時序入秋，各式膏滿黃肥的螃蟹陸續成為餐桌主角，晶華酒店「晶華軒」推出全新菜色，包括靈感來自於酸菜魚的『酸菜粉絲燒膏蟹』、『砂鍋薑蔥松葉蟹』、『黑椒牛油炒蟹』等；而 台北國賓大飯店 的「國賓中餐廳」則由雙主廚聯手演繹「秋蟹饗宴」，將經典粵菜結合川辣海味，推出 10 道鮮美的秋蟹料理。

＃晶華軒 秋季蟹宴新品『酸菜粉絲燒膏蟹』

連續多年獲得米其林餐盤推薦、以及 OAD 台灣最佳粵式餐廳的「晶華軒」，即日起至 11 月底由港籍中餐廚藝總監鄔海明規劃出一系列令饕客垂涎的 蟹宴。

色香味美的新品包括『酸菜粉絲燒膏蟹』、『砂鍋薑蔥松葉蟹』、『黑椒牛油炒蟹』與『雞油花雕蒸膏蟹』，歷年熱銷的『生拆膏蟹燴麻婆豆腐』、『老香港咖哩蟹』以及『蟹粉小籠包』…等經典蟹餚也限時回歸，多達十數種螃蟹料理任君選擇，甜品的部份則有品蟹後適合暖胃的『燕窩薑茶湯圓』和『薑汁燉奶』，每道 480 元起。

針對此次「晶華軒」所推出的蟹宴，鄔海明主廚表示，「秋天品蟹已經成為一種儀式，我們的菜單除了留下歷年來廣受歡迎的菜色之外，推陳出新、推出讓客人耳目一新的新菜式更是重要。」

今年的新菜首推鄔主廚研發多時的『酸菜粉絲燒膏蟹』，此一菜色的靈感來自近年在台灣流行的「酸菜魚」，主廚將食材升等為肥美的沙母，湯底使用蟹殼加入山泉水，以及台灣彰化小農以芥菜製成的手工鹹菜與老酸菜細火慢燉 3 小時。

鮮香湯底加入斬件的蟹身，並以特製朱紅砂鍋盛裝燜煮，開蓋後香氣鋪鼻，鮮甜的蟹黃釋出使湯底呈現金黃色，入口後淡雅酸爽口感更凸顯出蟹的鮮美，底部的粉絲飽吸湯汁，味濃而飽足。

另一款『砂鍋薑蔥松葉蟹』選用重達一公斤的鮮活日本松葉蟹，取其最細緻的蟹腳部位，與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒，最後再置入特製的朱紅砂鍋中細細煲煮收汁，松葉蟹細緻的肉質與醬香完美結合，上桌時撲鼻而來的濃郁香氣，讓人難以忘懷。

『黑椒牛油炒蟹』的主角是份量十足的斯里蘭卡蟹，將肉質厚實飽滿、味美鮮甜的蟹身斬件，搭配主廚以牛油、香葉、洋蔥、蒜蓉加入黑胡椒爆香而成的獨門黑椒牛油醬，入鍋大火拌炒，鹹香中帶有奶油香氣的風味令人胃口大開。

料理螃蟹就屬花雕酒的風味最為搭配，『雞油花雕蒸膏蟹』選用肥美的沙母入饌，其菜色的靈魂來自提香的花雕雞油，主廚選用在地黑羽土雞與薑、蔥，一起放入蒸籠內緩緩蒸煮出天然的雞油，淋到洗淨切塊的沙母上後，再點綴適量的陳年花雕酒增加香氣，熱氣蒸騰出螃蟹的鮮香，肥美蟹黃呈現誘人的濕潤橘黃色，令人食指大動。

廣受饕客喜愛、美食家推崇且獲得 500 盤肯定的蟹餚亦有『生拆膏蟹燴麻婆豆腐』及『老香港咖哩蟹』，前者以清蒸的方式保留螃蟹天然的鮮甜口感，接著悉心以手工拆解出絲絲蟹肉，利用拆解後的蟹殼熬製成鮮香的高湯，再加入多種麻婆辛香料煨煮豆腐入味，最後鋪滿濃郁蟹黃、蟹膏與鮮甜蟹肉，並蓋上蟹蓋、淋上由主廚自煉的蟹油。

入口能同時感受到麻婆豆腐的辛香及螃蟹的鮮甜。鄔主廚建議饕客們食用時一定得配上一碗白飯，以辛香鮮甜的醬汁拌佐，讓人忍不住盡興飽餐。

『老香港咖哩年糕蟹』選用肉質厚實的斯里蘭卡沙公，將蟹洗淨後過油輕炸以鎖住肉質的鮮甜，之後再調和油咖哩、印度咖哩、以及咖哩粉，並加入以洋蔥、乾蔥、紅蔥與自製辣椒粉耗時熬製而成的咖哩膽，將經過油炸後的斯里蘭卡蟹一同爆香燴炒。

成品除了保有老香港傳統風味外、更將味覺體驗帶入不同層次，入口可同時感受咖哩香、蟹香及米香三重滋味，料理上桌後，服務人員會於桌邊淋上獨門椰漿，為整道菜注入充滿懷舊的港式靈魂。

＃國賓中餐廳 雙主廚聯手演繹「秋蟹饗宴」

「國賓中餐廳」嚴選產地直送、新鮮肥美的各類蟳蟹，由擁有 40 年粵菜料理功底的國賓飯店行政總主廚林建龍及副行政總主廚徐鳳欽，結合粵式及川味做法，透過蒸、炒、燜、焗等精湛多元的料理手法，將經典調味融入蟹中。

看好天氣漸涼，年末顧客大宴小酌增加，往常國賓皆推出 8 道精選蟹味，今年特地推出 10 道「秋蟹饗宴」，讓喜愛鮮美螃蟹的食客吃個過癮。透過川式風味的剁椒、香辣等味型，蟹肉吸取麻辣湯汁，在唇齒間交織著辛香氣息；以及粵式的避風塘炒法，甘口焦香的蒜味與大沙公扎實的口感最為適配，讓賓客在秋風十月細細品嚐 10 道「秋蟹」料理，盡享秋蟹的美味風華。

『翡翠豆泥焗蟹堡』製作過程精細而講究，主廚先將菌菇蟹肉餡均勻攤平在蟹蓋上，再覆蓋炒好的蟹蓋椒麻青豆泥，以 160 度烤炙。蟹肉的鮮嫩多汁與菌菇的香氣完美融合，青豆泥的細膩與椒麻青醬的微辣相得益彰，為整道菜品增添獨特的風味層次，讓人一口接一口，欲罷不能。

『XO 醬紅蟳炒蘿蔔糕』結合了傳統蘿蔔糕的香糯口感與紅蟳的鮮美，蘿蔔糕外酥內軟，每一口都吸收了紅蟳的鮮美，充滿濃郁的海鮮風味。

紅蟳的肉質鮮嫩多汁，以 XO 醬調味後，散發出獨特的香辣與鮮甜，加入洋蔥絲與韭菜花段，洋蔥絲的甜味與韭菜花的微辣，為整道菜增添更多層次感，最後淋上花雕酒帶來醇厚香氣，與 XO 醬的濃郁相得益彰，誘人食欲、極為開胃。

集讓人愛不釋手的青麻醬「鮮、香、辣、爽」於一身的『青花石鍋紅蟳』，經主廚調配多時的椒麻青醬，與肉質鮮嫩的紅蟳、蛤蠣一同醬燒提鮮，最後放入川耳、筍片與寬粉條吸取湯汁精華，最後將花椒油加入青辣椒與鮮花椒爆香淋在螃蟹上。

看似不辣的『青花石鍋紅蟳』，葛粉條吸收了湯汁的鮮美，口感滑嫩而有彈性，紅蟳肉質鮮嫩，與椒麻青醬的香辣完美融合，蛤蠣更是增添了多樣性和豐富性，麻中帶香後勁十足，相當夠味。

『避風塘炒蟹』是香港十大經典名菜之一，林建龍行政總主廚選用肉質Q彈的大沙公，加入蒜酥、辣椒、豆豉拌炒，甘口焦香的蒜味與大沙公扎實的口感最為適配，能感受鹹、香的經典港式海味。

必嚐的川式道地美味『砂鍋麻辣蟹』，主廚將國賓川菜廳秘製水煮醬、花椒油等一同煨煮醬燒進肉質肥美的螃蟹中，加入洋菇、精靈菇及蛤蠣提升鮮甜餘韻，讓辣味溫和不嗆口，呈現特有的辛香甘甜氣息，螃蟹厚實的口感鮮香適口，吸取麻辣湯汁香辣夠味，香氣濃郁誘人食欲，蟹肉吃來多汁鮮美。

秋冬為食補好時節，『麻香沙公佐麵線』主廚將立秋採收後的老薑以麻油爆香，加入當歸、枸杞一同熬煮，再放入沙公與蛤蠣，吸取米酒、薑香與麻油香氣的湯頭，結合了蛤蠣與沙公的鮮味，最後加入彈嫩的細麵線，吸取湯頭的精華，暖潤入喉，細品幸福秋味。

『瑤柱沙公生滾粥』以糜軟的粥底與生鮮食材搭配，將生鮮在預煮的粥底中煮至剛好斷生，以食材本身的鮮味浸潤在粥米中帶出鮮美的原汁原味；因生滾粥的食材不可久煮，食材往往保有彈嫩香滑的口感。此次主廚選用新鮮沙公搭配濃香清甜的日本干貝，佐以軟糯的銀杏及菇類一同烹調，僅以白胡椒做簡單的調味，搭配芹菜、榨菜、香菜，暖胃可口。

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