「A CUT 牛排館」日前榮獲《2024 臺灣米其林指南》肯定，再度摘下米其林一星！「A CUT」曾於 2020 年、2021 年、2023 年、2024 年皆獲得米其林一星殊榮，其中 2022 年因「台北國賓大飯店」進行原址重建，搬遷至遼寧街 177 號 2樓，因此營業時間甚短，難以評鑑。

重新開幕後，2023、2024 年皆獲《臺灣米其林指南》評鑑為一星，持續獲得國際認可。行政總主廚凌維廉表示，「A CUT」摘星，是來自於團隊用心」，感謝許育瑞董事長及公司的支持，也感謝評審肯定，讓「A CUT」再奪榮耀。

「山海．秋穫」14 道秋季饗宴

摘下米其林一星不到一個月的時間，行政總主廚凌維廉即率領團隊激盪創意，獻上全新菜單「山海．秋穫」。他表示，「台灣餐飲已經逐漸國際化，也帶來更加喜愛訪新嘗鮮的顧客；傳統與創新不是對立關係，而是一體兩面，比如菜單上要有經過時間淬鍊的經典代表，同時也要有新奇變化的廚藝創作。在這個時代要留下顧客，一天比一天的挑戰還大。」

「台灣絕對擁有世界級食材」凌維廉說，「我覺得這塊島嶼就像地球上的藏寶庫，山與海就是其中的寶藏，我與團隊依照時令尋寶，將最美好的山上、海裡的當季食材獻給顧客，所以這張全新菜單就是藏寶圖。」即日起推出 14 道秋季豐收饗宴。

#『海虎蝦』

開胃菜『海虎蝦』以西班牙烤番茄甜椒醬為基底，選用新鮮的牛番茄、紅甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸種麵包製成，完美襯托出香煎海虎蝦的鮮美海味。一旁的白鯷魚醬汁搭配香煎海虎蝦，讓整道菜更顯海洋的鮮鹹味，增添虎蝦豐富層次；下方搭配西谷米脆片帶有淡淡海味，為整體口感增添了酥脆驚喜。

#『鮪魚』

將熟成七天的鮪魚以秋季應景的稻穗梗煙燻，上方點綴以明火炙燒的日本麥味噌，搭配昆布風味的三杯醋，酸甜滋味完美平衡了鮪魚的濃郁口感。下方則鋪墊嫩脆兼具的醋拌山藥，鹽漬大根及櫻桃蘿蔔則提供了清爽口感，讓整道菜更加平衡。

#『胭脂蝦塔塔』

主廚選用來自宜蘭的胭脂蝦，將其剁碎拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥，加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍，微酸的黃瓜凍完美襯托甜蝦清甜。

主廚以西班牙白酒為基底濃縮加入白葡萄汁，搭配檸檬汁製成白葡萄酒檸檬醬，帶有濃郁檸檬香氣，點綴上萬壽菊葉油，為醬汁增添了一絲清新的草本氣息；上方綴以特製酸種麵包脆片及綠酸模葉，增添豐富層次。

#『蟹餅』

嚴選當季新鮮的沙公蟹肉及蝦肉，蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆，加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒，調味後塑型酥炸至金黃酥脆，內裡鮮嫩多汁，蟹肉與蝦肉的鮮美在第戎芥末醬和白醬的調和下更加濃郁。

搭佐墨西哥風味醬汁一同入口，讓濃郁的蟹餅與酸辣的醬汁達到味覺平衡；一旁搭配的醃漬蘿蔔，細緻甜味在咀嚼後讓口腔清爽無負擔，增添一抹清新尾韻。

#『帝皇魚子醬海膽塔』

首先感受塔皮酥脆，魚子醬的鹹香味在入口時爆發，帶來一種濃郁的海洋風味，海膽的滑順感緊隨其後，帶來一種柔和且濃郁的口感；搭佐以酸奶及馬鞭草油調製而成的香檳醬汁，增添一層微酸且清新的風味，馬鞭草油的香氣點綴其間，讓每一口都充滿驚喜。

#『牛舌』

以法國傳統料理為靈感的『牛舌』，搭配綜合迷你蘿蔔、紅酒製成的蘿蔔醬汁，帶來微酸的口感及香草酸豆醬，完美平衡牛舌的油膩口感，點綴的無花果葉油進一步提升層次。一旁的紅酒無花果，在解膩之餘也增加變化。

#『泰式爐烤龍蝦』

主廚嚴選肉質鮮美的急凍波士頓龍蝦，以炭火高溫炙烤，使蝦殼微微焦脆散發特有香氣，龍蝦的肉質則更加鮮甜多汁；搭佐以泰式調味的檸檬、魚露、蝦醬及紅咖哩製成的醬汁，檸檬酸香、魚露鹹鮮、蝦醬濃郁以及紅咖哩微辣，這些元素相互交織，創作熱帶味型的爐烤龍蝦。

#『波士頓活龍蝦』

本季『波士頓活龍蝦』以清爽鮮香為主要發想，茵陳蒿及蘿勒所製成的香草醬，為龍蝦強化一層清新風味。蛤蜊所製作的泡泡帶來海洋氣息，與萊姆、紅蘿蔔製成的紅蘿蔔泥相得益彰，油封蒜頭的濃郁香氣與炙烤過的紅辣椒，加上鮮香的蝦高湯所調製的醬汁，為整道料理帶來全新風味。

#『竹地雞』

主廚在雞皮與雞肉間，灌入以雞肉、松露、開心果製成的松露開心果雞肉慕斯，再以炭火燒烤至表皮酥脆，口感層次豐富。雞肉慕斯細膩滑順，帶有松露的濃郁香氣和開心果的脆爽感，搭佐大麥仁及牛肝蕈綜合野菇泥，為整道菜餚增添了更多驚喜。

#『季節鮮魚』

外皮焦香酥脆、魚肉質地緊實，散發著迷人焦香，搭佐主廚為這道季節鮮魚研發的兩款醬汁，使用輕柔不厚重的酸奶油取代鮮奶油所製成的白酒醬汁，口感濃郁而不失清爽。

以旗魚卵及烏魚子粉鑲入貝殼麵，與發想自義大利傳統煙花女醬汁的甜椒醬，將番茄替換成味道濃郁的甜椒搭配鯷魚製成，有著豐富的炭燒香氣及鹹香，賦予此道鮮魚另一種層次風味。

#『花蓮玉里乾式熟成鴨胸』

選用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨，乾式熟成後風味益發濃郁，搭配由鴨骨、鴨肉、蔬菜、黑莓酒、波特酒與櫻桃汁調製而成的醬汁，一口咬下豐厚脂肪在口中化開，濃郁香氣隨著肉汁瞬間溢出。

一旁的杏仁南瓜泥口感綿密順滑，帶有南瓜的自然甜味和杏仁的香氣，搭佐金黃酥脆的馬鈴薯千層，濃郁綿密的口感與鮮嫩多汁的鴨胸相得益彰，凸顯了食材間的層次感。

新任甜點主廚王映心首季驚喜之作

「米其林一星 A CUT 牛排館的甜點不輸主菜！」是近來許多顧客的感想，甜點在套餐中能成為完美句點，關鍵是「A CUT」近期延攬的新任甜點主廚王映心，讓顧客在品嘗甜點後，有「甜在心頭」的幸福餘韻。

王映心曾任「態芮」的甜點副主廚，師從「Asia's Best Pastry Chef 2021」Angela Lai。嚴師出高徒，王映心的創作常「跳脫舒適圈」推出驚喜甜品，如 2024 秋季新品『鹹豆漿』，就是運用創新手法，挑戰人們對豆漿的傳統回憶，驚艷味蕾。

#『桂花銀耳漬梨』

以中餐的冰糖燉雪梨為靈感，首先映入眼簾的是梨子如花般的美麗造型，恰似一朵含苞待放的花朵；梨子雪酪上方點綴烘乾銀耳，如同一朵白蝴蝶停在花朵上，為此道甜點增添了一絲優雅。

#『豆皮鹹豆漿』

以台灣傳統鹹豆漿為發想概念，將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮，帶有淡淡的豆香；夾入細膩綿密的豆漿慕斯，與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡，上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感，增添層次感與視覺美感。

#『鳳凰酥舒芙蕾』

主廚將經典的鳳梨與蛋黃組合融入法式舒芙蕾中，創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點。外層烘烤至金黃酥脆，內層則是輕盈蓬鬆。鳳梨果泥帶來的自然酸甜味，與浸泡過高粱的蛋黃完美結合，產生濃郁的香氣，讓整體口感更加豐富；搭佐以切達起司及鹹蛋黃製作的鹹蛋黃冰淇淋，形成一種獨特的味覺享受。

侍酒師團隊Ｘ豐富藏酒打造頂級酒水服務

台北國賓大飯店 今年初也成立了新的飲務部門，並配置了三位侍酒師團隊於「A CUT」及「國賓中餐廳」服務，讓侍酒師專精於酒類的推廣與服務。目前台北國賓大飯店的藏酒約近萬瓶左右，以法國（香檳、波爾多、布根地產區）、義大利為主要收藏方向，亦有多款國賓獨賣的酒款；侍酒師已將豐富的酒窖珍藏製成清冊，並搭配約 400 個手工杯，以對應餐廳的頂級客群。

此外，「A CUT」每個月也會舉辦一場主題餐酒會，主要以稀有款、珍藏款的高年份老酒為方向，每場約可品飲到 5~10 款酒，依酒款珍稀程度，餐價平均落在 1 萬元左右，由侍酒師依當日酒款搭配「A CUT」及「國賓中餐廳」的菜色，欲參加可致電洽詢「A CUT」。

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