬告刺蔥奶油帶來香草氣息；外層則淋上芒果焦糖醬及珍珠糖。『綠茴香可麗露』上方則點綴上鹹焦糖醬和綠豆蔻粉末，帶有些許香料氣息。

【Restaurant A】

營業時間：週四到週六供應午餐 11:30 ~ 15:00，週二到週六晚上六點供應晚餐 18:00 ~ 23:00

菜單價格：

A（提供 2 人、4 人位）：午間套餐新台幣 4,850 元起 ＋ 10%、晚間套餐新台幣 6,850 元起 ＋ 10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品 pairing。

A ROOM（VIP 包廂）：午間套餐新台幣 6,350 元 ＋ 10%、晚間套餐新台幣 8,350 元 ＋ 10%，皆已含升級款酒精或無酒精飲品 pairing。

Alcoholiday 香檳吧：每人低消 700 元 ＋ 10%

訂位：全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位。

電話：02-2721-8088

地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓