經常品飲日本酒的愛好者，可能對於素有酒米之王稱號的「山田錦」不陌生，似乎以「山田錦」釀造的日本酒就象徵好喝的代表；但是，喝了這麼多「山田錦」，接下來該關注的是古老米種之一的酒米 —「雄町米（Omachi）」。

#為什麼稱之為酒米之祖？

據說「雄町米」的米種來自日本安政 6 年（1859 年）的備前國，也就是現今日本的岡山縣，當時是一位名為岸本甚造的農學家在路邊發現幾株沒看過的高大稻穗，於是將這酒米帶回雄町培育栽種而得名。

「雄町米」的特色就是長得又高又壯，稻穗可以長到 160 ~ 180 公分高，但是因為高度過高，導致稻穗垂落而容易倒塌，也易受到病蟲害影響，使得「雄町米」的種植比起其他酒米高難度。

種植難度雖然高，但「雄町米」擁有柔軟的飽滿圓狀米心和強勁的吸水力，因此對於釀造日本酒而言有著高度優勢。於是這麼好的基因，農業試驗所當然不會放過培育混血米種的機會，以「雄町米」為種源基因而交配改良的酒米就高達 40 種，其中最具高知名度的就是酒米之王「山田錦」，以及「愛山」、「五百万石」、「出羽燦燦」、「美山錦」等知名酒米，因而使得「雄町米」有「酒米之祖」之稱。

#雄町米為什麼很夢幻？

「雄町米」在日本酒界又被稱之為「夢幻之米」，不只是因為「雄町米」貴為原生品種酒米，也是因為戰爭等各種緣故，使得全日本酒米收成量佔比相當低，從 1917 年最高種植產量的 9084 公頃，在 1973 年降低到只有 3 公頃。

1973 年，利守酒造 感概「雄町米」的興衰，於是帶頭重新復興種植，不只誕生了這款必喝的『赤磐雄町』日本酒，也讓「雄町米」在當今成為人氣用米。目前在日本全國佔比 95% 的「雄町米」，皆來自於有著「晴天之國」之稱的岡山縣，主要分佈於高島、赤磐地區種植，而這些地區的地質豐富，受到高粱川、旭川等河川的水質硬度差異影響，因此「雄町米」所釀造的日本酒風格也很多元。

日本岡山縣全力培育「雄町米」，但其實「雄町米」種植不易，收成後的酒米亦有心白集中率不均勻的問題，在岡山赤磐地區的協議會則發展出篩米機制，米粒必須達到 2.1mm 才算標準用米，一旦看到有標示「雄町特上米」的酒款，則是夢幻中的稀有米釀造，看到就要立刻買起來！

「雄町米」夢幻的原因不只是數量稀少，本身的組成也非常有趣。「雄町米」有一種稱為「Noki」的針狀保護構造，這是古米的象徵；而且最特別的是「雄町米」有「關節」，這是其他酒米所沒有的特色，也是「雄町米」長得高大的原因。

#雄町米的魅力大揭曉！6 款必喝日本酒推薦

「雄町米」的種植難度高，在釀造上也因有一定難度而被比喻為「杜氏之淚」，意指釀酒人需要經過一番辛苦才能成功掌握釀造。然而越有難度，越是讓人想要挑戰，日本全國杜氏精選多款「雄町米」釀造的日本酒，台灣有部分代理商引進，以下為台灣可購得的推薦酒款。

一、利守酒造『酒一筋 赤磐雄町 純米大吟釀』

提及「雄町米」，最具代表性的酒造莫過於復興「雄町米」的利守酒造，由利守酒造透過與 500 年前相同的大甕來釀造，『酒一筋 赤磐雄町 純米大吟釀』展現的是「雄町米」的濃厚旨味，以及高級溫和的酸度。

二、玉乃光酒造『玉乃光 TAMA』

京都的 玉乃光酒造 以「備前雄町米」和京都伏流水釀造，社長羽場洋介特別提及這款酒標有如葡萄酒般簡約可愛的『玉乃光 TAMA』，是酒造首次採用葡萄酒酵母釀造，風格香甜華麗。

三、清水清三郎商店『作 雄町 純米吟釀』

位於三重縣的 清水清三郎商店，代表的銘柄系列「作」在台灣深受歡迎，其中以岡山縣產「雄町米」釀造的此款『作 雄町 純米吟釀』，帶來的是醇厚深沉與甘辛口和諧的風味。

四、長龍酒造『長龍雄町 純米吟釀』

釀造日本酒與啤酒的 長龍酒造 位於奈良，除了釀造傳統的樽酒聞名，以岡山縣高島產「雄町米」釀造的『長龍雄町 純米吟釀』，於地下冷藏室儲藏並瓶內熟成一定時間後才出貨，擁有豐富顯著的米旨香氣。

五、辻本店『御前酒 1859 生』

由女杜氏辻麻衣子接手釀造的 辻本店，以「旨味清爽俐落為佳，讓人不知不覺喝不膩的御前酒。」為目標釀造，『御前酒 1859』為帶有乳酸風格的菩提酛，有著青澀生命力的生酒風情，入口時帶有麝香葡萄的香甜飽滿，中後段快速轉為俐落清新。

六、川鶴酒造『川鶴純米まめ農園雄町』

香川縣的 川鶴酒造 所釀造的『川鶴純米まめ農園雄町』，使用的是岡山県倉敷當地標榜不施灑化學肥料的「まめ農園」所種植的「雄町米」，為了展現酒米風格而以低精白的 80% 展現其魅力，不只可以冷飲，也推薦試試熱酒享用。

第十五屆 雄町サミット（OMAHI SUMMIT）

集結日本全國 121 家酒造，共有 206 款以「雄町米」釀造的「第十五屆 雄町サミット（OMAHI SUMMIT）」，將於9月3日於東京的 京王廣場大飯店 開催。活動訊息請至 官網 查詢。