曾獲得「世界 50 最佳披薩」第 15 名的披薩名廚 Giuseppe Errichiello(Mr. Peppe)(李昆翰攝)
近期 Netflix 韓國實境節目《黑白大廚:料理階級大戰》在全球爆紅,節目中獲得最終冠軍的 拿坡里美味黑手黨(權聖晙),不僅個人及餐廳「viatoledo(비아톨레도 파스타바)」知名度水漲船高、一位難求,他在節目上製作的料理如『拿坡里風味的生義大利麵與三種馬鈴薯泥』、『鰩魚綠燉飯』、『曾祖母的辛奇蟹湯義大利麵』及『開心果羊排佐羊心與野菇 佐上羊心義大利餃』,也在社群媒體上掀起熱烈討論。
許多網友表示,拿坡里美味黑手黨在節目中製作的料理如麵餃、燉飯,並不屬於拿坡里當地菜色,因此《上報》特別專訪出生於義大利拿坡里、曾獲得「世界 50 最佳披薩」第 15 名的披薩名廚 Giuseppe Errichiello(Mr. Peppe),與他暢談拿坡里料理及披薩的歷史與特色。
出生於義大利拿坡里的 Giuseppe Errichiello(Mr. Peppe)主廚,自 12 歲起學習製作披薩,累積超過 30 年的經驗。2006 年他移居日本推廣義大利披薩,五年後於東京開設首家「Peppe Napoli Sta Ca'」餐廳,意為「拿坡里在這裡」,象徵無論身處何地,他都致力於推廣家鄉的美味。Mr. Peppe 對披薩的熱愛和對故鄉的驕傲,使他的餐廳成為東京的義大利文化聚所,他本人也成為東京披薩界的指標性人物。
2015 年他在東京駒澤拓展第二家同名餐廳,2023 年「Peppe Napoli Sta Ca'」榮獲義大利美食權威《紅蝦評鑑 Gambero Rosso》最高榮譽 ─ 3 Spicchi 三片披薩殊榮。同年,他在東京麻布開設了第三家餐廳「RistoPizza by NAPOLI STA 'CA'」,並在四月摘下「50 Top Pizza Asia - Pacific」2023 年亞太 50 最佳披薩第3名,九月更迎來「50 Top Pizza World」世界 50 最佳披薩第 15 名。
拿坡里(義大利文:Napoli 、拿坡里語:Napule),又被譯為那不勒斯,是義大利南部的第一大城,也是坎帕尼亞大區(Campania)及拿坡里廣域市(Città metropolitana di Napoli)的首府。拿坡里都會區大約有 380 萬人口,是僅次於米蘭和羅馬的義大利第三大都會區,也是義大利人口最為稠密的地方之一。
根據《義大利料理地圖》一書中提到,由於維蘇威火山距離拿坡里僅 8 公里遠,富含火山土的谷地孕育了杜蘭小麥與番茄,因此拿坡里方言稱為 maccheroni 的乾燥通心麵是當地飲食的基礎。1800 年代晚期,坎佩尼亞大區(Campania)約有 1500 家乾燥義大利麵製造商不斷推陳出新,發展至今已有超過 350 種乾燥麵條,而拌麵醬料當然非番茄莫屬;此外還有流傳到全球的拿坡里披薩、披薩餃(calzone)等麵食。
拿坡里是披薩的發源地,它最初是窮人的食物,但在費迪南四世(Ferdinand Ⅳ)統治時期變得廣為人知;「瑪格麗特披薩(Margherita)」就是以訪問該市的薩伏依王朝瑪格麗特女王命名的。拿坡里還有一些著名的甜點,包括義大利手工冰淇淋(gelato),糕點類則有聖若瑟泡芙(Zeppole di San Giuseppe)、蘭姆巴巴(Rum baba)、千層貝殼酥(sfogliatelle)等。
談到經典的拿坡里料理,Mr. Peppe 表示現今的拿坡里料理,與 20 ~ 50 年前的傳統拿坡里料理已有所不同,而其中最具代表性的就是番茄義大利麵,且使用的是義大利直麵(spaghetti)。
在他記憶中的番茄義大利麵,是他祖母以每年八月採收的新鮮番茄製作的。首先將番茄洗淨去皮,放入裝有少許羅勒和橄欖油的玻璃瓶中,蓋上蓋子轉緊將瓶子密封之後,放在一個裝滿沸水的大桶子中,然後在下方用柴火燉煮一整晚(Mr. Peppe 說有時候晚上還會聽到玻璃瓶碎掉的聲音),整個晚上必須小心看顧火侯,通常需要花費一整個禮拜才能製作出一整年所需的份量。
傳統上會使用聖馬札諾番茄(San Marzano)及不同種類、大小的番茄來製作,Mr. Peppe 說明聖馬札諾番茄現在聽起來似乎很高級,但以前是拿坡里最便宜最普遍的品種。以上述作法做好的番茄可以長久保存,將這些番茄在炭火上長時間慢燉成番茄醬汁,就能做出道地的番茄義大利麵。而這種作法由於步驟和工法過於繁複費時,因此只有在南義地區會這樣做。
來到 2024 年,拿坡里的番茄義大利麵也已經演變出很多做法,有些人用新鮮的番茄如:櫻桃番茄(ciliegino)、達特里諾番茄(datterino)製作,也有人用大量生產的番茄罐頭製作番茄義大利麵。
而 Mr. Peppe 此次在 台北喜來登大飯店「比薩屋」推出的『拿坡里番茄水管麵』,也是將古老的傳統菜餚轉變成現代料理。這道『拿坡里番茄水管麵』是使用番茄、帕米吉阿諾起司(Parmigiano-Reggiano)和羅勒製作的傳統名菜,Mr. Peppe 先用番茄加上奶油做成番茄醬汁,再把帕米吉阿諾起司融化放入這道菜中,最後點綴上羅勒油,成為一道更為精緻的料理。
而被問及為何這道『拿坡里番茄水管麵』,使用的不是經典的直麵(spaghetti)而是粗短的大水管麵(Paccheri)時,Mr. Peppe 表示身為一個主廚而不僅僅是披薩師傅,他比較喜歡短麵而不是長麵,因為直麵在品嚐時容易將醬汁噴濺到衣服上,而較短的水管麵就能相對吃得較為優雅。
Mr. Peppe 也特別提到,在亞洲販售的乾燥義大利麵通常都難以符合他的標準,他堅持只使用在拿坡里附近小鎮 Gragnano 生產的乾燥義大利麵。這裡的乾燥義大利麵口感更為彈牙,全世界最會做乾燥義大利麵的師傅就在這個鎮上;在台灣他還沒有看到有人在吃,在日本則漸漸流行起來、逐漸受到歡迎。
正統的義大利麵需要具備彈牙(al dente)的口感,當一款義大利麵標示要煮 10 分鐘的時候,他會在煮至 8 分鐘時提前將義大利麵取出,放入準備好的醬汁中一起烹煮,此時義大利麵融出的澱粉就會與醬汁結合,邢成一種乳化的濃稠口感。而在全世界生產的乾燥義大利麵中,只有在 Gragnano 生產的乾燥義大利麵乳化效果最好。而 Mr. Peppe 最推薦的乾燥義大利麵品牌則是「Il Re della Pasta」,一包 500 公克的義大利麵台幣約 120 元。
Mr. Peppe 此次也帶來了祖母的麵疙瘩(gnocchi),通常在義大利,麵疙瘩都是加入馬鈴薯和雞蛋製作而成的,但由於他們當時家境貧困,買不起蛋和馬鈴薯,因此祖母僅僅使用熱水和麵粉製作麵疙瘩,但他認為祖母的麵疙瘩比起一般的麵疙瘩吃起來更為美味、口感更為Q彈。
至於為何現今全世界廣為流傳的麵疙瘩,都是有添加馬鈴薯和雞蛋的版本,Mr. Peppe 則解釋到,加入馬鈴薯和雞蛋的麵疙瘩製作起來較為容易,因為馬鈴薯和雞蛋會降低麵團的筋性,可以慢慢地製作。而祖母的這種麵疙瘩,必須先煮沸一鍋水,關火倒入麵粉攪拌成麵團,由於麵糰很燙,必須把握時間趕快揉捏和切割,這次「比薩屋」的師傅一開始學習的時候就經常燙到手;如果操作不好,還可能讓麵團變得過於彈韌。
成為主廚後的 Mr. Peppe,想要把記憶中這道傳統的拿坡里家常菜創新,變身成為精緻高級的料理。他說:「這是我從祖母那裡學到的麵疙瘩,因為它只使用麵粉和水這兩種非常單純的食材,但你可以搭配許多食譜並以不同的方式呈現。麵疙瘩是一個古老的食譜,只是我把它轉化為 2020 年代的麵疙瘩,希望在年輕人間也能受到歡迎。」
這道『主廚手作麵疙瘩、明蝦塔塔、魚子醬』,Mr. Peppe 延續祖母代代相傳的手法,不添加馬鈴薯和雞蛋,使得麵疙瘩的口感更為扎實富有嚼勁,使用濃郁的蝦高湯與蔬菜高湯烹煮麵疙瘩及蝦子,高湯中加入橄欖油及巴西里增添香氣,點綴鮮爽的台灣胭脂蝦塔塔與魚子醬,展現豐富醇厚的海洋風味。
而提到日本發明的「拿坡里義大利麵」(ナポリタン / Naporitan),這道料理是二戰後由日本橫濱 新格蘭飯店 的第二代總料理長入江茂忠依照拿坡里的蕃茄義大利麵改良而成的,而後成為日本的大眾化料理;在泡沫經濟以前的喫茶店、食堂等幾乎都會供應,此外也成為常見的家庭料理。
由於大部份的「拿坡里義大利麵」都有加入番茄醬,Mr. Peppe 表示對義大利人而言,番茄義大利麵加番茄醬是大忌;所以對他來說,「拿坡里義大利麵」是絕對不及格的,他還開玩笑比出了倒讚的動作。
美食(飯店餐廳、精緻餐飲)、品酒相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊
請聯繫副總編輯 → 吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
通路(百貨、超商、賣場、電商)、美食(速食、飲品、冰品)、科技手機家電相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊
請聯繫生活中心副主編 → 林冠伶 ling_lin@upmedia.mg
旅遊、IP 文創、市集、交通、美食(甜食、早午餐餐廳)相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊
請聯繫生活中心記者 → 周羿庭 ting.zhou@upmedia.mg
美食(鹹食、連鎖餐廳)、能源、醫療、親子、寵物相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊
請聯繫生活中心記者 → 邱家琳 lynn@upmedia.mg
上報現在有其它社群囉,一起加入新聞不漏接!社群連結
追蹤上報生活圈https://bit.ly/2LaxUzP