大阪人最懂高雄人！高雄日航酒店「飛翔鮨」料理長長瀨剛新上任　從居酒屋到官邸、以醬油洞悉地方韻味

洪卉琳 2025年03月16日 15:00:00

新上任的「飛翔鮨」料理長長瀨剛，具有超過 30 年的料理經驗，期待將日本傳統美學與台灣風味結合。（洪卉琳攝）

於 2024 年底開幕的 高雄日航酒店，為高雄首間國際日系酒店，酒店內的日本料理餐廳自然是眾所矚目的焦點之一。以「飛翔」為名的日本料理餐廳，近期迎來新任壽司料理長長瀨剛，出身大阪的長瀨剛料理長，以曾開業居酒屋、壽司店，以及擔任日本駐台官邸主廚的深厚資歷，透過擅長「因地制宜」、「因人而異」的觀察，於高雄帶來傳統的板前壽司體驗。

與一般日系飯店的料理長不同，長瀨剛料理長總是笑臉迎人，談話以親切感取代應有架勢，與飯店強調的「親切」與「和」不謀而合。（洪卉琳攝）

坐鎮館內日本料理「飛翔鮨」不到兩個月時間的長瀨剛料理長，快速吸收關於南台灣的各種知識，「雖然來高雄不到兩個月，但是明顯感覺到高雄客人比較活潑，相處起來像是朋友。」來自大阪的他，身為全國第二大都會區的子民，能夠體會日本關東關西與台灣南北差異的相似性。

不只是客人風格，長瀨剛也從中發現南部人感受「旨味（UMAMI）」的喜好與關西人相近，「UMAMI 是源自食物本身，包含食材的甜度、油脂的甜度，還有糖的甜度，高雄人對於 UMAMI 的味覺喜好較為濃厚。」他還以粽子舉例，他認為南部粽是咬下就能感受到集中凝結的風味，是一口就直球對決的俐落爽快。

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套餐 3,888 元，除了有先付、刺身、溫物、強肴、汁物、果物、甘味之外，更有 10 貫握壽司，相當超值。（洪卉琳攝）

從南部人的嗜甜的喜好改變隱味醬油

同樣來自熱情城市，長瀨剛料理長大膽展現關西人的判斷力，立刻調整了最重要的調味料 —「醬油」，隱藏在料理內的醬油，往往是取決於美味與否的關鍵。長瀨剛料理長談及先前在日本駐台官邸服務時，賓客大多是關東人，因此使用風味俐落的醬油來烹調料理。但他提及高雄人喜愛偏向濃口圓潤的醬油風味，與關西人相同，於是他調整配方，一改「壽司醬油」以及類似醬油膏的「煮詰め（NITSUME）」風味。

壽司套餐「鮨おまかせ響」以『先付蛤清湯』開啟套餐饗宴後，隨之而來的『刺身本鮪中腹』搭配醬油享用，展現大啖黑鮪魚的直接快意。鮪魚中腹的油脂與肉感各佔味蕾口感的一半，長瀨剛料理長藉由偏向濃口帶甜的醬油體現，一口就能品嘗到不拖泥帶水的美味。另一道『壽司干貝』則以濃稠版醬油「煮詰め（NITSUME）」刷在炙燒後的干貝表層，並以不切斷的縱切刀紋，藉此沁入醬油的甘美。

『刺身本鮪中腹』、『壽司干貝』各自以壽司醬油、濃稠版醬油體現料理長的全新詮釋。（洪卉琳攝）

承接鮮味的載體 — 糖與醋飯的秘密

握壽司由醋飯與壽司料組成，以白醋、陳年熟成赤醋混搭、加入鹽巴調配醋飯是一般版本，但長瀨剛料理長還有一個小秘方，他加入顆粒較粗的黃糖（中ザラ糖）。經常運用於製作長崎蛋糕的這類黃糖，料理長說「甜度不會一直停留在口腔內，反而是清爽的」，而他也說應該只有自己做的醋飯有這樣的風格。

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與常見江戶前壽司的醋飯略有不同，料理長加入了南部人喜愛的甜度風味，握壽司吃起來的甜度相當顯著。（洪卉琳攝）

就連日本駐台官邸的貴賓都直呼驚艷的醋飯，其實還有個獨特做法。醋飯用的醋和糖，通常在滾煮之前就會離火，避免酸度消失，但長瀨剛料理長的做法十分特別，「我會讓醬汁滾煮一次再進行冷卻，目的是讓酸度更為圓潤。」再加上他刻意控制每一顆壽司的醋飯量平均 9 ~10 克，讓放了魚料的握壽司整體風味平衡，也方便入口。