自製奶油與乳酪的技藝，以及與其相關的字彙，正慢慢地從西方文化消失當中。然而，在古早時代，所有人都知道，只要將胃膜液（從尚未斷奶小牛的第四個胃、小羊或孩童胃中薄膜所提煉出的酵素）加進牛奶中，或是將牛奶不加蓋放置於暖和的地方幾天，便會凝結並分離出稀薄的液體（乳清）和柔軟的半凝固體（凝乳）。凝乳主要是凝結牛奶內的酪蛋白，可以發酵熟成製作成乳酪，或是用攪乳器攪製成奶油。

儘管現今多數的西方人從沒見過或嚐過凝乳，但凝乳卻深受我們祖先所喜愛，而且它在像印度這樣的古國中，仍然是十分普遍的美味小菜――在印度，凝乳會用在咖哩和加了香蕉片與柳橙片的布丁上。

第一位在西方授課的瑜伽大師尤迦南達（Yogananda）認為，一生獨自忘我的沉思，好過為他人的靈性利益而工作，他的師父批評道：「你想獨占完整一份的神聖凝乳嗎？」除此之外，印度聖人羅摩克里希那（Ramakrishna）指出，人類喜歡無聊地談天說地，直到攸關生命的事情發生才懂得停下來，但是，「當凝乳盛出來的時候，我們只會聽到客人用手吃凝乳的嗦嗦聲。」

豆腐店裡的凝乳

要將豆漿製作成豆腐凝乳非常簡單，因為豆漿加上「鹽」（如鹽鹵或氯化鎮）或酸（如檸樣汁或醋）時，就會結成凝乳或凝固，因此，只要把凝固劑拌進熱豆漿，並靜置數分鐘，豆漿就會自然分離出白色細嫩的凝乳和淡黃色的乳清。

將鹽鹵攪進雪松木桶中的豆漿之後，豆腐師傅會用一個木蓋子蓋住木桶，讓鹽鹵發揮功用，慢慢地將豆漿裡的蛋白質凝固，形成凝乳並分離出乳清。約十五至二十分鐘後，豆腐師傅會將一個結實的大竹簍沖洗乾淨，用布包裹底層。

豆腐師傅打開木桶蓋，將竹簍放在豆漿上，讓乳清漸漸滲到竹簍內（底部的布可以避免細顆粒的凝乳跑到竹簍內）。乳清需要先舀出備用，師傅會用磚頭壓住竹簍，直到其中裝滿乳清才移開。這些乳清會被舀進木桶內，形成波濤似的冠狀物，當所有乳清都舀出後，就只剩白色的凝乳殘留在木桶中了。

日本會稱凝乳為「おぼろ」，意思是「雲層密佈、朦朧或霧氣覆蓋的」，這與形容月亮半隱於雲朵中所用的詞是一樣的。這個詞用的再適合不過了，因為豆漿在凝固的過程中，就像半透明琥珀色的天空中布滿了軟綿綿的白雲一樣。

以鹽鹵製作的凝乳常被比擬為捲雲――長、薄且飄渺，如果攪拌或處理時太粗魯，凝乳就會消失；用硫酸鈣製作的凝乳不僅份量較多，而且會像波浪般起伏著，如同積雨雲一般。

凝乳就像雲朵般多變，它是短暫的，轉眼就會消失，等到再次出現，就已經變成豆腐了。在凝乳消失或轉變前，可先試試味道，它嚐起來就像精緻的布丁般柔軟。新鮮溫暖的凝乳，有著奶油般濃厚及精緻的微妙甜度。

當豆腐師傅邀請客人品嚐凝乳時，會舀出一小勺凝乳，小心地倒在竹墊上，讓凝乳稍微瀝乾，再輕柔地倒進漆碗中，滴上幾滴日本醬油做為調味，讓客人趁凝乳還溫熱時品嚐。

當凝乳被舀進鋪著濾布的豆腐成形盒中壓擠成豆腐時，那易碎、脆弱的原貌便得到了形體與堅實。大部分的豆腐店會把完成的豆腐浸泡在水中數個小時，使之堅固並冷卻，並確保豆腐能擁有最佳的新鮮度，只不過，在浸泡的過程中，其濃厚且微甜的風味多少會流失掉一些。以下是兩種可以在販售成品時保留凝乳風味的簡單方法：

1 在擠壓前就售出凝乳。

2 不要把完成的豆腐浸泡在水中。

這樣吃凝乳

在臺灣和中國，有一種稱為「豆腐花」的溫熱凝乳，由攤販以手推車的方式販賣，很多中國人會在清晨拿著小鍋或碗，到鄰近的豆腐店購買這種「豆腐花」做為家人的早點。

幾乎所有日本農家豆腐及中國、臺灣販售的豆腐，都是放在成形盒或木架上冷卻，由於豆腐從未浸於水中，所以都保留了最接近新鮮凝乳的風味，因此，自製豆腐亦可用這種方法來保持最佳的風味。

在日本的新年時節，有些豆腐店還會把溫熱的凝乳運送到每戶人家裡去。這些凝乳通常會加在味噌湯當中，或是以醬油稍做調味後當冷豆腐的配菜。將凝乳運用於日常飲食中，在中國比在日本更頻繁且廣泛，它可用於麵食、湯，甚至放在煎炒的料理當中。

許多人可能會好奇，為什麼沒人用豆腐凝乳發酵、熟成為西式起司。事實上，一九六○年代，加州和日本的一項研究便已指出，一種高 CP 值製作美味溫和豆腐起司的方法：利用起司發酵菌發酵，讓充分擠壓過的豆漿凝乳自然熟成三至九個星期。利用這個方式，就能享受到如切達起司味道般的豆腐起司了！

在美國的一些地方，豆腐凝乳會用密封的聚乙烯容器包裝著，像新鮮豆腐布丁般銷售（註：像我們的盒裝豆花）。

*本文摘自《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化 出版。

【作者簡介】

威廉．夏利夫

在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。

青柳昭子

在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

1972年10月起，他們夫婦倆跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyfoods Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫 SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。

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