【專訪】全球第 15 名披薩大師 Mr. Peppe!經典的番茄義大利麵怎麼做?拿坡里人怎麼看「拿坡里義大利麵」?(上)

吳文元 2024年12月14日 15:00:00
曾獲得「世界 50 最佳披薩」第 15 名的披薩名廚 Giuseppe Errichiello(Mr. Peppe)(李昆翰攝)

曾獲得「世界 50 最佳披薩」第 15 名的披薩名廚 Giuseppe Errichiello(Mr. Peppe)(李昆翰攝)

近期 Netflix 韓國實境節目《黑白大廚:料理階級大戰》在全球爆紅,節目中獲得最終冠軍的 拿坡里美味黑手黨(權聖晙),不僅個人及餐廳「viatoledo(비아톨레도 파스타바)」知名度水漲船高、一位難求,他在節目上製作的料理如『拿坡里風味的生義大利麵與三種馬鈴薯泥』、『鰩魚綠燉飯』、『曾祖母的辛奇蟹湯義大利麵』及『開心果羊排佐羊心與野菇 佐上羊心義大利餃』,也在社群媒體上掀起熱烈討論。

 

許多網友表示,拿坡里美味黑手黨在節目中製作的料理如麵餃、燉飯,並不屬於拿坡里當地菜色,因此《上報》特別專訪出生於義大利拿坡里、曾獲得「世界 50 最佳披薩」第 15 名的披薩名廚 Giuseppe Errichiello(Mr. Peppe),與他暢談拿坡里料理及披薩的歷史與特色

 

拿坡里美味黑手黨於 20 位黑湯匙選拔賽,所端出的『拿坡里風味的生義大利麵與三種馬鈴薯泥』(取自 Netflix)

 

拿坡里美味黑手黨於一對一黑白大戰中,端出的『鰩魚綠燉飯』(取自 Netflix)

 

拿坡里美味黑手黨於冠軍賽中,端出的『開心果羊排佐羊心與野菇 佐上羊心義大利餃』(取自 Netflix)

 

 

世界 50 最佳披薩第 15 名的披薩大師 Mr. Peppe

 

出生於義大利拿坡里的 Giuseppe Errichiello(Mr. Peppe)主廚,自 12 歲起學習製作披薩,累積超過 30 年的經驗。2006 年他移居日本推廣義大利披薩,五年後於東京開設首家「Peppe Napoli Sta Ca'」餐廳,意為「拿坡里在這裡」,象徵無論身處何地,他都致力於推廣家鄉的美味。Mr. Peppe 對披薩的熱愛和對故鄉的驕傲,使他的餐廳成為東京的義大利文化聚所,他本人也成為東京披薩界的指標性人物。

 

2015 年他在東京駒澤拓展第二家同名餐廳,2023 年「Peppe Napoli Sta Ca'」榮獲義大利美食權威《紅蝦評鑑 Gambero Rosso》最高榮譽 ─ 3 Spicchi 三片披薩殊榮。同年,他在東京麻布開設了第三家餐廳「RistoPizza by NAPOLI STA 'CA'」,並在四月摘下「50 Top Pizza Asia - Pacific2023 年亞太 50 最佳披薩第3名,九月更迎來「50 Top Pizza World世界 50 最佳披薩第 15 名

 

 

 

 

義大利美食的發源地 ─ 拿坡里

 

拿坡里(義大利文:Napoli 、拿坡里語:Napule),又被譯為那不勒斯,是義大利南部的第一大城,也是坎帕尼亞大區(Campania)及拿坡里廣域市(Città metropolitana di Napoli)的首府。拿坡里都會區大約有 380 萬人口,是僅次於米蘭和羅馬的義大利第三大都會區,也是義大利人口最為稠密的地方之一。

 

根據《義大利料理地圖》一書中提到,由於維蘇威火山距離拿坡里僅 8 公里遠,富含火山土的谷地孕育了杜蘭小麥與番茄,因此拿坡里方言稱為 maccheroni 的乾燥通心麵是當地飲食的基礎。1800 年代晚期,坎佩尼亞大區(Campania)約有 1500 家乾燥義大利麵製造商不斷推陳出新,發展至今已有超過 350 種乾燥麵條,而拌麵醬料當然非番茄莫屬;此外還有流傳到全球的拿坡里披薩披薩餃(calzone)等麵食。

 

拿坡里披薩的發源地,它最初是窮人的食物,但在費迪南四世(Ferdinand Ⅳ)統治時期變得廣為人知;「瑪格麗特披薩(Margherita)」就是以訪問該市的薩伏依王朝瑪格麗特女王命名的。拿坡里還有一些著名的甜點,包括義大利手工冰淇淋(gelato),糕點類則有聖若瑟泡芙Zeppole di San Giuseppe)、蘭姆巴巴Rum baba)、千層貝殼酥sfogliatelle)等。

 

拿坡里又被譯為那不勒斯,是義大利南部的第一大城。(取自 Google Map)

 

 

經典的番茄義大利麵就是來自拿坡里

 

談到經典的拿坡里料理,Mr. Peppe 表示現今的拿坡里料理,與 20 ~ 50 年前的傳統拿坡里料理已有所不同,而其中最具代表性的就是番茄義大利麵,且使用的是義大利直麵(spaghetti)。

 

在他記憶中的番茄義大利麵,是他祖母以每年八月採收的新鮮番茄製作的。首先將番茄洗淨去皮,放入裝有少許羅勒和橄欖油的玻璃瓶中,蓋上蓋子轉緊將瓶子密封之後,放在一個裝滿沸水的大桶子中,然後在下方用柴火燉煮一整晚(Mr. Peppe 說有時候晚上還會聽到玻璃瓶碎掉的聲音),整個晚上必須小心看顧火侯,通常需要花費一整個禮拜才能製作出一整年所需的份量。

 

傳統上會使用聖馬札諾番茄(San Marzano)及不同種類、大小的番茄來製作,Mr. Peppe 說明聖馬札諾番茄現在聽起來似乎很高級,但以前是拿坡里最便宜最普遍的品種。以上述作法做好的番茄可以長久保存,將這些番茄在炭火上長時間慢燉成番茄醬汁,就能做出道地的番茄義大利麵。而這種作法由於步驟和工法過於繁複費時,因此只有在南義地區會這樣做。

 

來到 2024 年,拿坡里的番茄義大利麵也已經演變出很多做法,有些人用新鮮的番茄如:櫻桃番茄(ciliegino)、達特里諾番茄(datterino)製作,也有人用大量生產的番茄罐頭製作番茄義大利麵。

 

 

拿坡里傳統的番茄義大利麵,是採用當地盛產的新鮮聖馬札諾番茄來製作。(取自維基百科)

 

 

堅持只用拿坡里小鎮 Gragnano 的乾燥義大利麵

 

而 Mr. Peppe 此次在 台北喜來登大飯店比薩屋」推出的拿坡里番茄水管麵』,也是將古老的傳統菜餚轉變成現代料理。這道『拿坡里番茄水管麵』是使用番茄、帕米吉阿諾起司(Parmigiano-Reggiano)和羅勒製作的傳統名菜,Mr. Peppe 用番茄加上奶油做成番茄醬汁,再把帕米吉阿諾起司融化放入這道菜中,最後點綴上羅勒油,成為一道更為精緻的料理。

 

而被問及為何這道『拿坡里番茄水管麵』,使用的不是經典的直麵(spaghetti)而是粗短的大水管麵(Paccheri)時,Mr. Peppe 表示身為一個主廚而不僅僅是披薩師傅,他比較喜歡短麵而不是長麵,因為直麵在品嚐時容易將醬汁噴濺到衣服上,而較短的水管麵就能相對吃得較為優雅。

 

Mr. Peppe 也特別提到,在亞洲販售的乾燥義大利麵通常都難以符合他的標準,他堅持只使用在拿坡里附近小鎮 Gragnano 生產的乾燥義大利麵。這裡的乾燥義大利麵口感更為彈牙,全世界最會做乾燥義大利麵的師傅就在這個鎮上;在台灣他還沒有看到有人在吃,在日本則漸漸流行起來、逐漸受到歡迎。

 

正統的義大利麵需要具備彈牙(al dente)的口感,當一款義大利麵標示要煮 10 分鐘的時候,他會在煮至 8 分鐘時提前將義大利麵取出,放入準備好的醬汁中一起烹煮,此時義大利麵融出的澱粉就會與醬汁結合,邢成一種乳化的濃稠口感。而在全世界生產的乾燥義大利麵中,只有在 Gragnano 生產的乾燥義大利麵乳化效果最好。而 Mr. Peppe 最推薦的乾燥義大利麵品牌則是「Il Re della Pasta」,一包 500 公克的義大利麵台幣約 120 元。

 

Mr. Peppe 於台北喜來登大飯店「比薩屋」推出的『拿坡里番茄水管麵』,580 元 + 10%(台北喜來登大飯店提供)

 

 

傳承自祖母的傳統麵疙瘩

 

Mr. Peppe 此次也帶來了祖母的麵疙瘩(gnocchi),通常在義大利,麵疙瘩都是加入馬鈴薯和雞蛋製作而成的,但由於他們當時家境貧困,買不起蛋和馬鈴薯,因此祖母僅僅使用熱水和麵粉製作麵疙瘩,但他認為祖母的麵疙瘩比起一般的麵疙瘩吃起來更為美味、口感更為Q彈。

 

至於為何現今全世界廣為流傳的麵疙瘩,都是有添加馬鈴薯和雞蛋的版本,Mr. Peppe 則解釋到,加入馬鈴薯和雞蛋的麵疙瘩製作起來較為容易,因為馬鈴薯和雞蛋會降低麵團的筋性,可以慢慢地製作。而祖母的這種麵疙瘩,必須先煮沸一鍋水,關火倒入麵粉攪拌成麵團,由於麵糰很燙,必須把握時間趕快揉捏和切割,這次「比薩屋」的師傅一開始學習的時候就經常燙到手;如果操作不好,還可能讓麵團變得過於彈韌。

 

成為主廚後的 Mr. Peppe,想要把記憶中這道傳統的拿坡里家常菜創新,變身成為精緻高級的料理。他說:「這是我從祖母那裡學到的麵疙瘩,因為它只使用麵粉和水這兩種非常單純的食材,但你可以搭配許多食譜並以不同的方式呈現。麵疙瘩是一個古老的食譜,只是我把它轉化為 2020 年代的麵疙瘩,希望在年輕人間也能受到歡迎。」

 

這道『主廚手作麵疙瘩、明蝦塔塔、魚子醬』,Mr. Peppe 延續祖母代代相傳的手法,不添加馬鈴薯和雞蛋,使得麵疙瘩的口感更為扎實富有嚼勁,使用濃郁的蝦高湯與蔬菜高湯烹煮麵疙瘩及蝦子,高湯中加入橄欖油及巴西里增添香氣,點綴鮮爽的台灣胭脂蝦塔塔與魚子醬,展現豐富醇厚的海洋風味。

 

 

『主廚手作麵疙瘩、明蝦塔塔、魚子醬』880 元,2025年1月1日前於台北喜來登大飯店「比薩屋」義式餐廳可以點得到。(李昆翰攝)

 

 

日本人發明的「拿坡里義大利麵」拿坡里人怎麼看?

 

而提到日本發明的「拿坡里義大利麵」(ナポリタン / Naporitan),這道料理是二戰後由日本橫濱 新格蘭飯店 的第二代總料理長入江茂忠依照拿坡里的蕃茄義大利麵改良而成的,而後成為日本的大眾化料理;在泡沫經濟以前的喫茶店、食堂等幾乎都會供應,此外也成為常見的家庭料理。

 

由於大部份的拿坡里義大利麵」都有加入番茄醬,Mr. Peppe 表示對義大利人而言,番茄義大利麵加番茄醬是大忌;所以對他來說,拿坡里義大利麵」是絕對不及格的,他還開玩笑比出了倒讚的動作

 

「拿坡里義大利麵」(取自 Netflix)

 

 

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