深耕台灣餐飲市場 50 年的牛排教父鄧有癸，繼七月首波以西餐結合和牛燒肉成功打響「WAGYU CLUB」和牛燒肉名號後，歲末時刻再度帶來以西餐結合日式涮涮鍋 —「WAGYU CLUB shabushabu」和牛鍋物。

由米其林星級主廚研發團隊打造精緻前菜、沾醬、甜點，以及全程專人桌邊服務，現點現切冷藏肉品拼盤，另供應松葉蟹海鮮單點等頂級食材。和牛涮涮鍋套餐每人 1,480 元起，即可享受澳洲 M8 和牛與美國 Prime 肋眼雙拼肉盤；另一款肉量達每人 180g 的日本和牛三款拼盤，價格只要每人 2,280 元，即日起開始試營運。

講究就從湯頭與鍋具開始

經常出國考察的鄧有癸主廚，走訪日本時最愛品嚐日式涮涮鍋，其清澈淡雅的湯頭特別能引出好食材的美味。為了傳達正統日式湯頭，鄧有癸提及「湯頭是用來輔助肉的味道，主要呈現肉的美味本質，不宜厚重。」

因此湯頭以北海道知床半島產的羅臼昆布，搭配鰹節、小魚干等煮干煮製高湯，其中昆布在冷水煮開後就必須撈起，在以秒計算的涮食材過程中，以其恰到的海味鮮度提升肉的油脂風味，展現純正日式湯頭引領食材的本質美味。

「WAGYU CLUB shabushabu」對於新鮮冷藏肉片涮肉的時間，掌控在 1 ~ 2 秒內，故鍋子的均勻傳導受熱性就顯得相當重要，餐廳使用日本職人手工打造的特製銅鍋，每只要價台幣兩萬元。

由於鍋底與中間煙囪具雙層構造，熱源集中於煙囪周圍，可使涮肉的溫度均勻集中，達到名符其實的「涮涮鍋」，深受日本頂級涮涮鍋餐廳的喜愛。

講究的肉片 1.8mm 最佳厚度

鄧有癸主廚對於肉品的講究，不只在湯頭、涮煮順序，肉片的厚度也是重點。由於和牛油脂含量高，肉片不宜厚，而一般市面上所使用的切肉機，所切出來的肉片厚度多為 2~2.5 mm；但這厚度對日本和牛來說，尤其是品嚐日式涮涮鍋而言，所呈現的口感較為油膩。

為了達到絕佳口感，「WAGYU CLUB shabushabu」採用要價不斐、可切新鮮冷藏肉品，並標榜模擬職人手切薄度的「日本冷藏鮮肉切片機」，將肉片薄度控制在 1~2 mm；並經由牛排教父鄧有癸與日本職人顧問反覆測試後，最終以 1.8mm 厚度呈現，雖僅有釐米之差，卻能提升入口的肉汁、口感與風味感受。

一次就能嚐到兩款以上等級肉品

「WAGYU CLUB shabushabu」沿用西餐形式，帶來前菜、和牛盛合、烏龍麵、野菜什錦盤與甜點的個人鍋物套餐，分別各以二、三款不同的肉類拼盤提供 1,480 元、2,280 元兩種價位。

建議雙人用餐可各選一套，無論是喜愛日本和牛的香甜油脂，或是美、澳牛的肉味口感，皆可享用得到；平均下來一人不到兩千元的價位，展現了牛排教父跨足鍋物市場的誠意與競爭力。

套餐價位根據主餐盛合差異，喜愛肉感的饕客，建議可選擇價位 1,480 元的套餐，供應肉量高達 150g 的美國 Prime 頂級肋眼、澳洲和牛 M8+ 等級肋眼。兩款肉品雖同為肋眼部位，但前者具有奶香與肉感，後者則口感滑嫩，呈現不同風味口感。

若你是日本和牛的重度愛好者，著迷於日本和牛油花分布均勻，入口即化口感的饕客，推薦由日本 A5 和牛腿三角、紐約客與日本 F1 和牛肋眼三款肉品組成的 2,280 元套餐，每人食肉量達 180g。

品嚐順序先涮煮稀少部位的日本 A5 和牛腿三角，近期選用的肉品有宮崎牛、山形牛、以神戶葡萄酒果渣飼育的神戶紅酒牛等（視當日品質狀況進貨供應），無論是肉質帶有 Q 度的紅酒牛，抑或是口感滑嫩的銘柄牛，首道涮和牛都要讓饕客意猶未盡。

有 50 年精選肉品經驗的鄧有癸談到，「即便都是和牛，但我們根據和牛的等級、油脂含量差異來依序下鍋涮煮，會特別將等級較高的和牛放到最後。」此舉不僅可讓味蕾循序漸進達到滿足感，也不會因為油脂含量較高的部位影響其他肉品風味。

米其林星級團隊打造完整套餐

由米其林餐廳經驗豐富，專精法式料理的的研發主廚劉子豪 Leo 攜手專業團隊製作的套餐，從醬料、前菜、甜點無不講究。

肉品可搭配的醬料，分別以日式涮涮鍋必備的橙醋、胡麻醬與辣油供應。建議第一片肉先吃原味，第二片肉可沾有蝦夷蔥增添風味的高級橙醋；接續則可根據喜好選擇精選日本金胡麻油調製，風味介於花生與胡麻之間的濃郁胡麻醬，抑或是將七味粉以高溫油潑方式製作，加入青花椒提升辣度的辣油。

西餐前菜著重於季節感，「WAGYU CLUB shabushabu」的前菜則以日系風格展開涮涮鍋饗宴。『鮑魚天婦羅』以養殖於廚房水族箱的鮑魚烹調，搭配辣油的吃法為鮑魚帶來鮮美之外的辣香；『和牛赤味噌土手燒』則以 A5 和牛、澳和牛舌的邊角肉與白蘿蔔共同燉煮，比起日本大阪傳統使用白味噌更顯鹹香醇厚。

另一款最暖心暖胃的『蟹肉山藥蒸蛋白』，以中式花雕蛋白為概念，相較於茶碗蒸更為滑嫩細緻，滿滿的藍蟹蟹肉則不只是點綴，更是注入海鮮的重要風味來源。

另外，餐廳提供海鮮單點，約 1,200 公克的活松葉蟹，價格約 5000 元（以時價一公克 4.5 元計），不僅可享用松葉蟹美味，拆下來的蟹身還可注入前菜『蟹肉山藥蒸蛋白』，展現頂級香甜滋味。

全程由專人涮煮的貼心服務，不僅是涮肉品，就連附餐的「烏龍麵」及 7 款野菜的「蔬菜盤」，因食材涮煮時間不同，所以逐一分別下鍋涮煮，互不干擾食材美味。

附餐除了烏龍麵之外，特別推薦由擅長法式料理的米其林星級主廚劉子豪 Leo 所設計，只要加價 80 元就可附餐大升級的『和牛海參滷肉飯』。享用『和牛海參滷肉飯』同時搭配涮煮的蔬菜，下飯又清爽，亦可延長和牛油脂在口中的香氣，滿足感大提升。

主廚提及單純和牛滷肉飯只有和牛油脂香卻少了膠質，所以添入海參豐富黏嘴口感。但由於烏參不易入味，因此以上海菜「蔥燒烏參」為靈感，先以蒜頭、薑、新鮮烏參丁炒香，再與燉煮和牛牛舌丁、烤過的和牛絞肉一起燉煮，不僅作工相當繁複，更是一道活用和牛邊角肉的料理。

餐點最後供應三款甜點選擇，除了『水蜜桃冷湯杏仁豆腐』、『利休抹茶紅豆最中餅』之外，推薦甜點主廚黃韋嘉特別在冬季帶來的熱甜點『麻糬桂花紅豆湯』作為結尾。

選用台灣在地產的高雄 9 號紅豆，透過香氣濃厚、口感綿密特色，與紫米、桂圓、桂花依序熬煮，麻糬的 Q 黏口感在紅豆湯裡詮釋冬季日式的溫暖風情。

【WAGYU CLUB shabushabu】

營業時間：17:30～23:00（中午不營業）

電話：02-2711-2206

地址：台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄20號

座位：燒肉區 48、鍋物區 52 位（包廂區可容納 8-12 位）

＊試營運期間，僅開放部分座位數，視營運狀況隨時調整可接待座位數。

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