相信近年來在台灣不少高級餐廳，都能看見台灣起司品牌「LAB MAN MANO 慢慢弄」的蹤影，成立至今邁入第 10 年的「慢慢弄」，可說是台灣優質起司的代表性存在，受到了《台灣米其林指南》星級餐廳共 24 顆星星、4 顆綠星的主廚們青睞。「慢慢弄」創辦人陳淑惠（Isabella Chen）不只要做好的台灣起司，更要將整體產業轉型，因而帶頭成立了「台灣起司專門協會（T.C.P.A.）」。

以協會理事長新身份接受採訪的 Isabella 談到，目前協會的創始會員涵蓋農業媒體、研究員、餐飲圈等各領域人士共 30 多名。透過協會協助，會員能更了解起司怎麼吃、如何運用，目的是將起司拓展到每個人家中的餐桌上，因此也與大家熟悉的人氣主廚 詹姆士 合作開發家庭食譜。

談及起司的推廣，特別來台參與協會成立記者會的日本「Cheese Professional Association（C.P.A.）」會長坂上あき也表示，約莫在 2000 年時的日本，起司的普及率就已經相當高，但一般人對起司卻還不是太了解。於是起司專業協會成立，集結進口商、店鋪等舉辦各種講座活動，也有關於起司的專業認證執照可以報考。「我跟 Isabella 在 2022 年認識，我感受到她想在台灣推廣起司的熱情，因此我會用我 25 年的經歷來協助台灣起司協會。」

台灣起司特色：鮮度​與水果是優勢

台灣市售的起司種類繁多，紐西蘭進口牛奶零關稅搶進台灣，為什麼 Isabella 還要在台灣做台灣的起司呢？最初遠赴義大利與日本學習手工製作起司的Isabella，為的是讓台灣也有手工製作的新鮮起司可以享用。多數在超市通路購買起司的台灣人，可能不了解新鮮起司保存期限較短，以及與加工起司的差異，而這也是 Isabella 想推廣台灣起司的重點。

「台灣起司最大優勢就是在地乳源」Isabella 認為台灣的乳牛品種雖然沒有日本的品種多，但是土地面積小的台灣，反而能獲得新鮮起司製作時最重要的新鮮乳源。「天然起司的風味隨著時間遞減，在台灣製作的起司碳足跡少，風味佳。」而她也提及，即便台灣的牛奶生產成本是全世界第二，但可以快速拿到乳源，再搭配台灣水果的多種變化，「就可以發展出台灣起司特色。」

台灣乳源做起司，適才適所發揮特色

談到在地乳源，鄰近國家日本北海道的牛奶品質眾所皆知，尤其日本牛奶的乳脂脂肪成份含量約 3.5%，但台灣平均為 3.0%，因此過去我們會認為日本牛奶的濃醇香程度高於台灣。

但是，風味濃厚的牛奶才能做出滋味濃郁的起司，是大眾誤解了起司的根本。Isabella 解釋道，用對乳脂、適才適所才是重點，「乳脂高的牛奶不一定適合做起司，像是「娟珊牛」的乳脂率高，就適合做成冰淇淋；而常見的帕瑪森起司，反而需要脂肪低的牛乳來製作。」

廢棄物好好喝，還能再製成瑞可塔起

在三重中興北街，沿路可見路易莎麵包工廠、啤酒頭啤酒工廠座落於此區，而「慢慢弄」工廠也設立於此。規模不大的工廠裡，佔地空間狹小，但「慢慢弄」的起司廠是台灣唯一依照歐盟規格打造的 HACCP 起司廠。

起司廠內的員工，有人在水溫約 94 度的高溫下製作起司，也有人重複做著撕起司條的工作；在這裡所生產的布拉塔、莫札瑞拉等起司，都是台灣在地起司的驕傲。

有趣的是，不只是起司，「慢慢弄」還將原本是起司廢棄物的「乳清」，加入鹽與牛奶，經過加熱、凝結等手續，再製成熱量較低的瑞可塔起司，可取代製作起司蛋糕用的高熱量 Cream Cheese，讓廢棄物加入永續、低熱量的一環。

台灣第一顆白乳酪上市

由於「慢慢弄」生產的新鮮起司種類繁多，隨著台灣起司專門協會的成立，Isabella 也推出全台灣第一款白乳酪（Fromage Blanc）。「白乳酪是非常仰賴新鮮度的起司，有效期限非常短，只有餐飲圈的廚師才會使用。」但 Isabella 想把有如希臘起司般滑順細緻的白乳酪推廣到家庭餐桌，於是她建議「用希臘優格的方式來吃白乳酪」，而且白乳酪比起使用鮮奶油製作的酸奶熱量更低。

不只是原味白乳酪，Isabella 也把白乳酪加入台灣特色。「我自己本身是台南人，所以把台灣的柚子加進白乳酪」，這款加入糖漬柚子皮的白乳酪，多了柚子的清香與酸度，而 Isabella 也提及台灣是水果王國，與台灣特色果乾搭配都能碰撞出新風味的火花。

除了白乳酪，短期熟成的半硬質乳酪，也製成了「沙拉米起司（Salami cheese）」。沙拉米起司不是製成米粒狀放在沙拉上的起司，而是以音譯為沙拉米的熟成臘腸（Salami）添加半硬質起司為特色，入口後的起司滋味鹹香，咬到熟成臘腸的肉脂香氣，讓人忍不住想來杯紅酒搭配。

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