看似蓬勃發展的台灣 fine dining 市場，其實藏著許多困境與問題，「台灣的精緻餐飲市場還沒有飽和，現在只是在關卡上，包含從業知識、技術、經驗、薪水等等，都是可以更好的」，「NOBUO」主廚 Nobu 一語道破精緻餐飲必須提升的問題。

fine dining 餐廳面臨哪些困境？外場服務最需要進步！

「香色」餐廳主廚 Steve 以自身經驗分享，也許種種困境是年輕主廚沒有充分思考過的問題。「人員管理、業主要求、廠商配合等等，我相信餐廳會有非常多問題，這也是我當了主廚之後才學習到的，就跟當父母一樣，都是邊做邊學。」他提出年輕主廚多數可能會希望有更多發展空間、到達明星主廚地位，但其實很多時候無法有跡可循。

攤開這麼多問題，「錢才是最大的問題！」三星名廚早哥笑著說，錢不只是經費預算，還有客人願意花多少錢吃飯？萬像餐飲 副總經理洪嘉聰補充道：「像是『雋 GEN』這類型的餐廳要有侍酒、侍茶的專業人才，食材要好又不能超過成本，最重要的是還不能被客人打槍，要增加回頭客。」

為了增加回頭客，餐廳的挑戰可不小，如果一家能提供五感體驗的星級中餐廳要做到全面服務的話，一位饕客的餐價往往就超過 3,000 元，「當然低價一點比較容易有客人，但如果餐價只有 1,500 ~ 2,000 元，真的無法給客人水準以上的東西，這也是必須要跟客人溝通磨合的地方。」

談到餐價，「Restaurant A」主廚 Alain 認為這與餐廳配置、餐點、服務皆有相關。前些日子他造訪香港四季酒店的「Caprice」，提及該餐廳的座位數 60 席、外場服務人員有 15 位；但是「Restaurant A」全數 42 席，外場員工 14 位，在顧客與外場服務人員的數量，期待未來可以達到顧客與外場人員 1:1 的比例。

但他認為座位數多的餐廳，目前要抓到對客人完美的照顧，勢必會有餐價調整等壓力。「觀察東京的米其林餐廳之後，可能要壓縮到 20 個座位數以下比較容易；但考量到顧客的舒適度，也許 26 ~ 30 席相對符合餐廳與顧客的需求。」

對應海內外頂級餐廳，「國內餐廳在服務的細節上還有很大的落差」Chef  Alain 提及這些尚須進步的部分，就是他所認為 fine dining 存在的價值，但這份價值必須餐飲同仁們親身感受才能了解，但他也說「也許對現在的年輕人來說，是在要求與刁難。」

如何在眾多餐廳裡脫穎而出？主廚需具備的能力超乎想像

「比賽是一種方式」，曾獲 聖沛黎洛年輕廚師 亞洲區決賽「Acqua Panna 特別獎」、LUMINA CHALLENGE  料理競賽首獎的「香色」主廚 Steve 提及，參與比賽確實能快速受到關注，但是如何在大小比賽裡獲得目光，他說「一間餐廳最重要的還是好吃，從扎實基本功再延伸出問題探討、特色發揮、增加桌邊體驗等設計都是方法。」但他也不諱言說「比賽或客人都只會給一次機會，如果沒有把握好，就會失去第二次機會。」

提及味道這件事，早哥表示這是理所當然，但是配備符合顧客需求的軟硬體服務也是必然。「高雄人用餐習慣圓桌、包廂，但是我們也因應人口組成變化，減少多人的大桌，並增加隱密性的包廂。」讓「雋 GEN」目前可以說是高雄擁有最完善配置的中餐廳，「目的是帶給高雄人，中餐也有高級文化的體驗。」萬象餐飲副總經理洪嘉聰說道。

身為業主代表的萬象餐飲副總經理洪嘉聰也表示「現在找廚師，廚藝佔 80%、相處佔 20%。」他認為廚藝並不代表一切，廚師的待人處事和人脈在現在也被視為重點。就如早哥所說「任何海外廚師來台灣，都一定要去晶華軒。」除了意味著「晶華軒」的港籍中餐廚藝總監鄔海明的好人緣之外，也印證了他先前所說「做菜之前，先學做人」的哲理。

主廚所需要具備的能力遠超乎一般顧客想像，以餐廳對內的業主與員工來看，Chef Alain 便認為不只要觀察，還要回應需求與期待。「現在當主廚，不單單是學校或師傅教的廚藝而已，美學、行銷技巧、數字計算，都是自己要深造的部分。」他認為凡事都要有好奇心才有進步的空間，而這項好奇心，Chef Alain 從「Restaurant A」的員工休假著手。

他從員工休假造訪的餐廳、咖啡廳開始關心，進而了解造訪原因、體驗心得、消費模式等等，「員工就是我的眼睛，藉此討論一家店的特色來產生新的學習。」而他也表示員工能因此增加敏銳度、提升自我表現。同樣針對員工面思考的「香色」主廚 Steve ，也談到中生代主廚都處在過往受到打罵教育，但現在要以愛的教育面對員工的狀態。

 Steve 也認為，主廚除了要具備能聽取意見來適度調整、保持顧客數量和資源整合之外，最重要的是如何在高壓狀態下仍能心如止水。他說道：「要思考怎樣能讓員工比較舒服，感受將心比心的成長環境，主廚自己也要了解如何消化負面能量與自我情緒。」都是現在主廚必須要找到的平衡，才能讓整個餐廳維持正能量循環，同步提升餐飲界的正向思考與發展。

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