從「一號島廚房」到摘下《台灣米其林指南》綠星餐廳的「好嶼」，再到全新入厝的「好嶼」新家，站在新廚房裡備菜的主廚李易晏（Ian），一如既往戴著水兵帽，講述的料理理念也與過去一致；唯一不同的是，從早期的『麻油雞燉飯』、『當歸豪野鴨天使細麵』等中式料理衍伸出的創意西餐，在經過十年的演化至今，變得更加內斂、細緻，即便料理不賦予台灣辦桌文化的故事，也顯得自然得當。

首篇章節菜單運用了 95% 台灣食材，「剩下的 5% 是台灣可以學習的食材，像是麵粉、油脂或發酵蘭姆酒。」主廚 Ian 談到自己盡量選用國產食材，尤其身為生態廚師計畫的一份子，挖掘台灣各地特殊食材運用更是無庸置疑，於是老菜脯、酸白菜、鹽巴辣椒、生態蝦等移植台灣山海文化的食材，在日趨成熟的料理手法裡，書寫出新版本的「好嶼」精緻家常。

從 143 啤酒杯開喝『芭柳仙』的佐茶時光

與常見的精緻餐飲餐廳不同，「好嶼」供應水資與茶資兩大選擇，獨特的茶資有三峽白茶、坪林包種茶、南投紅玉紅茶共三種茶可選。顧名思義，茶資的茶從第一道前菜到最後一道甜點都能隨時享用，主廚 Ian 認為茶在台灣餐桌上是件理所當然的標配。如果一下想喝水、一下又想飲茶，在「好嶼」餐桌上，水與茶無時無刻都在桌前，以適宜的溫度出現。

茶是華人文化不可或缺的一部分，但在開桌前先喝杯芭芒柳、芭樂汁，就是台灣辦桌文化的起手式。以台灣熱炒店必備的 143 啤酒杯提供『芭柳仙』飲品，這是一杯芭樂汁、柳丁汁與長時間熬煮仙草汁所混調的飲品，風味酸甜，帶有些許必備的濃稠感，既能感受到辦桌精神，喝起來也舒適輕鬆。

前菜澎湃大器，族群視角的頭盤新演繹

「無論婚喪喜慶都可以有流水席辦桌，這次好嶼新入厝，我們也做了小時候家裡經歷過的入厝儀式。」主廚 Ian 把這份乘載滿滿關於「成家」的溫馨喜悅，藉由喬遷之喜的流水席轉化成餐廳菜單。桌上的四張菜單，光是前菜類別就有兩張菜單，展現出主人家的大器豪邁，「頭盤就是山珍海味的集結」主廚 Ian 說道。

屬於辦桌頭盤的開胃前菜，以台灣族群概念為發想，醒目的『螃蟹/紹興醋』，以螃蟹餅乾夾著東北角花蟹肉、台灣大閘蟹蟹黃，並以紹興酒醋演繹外省族群象徵。

在宴席裡必備的烏魚子是本省人代表，『白蘿蔔/烏魚子/青蘋果』的蘋果碎冰清新香甜，讓烏魚子有了新詮釋，而同樣風味轉移的『老菜脯/鴨胸/柚子』，藉由帶有辣度的柚子辣椒呈現客家族群金桔醬的酸度，隱味的老菜脯撐起甘甜韻味，就像主廚 Ian 說的「想用內斂的方式呈現台灣風味」。

「台灣宴席菜的冷盤有濕前菜，又叫二路菜，通常是呈現羹湯。」上桌前先埋下伏筆的『黑鰻魚/梅子/紅麴』，主廚 Ian 先把台灣養殖的黑鰻魚千切斷刺，塗抹紅麴再炙烤後送到饕客面前。

桌邊服務淋入風味飽滿的芡汁羹湯，有人想再撒上白胡椒，有人想淋上些許黑醋，但無疑地毋需此舉。香菇、發酵白菜與自製康普茶醋酸的香氣口感，自然為羹湯帶來完美滋味；尤其黑鰻的炭香無土味、又略帶香脆口感，比起魚翅羹裡炸蝦仁、炸肉條的搭配，更讓人驚艷。

起家宴不能少的起家！成家立業的雞翅與鮑魚

在精緻料理少見的雞翅，出現在好嶼餐桌，「入厝必備的雞肉料理意思是『起家』，特別設定這道以雞為主角」，主廚Ian以岩生築見的紅羽土雞雞翅，去骨填入翅小腿肉、香料等直火碳烤帶來『紅羽土雞/鮑魚/蕈菇』，可以直接拿起來啃食的雞翅，雞肉彈牙、具韌性，但草本氣息在鹹甜滋味裡突出。這道結合山海的鮮美的料理，還有濃郁鮮美得令人印象深刻的鮑魚，建議在享用鮑魚之前，來點山當歸葉泡泡清新一下。

沒有麵包！穀物米食與蹄膀的豐盈滿家

由於過於滿足，早已不記得原來沒有麵包，在主廚 Ian 的提醒下，接著上菜的是取代進口小麥製作的麵包，改以台灣各地精選的穀物薈萃。

『在來米/小米/蓬萊米』分別烹調為粿、小米粽與米飯，其中以魚、蛤蜊高湯取代水分炊蒸的粿，上頭不只點綴著屏東櫻花蝦，中間薄片香腸以雞肉、蝦與中卷製作，咀嚼感與適口性佳。不禁幻想起沾點醬油膏或甜辣醬享用，肯定美味。

與米食可搭配的主餐『乳豬/酸筍/百合根』，由辦桌菜裡總是 ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ 油亮上桌，一夾就化開的豬蹄膀為概念。選用高雄飼育的乳豬，在乾式熟成的技法下，使豬肉口感轉為猶如台灣人的韌性。有趣的是，這把主餐用的刀具為台灣品牌 藏芒 的訂製作品，融入原住民刀具的設計概念，切起主餐更具多元文化氛圍。

芋冰、麻荖的呷甜尾聲！獻給賓客與主人家的好運吉祥

迎來辦桌尾聲的甜點要是沒有到手，跟著大人作客的小孩可不會就這樣輕易離開！藉由保麗龍裝滿芋冰的回憶，主廚 Ian 將大葉甜香、恆器製酒 的酒梅與台東 初力釀 的三年小米酒粕，交給台南把噗製作專門的 趴利趴利台灣冰淇淋 工廠，沒有乳製品的把噗下層，是梅子露煮過的冬瓜，象徵從鹹食開始走向甜點。

集結吉祥之意的『麻荖/栗子/花生』，意外揭開麻荖傳統製法必須加入芋頭才能蓬鬆的冷知識，夾雜在古老智慧裡的麻荖口感酥脆，略帶麥芽黏度但不黏口，僅保有延年益壽之意。其餘茶點的『柿子/梨子/九層塔』、『巨峰葡萄/愛玉/洛神』，同樣讓人滿足得來不及防備，一不小心就飽腹圓滿。

【好嶼 HOSU】

營業時間：18:30、19:30 兩時段開席，18:30 ~ 22:39（週日、週一公休）

套餐價格：每位 3,480 元，4 杯餐酒搭配 1,400 元、7 杯餐酒搭配 2,200 元、3 杯無酒精飲品搭配 1,000 元，水資 150 元、茶資 200 元。

預約訂位：inline

地址：台北市大安區仁愛路四段300巷20弄17號

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