「徵才中」的字樣在各家米其林餐廳社群上陸續出現，求才若渴的餐廳主廚與業主，在疫情後面臨員工短缺、招募人才不易等困境，即便餐廳知名度高、生意興隆，卻仍有無法將座席全面開放，合宜安排人手調度等問題。

餐飲業首當其衝的缺工問題，從高級餐廳到街邊小吃店皆在發生，本篇邀請《米其林指南》台北一星餐廳「Restaurant A」主廚黃以倫（Alain Huang）、「NOBUO」餐廳主廚李信男（Nobu Lee），以及南下坐鎮高雄一星餐廳「雋 GEN」的三星名廚陳泰榮與餐廳行政主廚胡鑑波，近期至苗栗拓展新店的「香色」主廚邱一中（Steve Chiu）之外，也邀請打造多家高雄米其林餐廳經驗的 萬象餐飲 股份有限公司副總經理洪嘉聰，從主廚到業主的面向探討關於餐飲業人才缺工的問題。

以願景搭起未來橋樑，星級餐廳的學習與汰換

作為目前台灣高度完整性、獨立精緻餐廳代表的「Restaurant A」主廚黃以倫，在今年米其林發布會後受訪時，即拋出謝詞之外的議題，便是鼓勵更多年輕人加入餐飲業、對這個行業產生興趣。

如何找到對餐飲有興趣的年輕人，主廚黃以倫早已在餐廳 2023 年開幕前，便與 國立高雄餐旅大學、弘光科技大學 等餐飲相關學校合作扎根，「有米其林光環的餐廳比較好招募員工，米其林對我們的意義可能就在這裡。」

主廚黃以倫在米其林頒獎台上，領著兩位年輕副主廚一同上台領獎，讓他們感受到這一整年，從一起討論菜色的運作，到站上舞台見識、體會在台下等待的心情。他說：「這個循環是很大的鼓勵，讓他們知道原來多努力一點就能達到。」而這個就是他認為可能可以招募到更多新人加入餐飲業的「願景」。

同樣也提及願景重要性的，是將「香色」餐廳從單點早午餐形式提升至套餐，需要更多內外場員工來達到精緻餐飲水準，同時近期將於苗栗開業新餐廳的主廚邱一中。

2020 年剛從國外回到台灣，接下湖口街「香色」餐廳的主廚邱一中，戴著眼鏡、語調溫和的他說「我沒有任何台灣國內的人脈，只能從 104 找人。」被動的招募速度慢，內外場人員無法一次到位；但對他而言，反而可以逐漸因應員工多寡、特性來規劃，讓員工適得其所，構築起可以共同完成的餐飲服務。

他理想中的餐飲服務是將「香色」轉換為高級餐廳，「我帶了全店的人去吃 logy，讓他們了解套餐制的服務型態，加上 logy 是開放式廚房，所以員工剛好可以看到內外場的服務過程」，

主廚邱一中讓團隊感受到未來方向，「有興趣的人就會留下來和團隊一起成長，覺得方向不同的人自然就會離開。」主廚邱一中表示，現在餐廳內場仍有從單點時期就留到現在，可以接受米其林餐廳訓練的員工。

構築被看見的舞台，菜單上的員工名字和面貌

不單單只是願景，在台灣執掌「ORCHID 蘭」到「NOBUO」的主廚 Nobu 認為，提供員工舞台、讓他們被饕客認識，也是留才的方式之一。但主廚 Nobu 的做法很不一樣，是少見摘星餐廳裡，將員工名字放入菜單的主廚。「大家都知道做餐飲很辛苦，但還是有人決定來做，這就是因為他們喜歡；但是為什麼還有人會離開？那就是因為找不到成就感和認同感。」

被主廚和饕客認同的感受是不一樣的，於是主廚 Nobu 讓饕客了解菜不是主廚一人完成的。「要讓員工知道每一件事都是很有價值、很重要的，少一個人都不行，所以就連洗碗的員工都有放上名字。」而這就是 Nobu 想要同步傳遞的職人精神。

除了名字被看見，站在第一線服務顧客的板前餐廳主廚，不只能直接傳達料理從無到有的烹調過程，也能被饕客記住這位師傅是誰。今年四月開幕的高雄米其林摘星餐廳「雋 GEN」是廣東菜餐廳，但近期「雋 GEN」展開了一項頂級中餐廳少見的服務，那就是「中式板前」。

支持著「雋 GEN」餐廳的萬象餐飲副總洪嘉聰說到「這類型的精緻餐飲餐廳本來就是一個蘿蔔一個坑，但是人手不足是很嚴重的問題，所以我們現在餐廳 88 個座席只能開放一半，因此板前服務型態是一個解決方式。」

在餐廳規劃時期，「雋 GEN」就已經安排類似鐵板燒型態的板前座席，「日本現在也有蠻多餐廳利用廚師來做菜、說菜的方式，來減少人力負擔。」副總洪嘉聰認為這樣的安排不單只能出現在日本料理，廣東菜餐廳裡的『桂花炒翅』、『涼瓜火腩』等料理，都能直接在饕客面前展現現做魅力，同時也能減少外場服務人員取菜、送菜及說菜的時間，直接讓一位主廚一打多，同時為多位客人服務。

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