日本接觸到豆腐，大約是在西元八世紀的時候，可能是佛教僧侶在往來中日兩國的過程中，從中國引進的。一般認為，豆腐是經由與中國有文化和經濟交流的日本上流社會人士、王公貴族和神職人員，而進入日本社會的。

日本寺廟裡的佛教僧侶們很可能極早就開始把豆腐當成日常飲食的一部分，他們強調無肉膳食的價值，無疑是早期讓豆腐成為深得民心的食品傳播開來的主因之一。有些學者甚至認為，早期日本的豆腐店（中國也一樣）其實是設置在寺廟或僧院內，由寺院中的僧侶或廚子所經營。

在鎌倉時代（西元一一八五至一三三三年），曾經有過大規模的政教運動，促使日本佛教普及到一般平民當中。當時，五間主要的禪宗寺廟內均設有佛教素食餐館，豆腐便是菜單上的其中一道重要菜餚。

信徒們在寺廟內的素食餐館裡第一次品嚐到豆腐，並從僧侶們那裡學會製作豆腐的方法，然後開始在鎌倉和京都等大城市開設自己的豆腐店―豆腐的製作方法，是在更晚期才從城市傳到鄉下地區。

在鎌倉時代，新的武士統治階級開始實行簡單、節儉和務實的生活方式，他們的以身作則，大大簡化了全日本的料理習慣。據說，豆腐和味噌取代了河裡新鮮的魚，成為幕府將軍用來獎勵武士們的美食，因此，封建武士們變得珍愛油豆腐塊和豆腐，尤其在它們是早餐味噌湯的材料時。也是這個時候，農夫們開始在日本寒冷且乾燥的地區大量種植黃豆。

到了室町時代（西元一三三六至一五七三年），豆腐已經成了日本所有階級人士的日常食品，許多這個時代很有名的茶道大師，都在茶道料理中大量使用豆腐，帶領豆腐進入日本的高級料理世界，並將豆腐介紹給著名的廚師和料理店老闆。

當時大部分的日本人都遵循佛教戒律而不吃「四腳動物」的肉，是以物美價廉又富含蛋白質的豆腐更加廣受歡迎（註：古時日本人吃肉，但佛教傳入之後，好幾位信佛的天皇都頒布了禁肉令──魚蝦和野獸、野禽通常是例外。

除了有佛教戒殺生的因素，也因為農務需要用上某些動物──這也導致家畜飼養發展落後。因此，日本人曾長達千年甚少肉食）。後來，日本人繼續研究出更多不同形式的豆腐，包括高野豆腐、油炸豆腐、日式豆腐餅、烤豆腐和絹豆腐。

隨著豆腐在日本變得普及，其原有的特質亦慢慢改變了。日本一些豆腐師傅把豆腐做得比原本的更軟、更白，風味也更細膩，只有農家豆腐仍保留原本中國豆腐的結實和濃郁風味。

當中國的隱元禪師於西元一六六一年抵達日本時，很驚訝地發現，日本的豆腐竟然與他在中國所見到的完全不同，為了讚揚這種新食品，他寫了一段直到現在仍為人所熟悉的深奧精簡諺語，此諺語同時描述了日本豆腐和一個人渴望自由平和以度過短暫虛幻世界的心。由於每一句都有雙重意思，讓這首詩可解讀為：

豆で（以黃豆製作而成─實踐勤勉）

四角で（四方形、俐落地切好─得體且誠實）

柔らかで（並且柔軟─擁有一顆柔軟的心）

「豆腐」這兩個字，是在西元一一八三年第一次出現在春日若宮神社神主（註：在日本神社侍奉神明的神職人員）中臣祐重的日誌中，提到豆腐是祭壇內作為供品的一種食品（當時寫作「唐符」）。

第二次文字記載，則是出現在一二三九年佛教大師日蓮聖人所撰寫的一封感謝函裡（當時寫作「すりだうふ」）。一直到十六世紀，日本才出現用現代文字書寫而成的「豆腐」二字。

日本的第一本「豆腐之書」是《豆腐百珍》，於西元一七八二年撰寫而成，裡面包括了一百種來自日本各地的豆腐食譜，這本書在當時非常出名，而且直到現在仍然廣為人們所引用。

在日本悠久的歷史中出現過許多不同類型的豆腐，例如隱元禪師教導僧侶和當地豆腐師傅製作的「中式豆腐干」，雖然這種非常堅硬的豆腐在後來一個世紀變得很受歡迎，但如今日本只有一家店製作該種豆腐，而且只有在京都萬福寺（隱元禪師所開創）附近的餐廳才能吃到禪寺齋膳的風味。

另外一種跟豆腐干類似的豆腐是「六條豆腐」（六条豆腐，又稱「六淨豆腐」），作法是將五塊豆腐乾跟稻草綁在一起，然後掛在陽光下晒乾，直到顏色變成深啡色且相當硬。六條豆腐會被刨得很細，使用方式像柴魚片一樣，現在只有福島縣有在做。第三種幾乎絕跡的豆腐，是在壓擠凝乳前把核桃塊混在豆漿凝乳中所製成的「核桃豆腐」。 

中國的豆腐乳在日本稱作「よう」，剛傳入日本時，曾在上流社會、寺廟及一些鄉村地區很受到歡迎，但由於它的味道太過強烈，如今已經很少見到。

豆腐在日本和中國都有相當悠久的歷史，也發展出許多不同類型的豆腐和相關菜餚，以下簡單介紹三種常見於日本的豆腐料理：

冷豆腐（冷奴）

許多行家都主張，冷豆腐是烹調豆腐時唯一需要知道的食譜，但他們會立即補充說明，有創意的廚師在一年三百六十五天，每天都可以用不同的方式來料理冷豆腐，例如充分發揮季節性的配菜、淡味的沾醬和濃烈調味的淋醬。

冷豆腐最適合在炎熱的夏日午後和宜人的夏日黃昏時食用，普通豆腐或絹豆腐都可用來料理冷豆腐，選擇絹豆腐是取其柔滑如布丁的質感，而普通豆腐則具有濃烈的風味，不過，最重要的還是豆腐本身的品質和新鮮程度。

相傳這種簡單的豆腐吃法最早吸引的是日本的「奴」，他們是約三百多年前階級最低的武士。「奴」是封建時代的家臣近侍及男僕，他們被禁止攜帶佩劍，每次主人出現時，他們總是走在隊伍最前排。

他們的制服是深藍色的及腰外套，有著類似紋章旗幟的大方袖，「奴」的紋飾是種獨特的十五到二十公分白色方形，印染在袖子正中央。由於它的顏色或形狀都跟「奴」所喜歡的冷豆腐十分頭似，因此，這道菜餚也稱為「冷奴」。

時至今日，日式食譜中要求將一個三百六十克的豆腐切成「奴」，就是指要將它切成六塊。

*本文摘自《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化 出版。

【作者簡介】

威廉．夏利夫

在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。

青柳昭子

在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

1972年10月起，他們夫婦倆跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyfoods Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫 SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。

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