2024 年《台灣米其林指南》榜單公布後，摘星餐廳的訂位系統立刻滿席；如今一個月過去，訂位系統再次開啟，面對訂位數多寡的忐忑，主廚們對於台灣的精緻餐飲（fine dining）的未來，是抱持著正面心情看待，還是憂心忡忡呢？

2018 年《米其林指南》評鑑納入台北；在此之前，2014 年國際名廚江振誠返台開設「RAW」，同年由林泉帶領的「MUME」也誕生，就連《東京米其林二星》的「祥雲龍吟」也來台展店，十年前的 fine dining 市場充滿前景。

十年後的今日，fine dining 餐廳歷經疫情用餐限制、疫情後海外旅遊爆發、餐飲缺工等問題，在種種困境之下，仍有越來越多年輕主廚加入產業。無論是從國外歷練回台的海歸族，或是自始至終皆在台灣土地深耕努力的在地主廚，十年時光台灣 fine dining 圈人來人往、故事精彩，成就了如今連接起國際餐飲市場的現況。

賭一把摘星！米其林星級主廚的養成之路加速了嗎？

十年期間，《米其林指南》評鑑加速了台灣精緻餐飲的腳步，長年耕耘於台灣精緻餐飲圈的「Restaurant A」主廚黃以倫（Chef Alain）提及米其林對餐廳的意義。

他以網球選手為例說到：「如果你是一個很好的網球球員，無論在紅土、硬地都能上場，而且任何公開賽都會參加。」他指的是身為餐廳主廚應該廣納百川，並且在任何環境下都能生存。認同《米其林指南》存在意義的他，不否認米其林能快速讓饕客認識餐廳，也是推進品牌走向國際的機會。

《米其林指南》、《亞洲 50 最佳餐廳》等評鑑的出現，陸續讓台灣 fine dining 餐廳在國際餐飲圈不缺席，精緻料理餐廳如雨後春筍般地開業，還在台北形成了大直米其林一條街的盛況。曾在這條街的「RAW」餐廳效力 7 年的 Chef Alain，雖然正向看待評鑑，但他在台灣不斷有新餐廳開幕的此時，嚴肅地談及關於餐飲從業人員能力的問題。

「我不希望這些評鑑被認為是一種賭博、鹹魚翻身的機會」，他指的是主廚與業主，都不應該抱持著嘗試的心情開一家新餐廳；「好像精緻餐廳就比較容易被認可，所以就賭一把開一家。」資深餐飲品牌公關陳元慈也直接表示「台灣餐飲門檻很低」。

對於 Chef Alain 而言，台灣需要的是不同主題、需求與適切的餐廳，他建議每個餐廳要找到自己獨特的方向，產生屬於自我的品牌價值。有了辨識度與高度想法，才能減少開開關關的飽和假象，「否則市場看起來好像很活絡，但其實都是假的。」Chef Alain 說道。

除了能力問題，三星名廚陳泰榮（早哥）也談到年輕主廚必須要鎖定目標、對未來有所想像，他認為現代的廚師忠誠度低，「以前會跟同一位師傅學習，但是現在年輕人跳來跳去很快，一下就可以升為副主廚、主廚。」

早哥明白地表示，現代主廚養成速度快，與過往扎實的訓練有所差異，尤其態度上也很不同。他說「有些人是為了養家、有些是為了興趣，但想不想變成一個終身職業，確實還是端看個人想法。」說完這些他也笑著說，「以前都是徒弟要奉茶給師傅，現在都是我請客；廚房員工一到下午就去喝咖啡，最高一個月喝了一萬二的咖啡錢。」

國內精緻餐飲市場飽和了嗎？下一個十年關注「中餐」

《米其林指南》評鑑從北到南，台北之外的台中、高雄都會圈也延續此光景，吸引原先在海外就職的台灣主廚返台。其中在這十年期間從海外回到台灣的「香色」主廚邱一中觀察到「來客數沒有多到足以支撐各家餐廳營運的話，就會讓經營起來很困難，造成供需失衡。」

而熟悉台灣精緻餐飲圈的資深餐飲公關陳元慈也說，「台灣還是有很多人才可以支撐市場，但可惜的是精緻餐飲的消費市場似乎並沒有這麼大。」也就是說她認為人才與餐廳數並未達到飽和的原因，來自於有能力的主廚不少，但精緻餐飲市場小、外國用餐旅客不足的緣故。

身為高雄米其林摘星餐廳代表的 萬象餐飲 副總經理洪嘉聰，針對精緻餐飲飽和的問題，他說「中餐廳還有很多空間，尤其是南部；像我們自己每個月都需要聚餐請客，因此商業聚餐的商機還是很大。」

除了業主與饕客的角度，中餐界翹楚的早哥也說到：「台灣的中餐以粵菜較多，但像是『雋』主打的廣東菜，還算是冰山一角。」而 Chef Alain 也說，「中餐在學習上不容易，投入的年份高，但我認為中餐接下來會有很大的跳躍式發展。」可見主廚們皆看好中餐的未來發展。

台灣用餐人口少，在疫情之後更引發海外旅遊大爆發，但 Chef Alain 認為饕客持續到海外頂級餐廳用餐的持續性不高。「台灣客人飛來飛去也會累，因此台灣市場要找出新機會，藉此提升餐廳質量，才有能力吸引台灣以外的客人。」必須將目光放眼整個亞洲市場。

同時，「NOBUO」主廚 Nobu 也表示「饕客飛到海外用餐是一件好事情，也許這些人懂得比主廚還要多，對我們有所要求，大家才有進步空間。」

看更多上報生活「新知」類文章