全球百大名廚、擁有米其林二星頭銜的 江振誠，昨（29）日召開國際記者會，宣布旗下餐廳 RAW 將於 8 月 16 日推出全新菜單，並於 2024 年 12 月 31 日結束營業。同時，他也預告自己即將引退，未來會將 RAW 轉型為料理學院，傳承台灣傳統飲食與廚藝，培育更多年輕的料理人。

RAW 最後一季菜單命名為「The Last Dance」，這個名字源自於美國 NBA 巨星麥可．喬丹的紀錄片，象徵在職業生涯的尾聲，要劃上完美的句點。對江振誠來說，「The Last Dance」也是一封寫給台灣、RAW 團隊的情書。

引退後的下一步

江振誠是史上橫跨米其林、世界 50 大、全球百大名廚榜的唯一華人名廚，堪稱亞洲餐飲界的傳奇人物。在 2020 年上映的紀錄片《初心》完整紀錄他將新加坡米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」結束營業，並回到家鄉台灣期望將所知所學傳承給下一代料理人的心路歷程。

雖然江振誠即將從「RAW」引退，但他仍活躍於餐飲界，繼續在 宜蘭凱渡廣場酒店 的義式 Fine dining 餐廳「archi 藝廚」、高雄御盟集團旗下餐飲品牌「S･S･A･W」、澳門的「川江月」、成都的「廊橋」、the LOOP 集團旗下頂級娛樂空間「ONCOR」擔任顧問。

據新加坡《海峽時報》報導，2024 年 3 月才帶領 RAW 團隊全員出動前往新加坡，進行與百年傳奇豪華酒店新加坡 萊佛士 Raffles 合作為期兩週駐店限定餐會的江振誠；之後將重返新加坡，並與新加坡餐飲集團 Surrey Hills Holdings 合作火鍋品牌「Bon Broth」，結合法式牛骨高湯與中式燉湯的概念來打造菜單，預計 2024 年 10 月在 Raffles City 開幕。

兒時志願是當藝術家

現年 48 歲的江振誠，出生於台北士林區，在家排行老三，姊姊是服裝設計師，哥哥則是知名藝人江宏恩，而他從小跟著擅長烹飪的媽媽學習、在廚房幫忙，燒得一手好菜。不過，他兒時的夢想並非擔任主廚，而是想當一位藝術家，還曾一度考上復興美工，但在父親的建議下，選擇就讀淡水商工餐飲科，才踏入料理界。

然而，江振誠從未忘記學畫的過程，料理不只是食物、技術面的打磨，與繪畫同樣都是一種美學、細節的講究。對江振誠而言，留住料理新創靈感，其實也跟畫畫一樣，不必用筆記本或手機記下。

2017 年，江振誠接受本報專訪時提到：「當開始動手做菜，靈感很自然會跑出來。就像你不會因為現在靈光乍現，急著把草圖畫下，而當你人到畫布前，你自然而然把想要的畫面落筆畫出。」

隻身前往法國學習

江振誠從國中就開始半工半讀，相當勤奮、積極好學，20 歲就當上 台北西華飯店 法國餐廳最年輕的主廚，寫下台灣餐飲史上「最年輕法國餐廳主廚」的紀錄，但他從未停下腳步，持續往前邁進。在 22 歲那年，從未出國過、一句法語都不會講的他，獨自到法國學習法式料理。

在法國的頭兩年，江振誠從最基層、沒有薪水的工作開始做起，每天洗碗、削馬鈴薯皮、倒垃圾，卻一點也不覺得苦，反而從中學到職人的精神。還不到 30 歲，他就成為法國米其林三星餐廳「感官花園（Le Jardin des Sens）」的執行主廚，管理 35 位廚師，並協助感官花園到世界各地展店。

在 31 歲那年，江振誠曾兩度被《時代雜誌》讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，同時也獲選為「全球最佳 150 位名廚」，並被 Discovery 頻道選為「亞洲 10 大最佳青年主廚」。

在新加坡開餐廳、成為台灣首位摘星名廚

然而，在法國闖出一片天的江振誠，卻毅然決然離開，於 2010 年到新加坡開設「Restaurant André」，吸引許多人前來光顧，並連續兩年摘下米其林二星，這也讓江振誠成為台灣第一位摘星名廚。

「Restaurant André」創立後，隨即聲名大噪，被《紐約時報》封為「世界上最值得搭飛機來品嚐的 10 大餐廳」，新加坡政府也將其列為「最值得來新加坡的 44 個理由」之一。在江振誠 36 歲那年，「Restaurant André」獲選為世界 50 大餐廳、新加坡最佳餐廳第一名，更在 2016 年、2017 年摘下米其林二星。

2018 年，江振誠無預警拋出一個震撼彈，決定在隔年關閉成立 7 週年的「Restaurant André」，並歸還米其林二星榮耀，回到台灣傳承料理經驗，這也讓全球饕客感到無限惋惜。他當時在餐廳官網上寫道：「我 13 歲就開始做菜了，到這個月我的專業料理生涯就剛好滿 30 年。我想重回原點，調整未來人生的方向，重拾最初做菜時的快樂。」

江振誠也提到：「我衷心地期待 RAW 是一個單純的所在，在這裡未來我會更專注在教育與培養人才，在我從『Restaurant ANDRE』退役後，能在這裡更單純享受做菜的樂趣。」

也是在這一年，江振誠公布了未來更長遠的規劃。他預計在 2 至 3 年的時間內創立廚藝學院，並邀請亞洲頂尖廚師共同教學，也希望 5 年內在台灣設立世界級機構，屆時將不只針對廚藝，計畫結合創意、藝術、美學等方面，讓台灣的好產品被世界看見。

回台灣開設「RAW」

2014 年，江振誠更帶著一份返家大禮回到台灣這塊出生地，在台北大直創立「RAW」，希望重新詮釋台灣美食。問及為何要回到台灣開「RAW」？「台灣的料理總是被低估。作為一個台灣人，我認為我有責任在台灣做一些事情，能重新定義我們這代人的台灣味。」江振誠當年受訪時回應，他希望台灣有一個可以跟國際對話的品牌，從台灣食材、台灣料理，讓全球知道台灣可以做到這種程度，再從這點去克服其他。

江振誠曾表示：「台灣擁有很棒的地理位置，無論是海鮮還是蔬果，都不需要花俏的食材，我們拿來料理的都是樸素的材料，但它們都處於最佳狀態。」

至於老饕們可以期待在「RAW」吃到什麼料理呢？餐廳菜單是根據農曆 24 節氣而不斷變化的，只使用台灣當地最新鮮的食材。這些食材經過江振誠和團隊的巧手，賦予食材實驗性的改造，並呈現給顧客全新風貌。

「RAW」自 2014 年開業以來，多次獲得國際肯定，於 2016 年首次入選「亞洲 50 最佳餐廳」（Asia's 50 Best Restaurants），2017 年至 2021 年也都榜上有名，連續 7 年都榮獲佳績，江振誠更在 2018 年拿下「亞洲 50 最佳餐廳」的 Diners Club® 終身成就獎（Lifetime Achievement Award）。

不僅如此，「RAW」從 2019 年到 2023 年連續拿下《台灣米其林指南》二星榮耀。根據 CNN Travel 報導，「RAW」被封為台北市最難訂位的餐廳，擁有 60 個座位的「RAW」，每次提前兩周開放預訂，但通常在幾秒內就被搶訂一空。

疫情期間集結 28 顆米其林星星

「RAW」從創立以來，屢屢在台灣料理界掀起旋風，多次獲得《台灣米其林指南》二星榮耀。然而，2021 年 5 月本土疫情爆發，全台進入三級警戒，禁止到餐廳內用餐點，即便後續解封，民眾也嚇到不敢外食，嚴重衝擊餐飲業營業額。

在疫情籠罩、被限制出國的兩年時間，幾乎所有國際餐飲論壇及合作都停擺，觀光餐飲業失去了緊密的聯繫。為了讓世界各地的大廚好友們能齊聚一堂，江振誠在 2021 年 9 月邀請 12 間世界頂尖餐廳，加上「RAW」共 13 間餐廳（總計有 28 顆米其林星星 ），各自提供一道菜色，打造前所未有的新菜單「World Tour III」。

為了重現名廚的菜色，「RAW」的團隊、12 位名廚都花費許多精力，除了高度還原選用的食材，也透過拍攝影片紀錄製作過程，讓彼此能夠學習、審核，口味與擺盤則由江振誠把關，盡可能原汁原味的呈現。

在推出「World Tour III」菜單的同時，RAW 也發起了極具意義的《Table for Future》活動。民眾不僅能透過 RAW 廚房團隊直接品嚐頂級料理，菜單上甚至附上了明信片及 QR code，可以直接連結到各大餐廳的線上餐券的頁面，讓到訪的朋友們開始計畫在疫情後第一個想造訪的城市！

「RAW」將在年底關閉

經歷疫情衝擊後，在「RAW」迎來 10 週年之際，江振誠又再次按下人生的「reset 鍵」，決定在年底關閉這家米其林二星、全台灣最難訂的餐廳，他個人也即將引退。

「RAW」創造出數不盡的的經典「台灣味」料理，也將台灣餐飲帶入國際化。據統計，「RAW」每年平均更換 6 次菜單，創立 10 年間創作過上千道料理，累積服務超過 30 萬人次，對江振誠來說，每次換菜單就像是開一間新餐廳，帶給客人全新的體驗。

最後一季菜單「 THE LAST DANCE 最後的圓舞曲 」將於 8 月 1 日開放訂位，8 月 16 日至 11 月 9 日登場，一人 7888 元＋10%，共有 4 道開胃菜、12 道料理、水資。對此，江振誠也在個人臉書寫道：「如果這是你最後一道料理，你會做什麼 ? 如果這是你的最後一支舞，你會選擇與誰共舞？有了開始和結束，我們才會更珍惜每一刻。」