【台北米其林一星餐廳】「NOBUO」摘星後的首季菜單　端出經典干貝慕斯外的「帆立貝」新菜登場

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洪卉琳 2024年09月23日 15:00:00

「NOBUO」摘星後推出新菜單（洪卉琳攝）

九月下旬的午後下了場滂沱大雨，地板上濕漉漉的，踏進「NOBUO」卻不像是赴約，反倒有種回家的日常感，一如既往地舒適安心。這是摘星後首度回訪，主廚李信男（Chef Nobu）被問起摘星後的改變，他回答：「其實拿星之後沒有什麼特別改變，新菜單是在之前就想好的。」

甫榮獲《2024 臺灣米其林指南》一星的「NOBUO」，主廚 Nobu 認為能摘下一星便是最好的祝福。（資料照片／李昆翰攝）

主廚把話題轉往本季新菜，藉由晚夏的時間點定義，除了規劃主餐『南島羔羊』之外，其餘菜餚皆是採用海鮮為要角的安排。「台灣夏天比較長，天氣也還很熱，海鮮吃起來的負擔沒那麼重。」但是第一道的『海膽』不走蜻蜓點水式的輕搔癢處，反倒是直接重擊到海鮮控的心坎裡。

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以帶有乳酸感的柑橘醬汁呈現的『車海老』，在櫻花蝦的顯著風味下顯得存在感稍低；宜蘭海域的柔嫩『鮑魚』，則令人聯想起大阪燒的鹹酸甜。（洪卉琳攝）

以蛋殼為器皿盛裝的『海膽』，柔和的白花椰菜泥底下是風味鮮美的沙巴雍、口感綿密的北海道赤海膽，沙巴雍的鹹鮮力道下得足夠，卻沒有埋沒海膽應有的風味，反而襯托出海味鹹鮮後，再依序轉為赤海膽的甜鮮，彷彿這一顆蛋就是一片海洋。

與初夏菜單同樣藉由『海膽』揭開序曲，本季晚夏菜單改以海膽為主角，在綿密柔嫩口感裡捎來海潮鮮美。（洪卉琳攝）

海洋裡的鮮美代表，當然不能錯過「NOBUO」的招牌『帆立貝』，且本季再多增加一道帆立貝冷食。主廚談到過去任職的餐廳，以帆立貝延伸的菜餚共有三道，但他說「先兩道就好」，不是因為不想做，而是適合出現的時機還沒到！兩道『帆立貝』無庸置疑是摘星後的一大亮點，Chef Nobu 巧妙地透過一冷一熱的溫度，詮釋日本帆立貝的同中有異。

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煙燻氣味幽微的『煙燻帆立貝』，反倒是魚子醬與帆立貝更引人入勝，彈嫩肉質來自於先經由昆布鹽水浸泡、脫水作法。（洪卉琳攝）

先上桌的冷前菜『煙燻帆立貝』用的是日本宮城縣產的，後上的熱前菜『干貝慕斯』則是選用北海道產的。與想像中食材、溫度搭配性的回答不同，主廚坦言這是一個很實際的故事。

「有天在做慕斯的時候，發現慕斯口感變了，變得很Q，不知道為什麼那一批北海道產的帆立貝，做出來都像是魚丸。」因此只好轉往其他產地尋找，意外發現宮城縣產的帆立貝很不錯。

但主廚又懊惱了，品質好的宮城產帆立貝很漂亮，打成慕斯太可惜，因而發展出搭配 Astrea Hybrid Kaluga 鱘魚子醬，風格涼爽、口感彈嫩的冷菜『煙燻帆立貝』。

好在北海道產帆立貝後來恢復水準，『干貝慕斯』得以維持完美的綿密鮮美，在簡約裡透露出濃厚豐美。（洪卉琳攝）

在交談過程中，Chef Nobu 不像是印象中距離遙遠的名廚，他真心地分享所遇所見，把距離拉近得彷彿饕客就坐在主廚家裡用餐。在家吃飯，肯定會聽到廚房裡的聲音吧！在「NOBUO」用餐時拉長耳朵，開放式廚房裡傳來劈里啪啦的料理聲響，令人期待起即將上桌的『甘鯛』會是什麼模樣。

西餐、日本料理師傅很常選擇將甘鯛作為外觀奪目的立鱗燒，但 Chef Nobu 沒有這麼做，他以台南甲魚與新潟原藻、白醬油熬煮清湯，為炭烤得恰到好處的甘鯛襯起濃厚海味。

迷人的海藻氣息與炭香、柚子胡椒香氣，在多一分就過腥的程度前完美收斂。飽滿顯著的海潮鮮味一一襲來，與愛知縣銀杏的甘苦在口中展現優雅平衡，是道需要具有十足經驗、熟悉食材的主廚才能完成的作品。

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以海藻賦予個性，為『甘鯛』飽滿魚肉的彈牙纖細帶來鹹香平衡。（洪卉琳攝）

主菜『南島羔羊』是 Chef Nobu 擅長的肉品，從過去的菜色判斷，主廚多選擇果酸、帶有辣度的醬汁搭配，這回則以無花果串連起熟悉風味，並讓看似粗獷的帶骨羊里肌肉質更顯纖細。如果要提及細緻，甜點的『絲瓜』則讓人眼睛為之一亮，閃著幽幽微光，透著網紋纖維的絲瓜脆薄片與絲瓜冰淇淋，在鹽之花鹹度的點綴下淡雅清新。