於八月正式開幕的「aMaze 心宴餐廳」，是一家以「誠心款待」為出發的預約制高端私房菜餐廳，目前僅提供套餐，可供單人或多人同時用餐。「aMaze」意指提供賓客具特色的食材、菜色與用餐空間，帶給人們驚喜連連的「Wow,amazing！」為宗旨。

「aMaze」總主廚楊光宗在餐飲界擁有近 30 年資歷，曾任職 台北亞都麗緻大飯店「天香樓」餐廳長達 27 年，擔任中餐行政總主廚一職，在他任內連續五年奪得《米其林指南》一星殊榮，並被香港「天香樓」前主廚李亞平認證為接班傳人。

這歸功於他的成長與資歷背景，父親是 1949 年後來到台灣的潮汕人，母親則經營恆春小鎮裡的一家生鮮雜貨店兼冰店。自小父親帶給他潮汕人的飲食習慣，南台灣恆春的食材與農家菜，培養出他對食材的辨識與保存能力；丈母娘的宴客級客家菜，拓展他的客家菜版圖。加上他多年浸淫於中菜，結合這些餐飲元素，豐富他的餐飲資歷。

他堅持傳統老菜技法與工序，但不拘泥於傳統框架；「天香樓」餐廳裡有許多中外熟客，根據客人的需求，代客料理成就他一身的私房菜菜單與烹製工夫。他還細研袁枚的《隨園食簞》等古籍，復刻老菜譜，也從歷史、起源、地理、氣候等方面考據，並從食家描述中揣摩菜色的口感與風味，可謂一介儒廚。 

經過一年多的運籌帷幄，「aMaze」總主廚楊光宗將傳統老菜與當代菜色融會貫通，將所習所長貢獻與 2024 年 8 月開幕的「aMaze」，他帶領一群年輕、熱情、充滿活力的團隊共同協力創作。主廚黃俊仁亦有 20 年廚藝經驗，「aMaze」並延攬具有星級國際飯店經驗的專業人士，是一個實力堅強、人才齊備的團隊。

楊光宗認為，「味道是食物的根本，而時間又是滋養味道的不二法門。」他一步一腳印，透過美味佳餚闡述刀工、火侯、時間等元素的重要性，喚起人們對細節的重視。加上他具有不斷學習、包容的人格特質，海納百川、兼容並蓄，轉身成為全新的楊光宗，演繹出道道美饌佳餚。

在菜色上，他活用來自不同地域的食材，如：選用鮮活肥美海魚燒煮烹調，挑選各地鮮蔬時筍入菜，使用特有亞種的愛玉製作甜品。另外，台灣特選珍禽、日本刺參、和牛、珍貴香料番紅花等，皆是他入菜的主角。台灣人養生且重視飲食健康，他更用心斟酌料理成分與比重，讓人們享用美食卻又不造成過多身體負擔。

同時，楊光宗在餐飲生涯中，長期為熟客們客製私房菜，奠定他龐大的菜單資料庫。他也鼓勵團隊共同發想，在「aMaze」廚房裡，如同有一只虛擬的白板；在眾人的集思廣益下，白板隨著內容無限延伸而擴展，展現菜色靈活多變的可能性。

在餐廳硬體上，「aMaze」大廳居中放置著台灣當代藝術家江賢二的畫作〈比西里岸之夢〉，它也成為「金馬 60」活動主視覺設計所運用之系列作品。〈比西里岸之夢〉的「比西里（Pisirian）」，在阿美族語中指「養羊的地方」，是位於台東縣成功鎮一個濱海的阿美族部落。

江賢二在十多年前移居台東海邊創作，他曾說台東帶給他的藝術生命巨大能量，此作品帶有通透感又彼此交疊的色彩，表現的是東海岸擊打出千變萬化的海浪，與純粹清澈的景物所帶給他的體悟。

「aMaze」餐廳力圖從軟硬體上，打造一個提供給賓客視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺等五感體驗，以及舒適、自在、歡愉的餐飲環境，為用餐者留下美好的記憶。

「aMaze」開幕菜單「念」

#『腰果、鱔魚｜番茄｜雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆』

『腰果鱔魚』靈感來自「無錫脆鱔」，重視酸香與甜香的表現與平衡。此菜使用了巴薩米克醋、白葡萄酒醋、紅醋、烏醋與鎮江醋及檸檬，凸顯多層次酸感；再以棉糖、二砂兩種糖展現甜香。最後撒上腰果碎、芝麻、蝦夷蔥及檸檬皮，增加口感與亮度。

『番茄』是以黑柿番茄、牛番茄、四色番茄、聖女番茄等數款番茄打造而成的協奏曲，以青菜、胡蘿蔔、小黃瓜、洋蔥、炸蒜等熬製成湯底，經過多層過濾萃取，湯色澄亮，成為炎炎夏日美好的開場白。

『雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆』發想自傳統上海菜「糟缽頭」，此為百年前叱吒上海，被稱為「上海皇帝」杜月笙的愛菜。「糟缽頭」分為熱糟與冷糟，此道菜使用冷糟，總主廚楊光宗使用「香糟」製作，香糟是以酒糟加上茴香、橘皮等配料，封甕數年方可使用，是一款調味過的陳年酒糟。

#『鴨蛋』

低溫冷泡燻蛋，靈感源自「溏心蛋」；底部的「韃靼牛肉」，選用日本和牛翼板微煎，調味使用鎮江醋、巴薩米克醋，配料則有酸豇豆、剝皮辣椒及芥末籽，增添多元風味。

#『龍井茶葉｜泰國蝦』

此道菜為「龍井蝦仁」的變體，看似簡單卻相當費時費工，漿蝦仁需要兩天製程，第一天重點在於「漿蝦仁」，一公斤蝦仁要用到六、七顆蛋白打漿，利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織，進而在咀嚼時感受蓬鬆感；另外，漿蝦仁不能翻攪，要採用「推」的力道，是一道講究手工技法的菜式。

經過一晚靜置，隔日再以 90 ~ 100 度滑油翻炒，起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋，增添香氣，再點綴上炸雨前龍井茶葉。底部的蝦餅捲，是將兩張餛飩皮擀薄，內夾蝦仁所做成的脆口蝦餅。搭配東方美人茶一口飲，展現風雅之氣。

#『魚丸｜花膠｜白刺蝦』

改良自「天香樓」的招牌菜色「神仙鴨魚丸湯」，是由「火踵神仙鴨」與「清湯魚丸」兩道杭州傳奇料理所組成。採用野生星斑製作魚丸，不帶雜味，此道也是「aMaze」總主廚楊光宗的經典拿手菜，在台灣市面上幾乎難得一見。

帶有空氣感的浮水魚丸，每次製程都須經過微調，因為每條魚的體型、季節、含水量不同，比例就要隨之調整。魚丸製程有兩處關鍵：一在採用細網過篩，才能細緻如雲朵；二在下鹽過程中需打至出筋，好的魚丸孔隙小、入口輕柔絲滑，若有似無。湯底則為「老鴨湯」，使用鴨、雞、瘦肉、蔬果熬煮而成，烘托白嫩魚丸與花膠，展現低調奢華。

#『綠竹筍｜羽衣甘藍｜山當歸』

綠竹筍是夏季最亮眼的主角，肉質細緻清甜，帶殼筍先用米湯慢煮剝殼後，總主廚楊光宗只取前 30% 最嫩的筍尖處入菜。將筍子先過油，逼除筍內水氣，再水洗去油，去除油味。筍再經由白滷，後以蔥薑、花椒粒爆香，水煮撈起再下鍋油炸，使筍香味濃縮。搭配羽衣甘藍、山當歸兩款蔬菜，口感酥脆、相得益彰。

#『南非鮑魚｜水雲醋』

此道菜展現的是整套套餐中起承轉合的「轉」，鮑魚的清鮮使味覺輕盈放鬆，也為整套套餐拉出立體感。鮑魚底下鋪墊煎玉米筍，襯上烤過的牛奶玉米及甜玉米，搭配日本水雲醋讓味覺歇腳，等待主菜重頭戲的到來。

#『北海道刺參｜三星蔥』

「㸆」為江浙菜烹調用語，指以小火慢慢收汁，此菜將自家發的北海道刺參與蔥燒醬汁的甜香，詮釋得相當精彩。蔥在此道料理的表現尤為重要，蔥先煸過後與高湯熬煮；另取新蔥煸出香氣，再與紹興酒、醬油及帶蔥高湯以小火㸆之。燒蔥單獨與醬汁拌炒，保留乾爽口感，避免久燒濕黏軟塌，為蔥之上味。如此一來，參有蔥味，蔥有參味，刺參外軟滑內彈牙，醬汁濃香下飯。

#『美國安格斯黑牛牛小排｜蘆筍』

這道菜為全熟的中式牛排，為總主廚楊光宗熟客劉先生的愛菜，也是本套套餐「念」之所在。劉先生為一老饕，是此道牛排的第一位品嚐者，經過多次調整，成為劉先生菜單裡的固定菜色，每點必光盤，很多嘗過的人都會指名要吃「劉先生牛小排」。

坊間常見西式牛排，卻少見中式紅燒牛排，詮釋方式與西式截然不同。中式全熟牛排講究醬滷入味、油香飽滿、表層酥脆。此道牛排工序繁複，先經油煎，再經兩天四回反覆滷泡，類似西式低溫烹調概念使其入味，醬汁完全滲入牛肉纖維裡。滷泡過的牛小排再經二次油煎，此次油煎是為了使表層酥脆帶有焦香味；再經火烤使其內外均勻受熱，逼出深處油脂帶出飽滿肉香。

#『楊媽媽炒糖｜拇指檸檬｜手洗愛玉』

總主廚楊光宗老家位於屏東恆春頂虎頭山，是村裡唯一一間雜貨鋪，夏天時母親兼營冰舖，愛玉冰是店內的人氣甜品；楊媽媽講究糖水的香氣與調配比例，是冰舖生意興隆的關鍵。他自小擔任母親的左右手，以母親 50 年的配方，謹記古法煮糖，搭配當日手洗愛玉，重現來自母親純粹的老糖味。

先將蔗糖翻炒出蔗糖香，另添入白糖強化甜度，再進行熬煮，另藏一味成為隱味，最重要的是火侯拿捏。採用檸檬、無籽檸檬與拇指檸檬，前兩者取其香氣，而借重飽滿果肉的拇指檸檬增添口感。

#『桂花｜酒釀｜芝麻湯圓』

在食品工業的興盛下，越來越少機會吃到手搓湯圓。總主廚楊光宗追求湯圓皮的質地 — 細緻、彈嫩又保有漂亮的延展性；將糯米磨粉，顆顆手搓填餡，一咬開湯圓，自缺口汨汨流出香濃的流沙芝麻。

總主廚家鄉屏東潮州著名的冰品「燒冷冰」，指的是熱騰騰的甜品搭配冰冷的剉冰，營造冷熱對比的極度溫度差。運用此概念，將傳統香橙酒釀熱湯翻轉為爽口冰沙，搭配湯圓是一個優雅又摩登的收尾。

【aMaze 心宴餐廳】

營業時間：18:00 ~ 21:30 （週一定休）

餐價：4,980 元 + 10%，主菜可選擇『北海道刺參｜三星蔥』或『美國安格斯黑牛牛小排｜蘆筍』

Tea pairing 1,200 元 + 10% / 4 杯、Wine pairing 1,980 元 + 10% / 5 杯

座位數：34 位

訂位方式：Inline

訂位電話：02- 85015980

餐廳地址：104台北市中山區明水路598號1樓

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