位於新北地標百揚大樓 48 樓的「望月樓」，自 2016 年開幕以來，便以細工好味的新派粵菜、造型港點，以及領先同業的天際美景，成為新北口碑第一的中餐廳！新年新篇章，「望月樓」迎來新任中餐行政主廚邱龍俊加入團隊，他以自幼耳濡目染萌生的料理魂，以及入行後學貫東西的 20 多年資歷，承續傳統又銳意創新，旁徵博引且與時俱進，精心演繹當代粵餚之美！

身材頎長、溫文有禮的邱龍俊主廚（Ken）現年 42 歲，父母都是客家人，老家位於苗栗大湖，父親經營整座山頭的橘子園，母親則是廚藝高超還兼「做水腳」（辦桌總舖師的幫手）的家庭主婦。主廚從小就要幫忙家務，不論是炊粿蒸糕或是醃漬醬菜，都能親炙母親的教導，也成為他日後走上廚藝之路的動力。

自 澎湖科技大學 餐旅管理系畢業後，邱龍俊主廚先在法式日料、時尚中餐及餐酒館歷練，之後進入 維多利亞酒店 跟隨香港名廚何慶輝精進廚功，餘暇也不懈怠，多方閱讀專書和上網搜尋名家之作，持續內化為創新的動力。36 歲時晉升為 礁溪長榮鳳凰酒店 的主廚，同年還榮獲坊間食品公司主辦之「頂尖新秀主廚」賽事的冠軍！在「望月樓」履新前，他則是 桃園大溪笠復威斯汀度假酒店 的中餐行政主廚。

融匯客家、川菜元素共 60 道新菜登場

源自對飲食的熱切追求，加上出師過程中汲取多元料理文化的薰陶，邱龍俊主廚既在傳統中尋根，也在潮流中求變，透過和諧鮮明的風味層次，以及摩登雅致的擺盤巧思，讓他的創作自然融匯時光之美！此次「望月樓」更換菜單，60 道新菜占比將近七成，除了拿手的經典粵菜，還有他自己喜愛而不斷鑽研的川菜佳作，必將為登門而來的饕客帶來驚喜！

#『蘭陽金棗醉雞捲』

邱龍俊主廚身為客家人，又住在宜蘭礁溪多年，這道佳餚融合了紹興醉雞和主廚的鄉土情懷，風味獨具。仿土雞腿先以醬油、糖、紹興酒醃漬入味，隨即攤平放上金棗蜜餞捲起蒸熟，冷卻後的雞捲裹滿雞凍，口感滑潤，散發濃厚的果香與酒香。主廚再以客家桔醬為底，混合南薑、香茅製成沾醬，映襯切片的醉雞捲滋味更美。

#『潮州滷水鵝』

潮汕俗語說「無鵝不成宴」，論及鵝肉料理，若廣東稱第二，其他省份不敢稱第一。其中滷水鵝更是粵菜中的經典，靈魂關鍵便是一鍋歷經歲月洗禮、馥郁飄香的陳年滷汁。

「望月樓」的祕製老滷凝聚肉類精華，並遵循古法添加南薑、香茅、甘草、沙薑、丁香、香葉、桂皮、八角、草果、白胡椒粒等十多種香料，每天都要悉心照顧，滷製前要加入爆香的干蔥、青蔥和蒜頭，時隔三、四天，所有香料還要再重新下鍋固守風味。配方多寡的拿捏全憑師傅的經驗掌握，方能讓老滷越滷越香。

鵝隻則是選用重達五公斤的白羅曼鵝，洗淨晾乾水分，就準備「吊湯」；師傅手握鵝頸，將全鵝浸入微滾的滷汁後再提起，反覆三至五次，目的要使外皮緊實，鵝身內外受熱均勻。接著將鵝隻浸泡於滷汁 10 分鐘，再進行第二次吊湯，隨即浸滷 30 分鐘，最後熄火燜泡 20 分鐘，讓滷汁與藥材香氣充分滲透骨肉。此時的滷水鵝通體呈現琥珀光澤，十分誘人，切片裝盤後肉嫩帶汁、軟香入味！

#『蜜汁叉燒佐手指檸檬』

腴潤香甜的蜜汁叉燒，一直都是「望月樓」的招牌菜色，邱龍俊主廚飾以近年來 fine dining 愛用的澳洲「手指檸檬」，讓這道人氣經典煥發時代感。叉燒選用饕客最愛、肥瘦均勻的去皮五花肉，醃入味後大火燒烤，接著浸入特調的麥芽糖漿「上糖」後回爐，先低溫再扯火炙烤，讓五花肉得以「咬糖」，產出焦糖化又帶火氣的上乘風味！

顧客點用時，將整塊叉燒切成一吋厚度，再妝點擁有「植物界魚子醬」稱號、每公斤要價 8500 元的手指檸檬果粒，入口啵啵爆汁湧出柑橘酸香，完美平衡了叉燒的油潤甘甜。

#『蘭陽香魚脆梅甘露煮』

邱龍俊主廚入行之初是在一間極為嚴格的法式日料習藝，對其「甘露煮」的細膩風味甚為難忘。現居宜蘭的他便選用蘭陽在地湧泉養殖的爆卵母香魚，按照同樣手法，將整尾香魚燒烤定型，鎖住魚肉鮮甜，冷卻備用。

再取竹葉平鋪鍋底增添清香，將前述香魚與柴魚高湯、醬油、味醂、白醋、麥芽糖、脆梅一同入鍋，低溫慢煮 3 小時，讓醬汁收濃，然後熄火浸泡隔夜，只見魚體泛光、魚骨酥化，肉質緊實、甜美回甘。

#『糖醋油封大甲芋佐帕瑪森芝士』

主廚聯想到西餐中的巴薩米克醋常與芝士配搭，以酸甜平衡濃郁的乳酪氣味，讓人胃口大開，他則加以變化做成中西融合的版本。選用香氣飽滿的大甲芋頭，先切成厚片低溫油封至熟，使其鬆化；再下鍋輕炸讓外層酥黃。特調糖醋醬汁混合了鎮江醋、蠔油、老抽及糖慢火熬濃，裹滿芋頭再刨上帕瑪森芝士，酸、甜、鹹、香交織，充滿驚喜。

#『花膠響螺香水椰盅』

主廚特選泰國香水椰子，椰汁清甜、椰肉厚實，流露清新芋香。以此為燉湯容器，填入去皮雞腿肉、原粒瑤柱、新鮮響螺片，以及自家發泡厚切的黃花膠，最後兌上黃金比例的椰子原汁和老母雞上湯，入籠屜蒸燉二小時。上桌後椰香撲鼻、湯汁鮮甜，豐美食料還可搭配滑溜椰肉入口，唇齒生香。

#『官燕三鮮炒鮮奶』

主廚說這道老菜新作固然考驗技藝，配料加碼也使風味更美。主廚選用進價不菲的印尼養殖屋燕盞，冷水泡發後，以老母雞上湯煨煮賦味後備用；三鮮也要先行備好，西班牙伊比利火腿切絲，新鮮帶子和蝦仁入底味再油泡到半熟。

炒鮮奶的發源地是廣東大良，早期當地水牛成群，脂肪含量高的水牛奶過剩便被拿來做菜。為了復刻此一老菜的濃郁奶香味和滑溜質感，主廚會用全脂鮮奶加上鮮奶油，拌入一定比例的蛋白和玉米澱粉，再把上述的三鮮和部分燕窩加進來，調味和勻，準備入鍋炒製。主廚特別強調，牛奶與蛋白的份量尤其要掌握得宜，蛋白過多成品較硬，鮮奶過多則易出水。

將鐵鍋燒熱充分潤鍋，鍋中只留下少許油，把握鍋面暫時低溫的狀態，迅速將調勻了配料的蛋白鮮奶倒入鍋中，一手掌鍋晃開食材，另一手則輕力快速鏟起鍋邊將凝未凝、宛若積雪的炒鮮奶，將之盛入盤中，重複數次而成。最後再加入晶瑩剔透的官燕點綴，成品立體、潔白油亮，又有輔料配色，吃來奶芡嫩滑、香醇迷人！ 

#『柚香龍虎斑佐比利時菊苣』

這道創意料理師法生菜蝦鬆，健康美味卻更升級！以來自屏東、重約 800 克的鮮活龍虎斑，整隻現殺片肉切成條狀，醃入底味後，先油泡七分熟，再入鍋與蔥、薑、辣椒絲大火快炒，最後調拌柚子醬和泰國金柚肉起鍋。魚肉鮮美Q彈，再以進口的比利時菊苣當做食器，用來盛裝柚香龍虎斑，微苦清脆的葉片與酸甜爽口的魚柳巧妙搭配，賣相雅緻，引人食慾！

#『巴蜀脆皮肥腸』

喜愛川菜的主廚，想到「乾煸肥腸」和客家母親的拿手菜「薑絲大腸」各有特色，他便以川味為本，設計了這道乾爽又有醬汁裹身的下飯菜。大腸先以白醋與麵粉洗淨，並除去過多的油脂，汆燙後與蔥、薑、八角、桂皮、草果、山梔子等香料及調料滷軟入味；再將之切成長片，入鍋炸脆炸香，最後拌炒加了自製紅油、花椒油調成的甜辣醬汁收乾而成。肥腸脆彈香麻、鹹甜涮嘴！

#『麥香摩卡和牛粒』

粵菜中的牛柳粒、和牛粒流行已久，但做法相對傳統，邱龍俊主廚便融入新加坡二大名菜 —「咖啡排骨」與「麥片蝦」的創意元素，使牛肉嚐起來的風味與眾不同。

選用頂級澳洲 M9+ 黑毛和牛的去骨牛小排當主角，分切成適口方塊，靈魂伴侶則是特製的摩卡咖啡醬，混合了咖啡粉、可可粉、巧克力醬、鳳梨醬、時蔬香菜水以小火慢煮，釋放馥郁香氣的濃縮醬料便可與煎熟的骰子和牛翻炒，再均勻裹上自製的奶香花生麥片。咖啡味與甘爽麥片完美平衡了高檔和牛的豐富脂香，魅力獨具！

#『坪林茶油子薑雞煲』

日式料理常用來配搭壽司、滋味酸甜的「糖醋嫩薑」，在香港可是「子薑炆雞」一菜的靈魂要角，主廚邱龍俊發揮創意將這道港式家常菜混搭台式茶油雞，香氣更上層樓！雞腿肉先用鹽、糖、紹酒、太白粉與坪林產的文山包種茶籽油醃入味，並油泡至六、七分熟保留鮮嫩口感。另起油鍋爆香糖醋子薑、蔥段、辣椒，再加入高湯燜燒雞肉至熟；調味後勾薄芡，盛入燒熱的煲仔中，澆淋茶油加蓋上桌。

#『野米飛翅燜日本生蠔』

撈飯是廣東常見的米食料理，從平民版的豬油撈飯到奢華的鮑魚、魚翅撈飯，各具風味。邱龍俊主廚以此為靈感，改用野米結合廣島生蠔、雞翅，帶來更健康、養生的詮釋。

產自加拿大的野米並非傳統稻米，而是一種生長於湖畔的水生植物種子，營養價值極高。前置準備需先浸泡整夜，隔天蒸煮一小時至外殼爆開，才能嚐到飽滿Q彈的質地。

起油鍋爆香蝦米，再將煮熟的野米與高湯、蠔油一同燴煮，使其充分吸附湯汁精華。雞翅去骨抓醃後煎香，與生蠔、金華火腿汁、高湯慢燴入味，起鍋前淋上自煉雞油與紹酒提香，再盛於野米飯上；整道菜餚上桌時香氣撲鼻，入口鹹香有味。

#『手工現沖豆花』

一碗好豆花得從豆漿開始講究，「望月樓」嚴選「禾乃川國產豆製所」的無糖純濃豆漿，原料是台灣小農友善種植、有完整產銷履歷的非基改國產上等大豆，再經過挑豆、慢磨、蒸氣高溫煮沸，全程不添加消泡劑、增稠劑、防腐劑，相較一般店家豆漿濃度約 4-6 度，「禾乃川」製品則高達 10 度，營養成分也更豐富。

以桌邊服務方式手工現沖，將熱豆漿注入樹薯豆花粉中，透過沙漏計時靜候 15 分鐘，口感細緻、溫潤綿滑的豆花凝結成型，佐以紅豆、綠豆、花生、珍珠等豐富配料，再淋上原味黑糖或薑汁黑糖糖水，入口滿是濃郁豆香、甘甜不膩。

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