當一個廚師來面試，「只是來找工作」跟「不顧一切前來」的2種動機，我可以感覺出來～江振誠

重返亞洲，他似乎是回來寫歷史的。

2008年全球奔走的江振誠接受萊佛士國際酒店（Raffles Hotel）集團邀約，重返亞洲在新加坡開「JAAN par André」，2年後開出自己的「Restaurant André」，才1年已經開花結果，至今連續6年獲選新加坡最佳餐廳，史上首例。

一再入列歷史新頁

除了《時代雜誌》推崇他是「印度洋最偉大的主廚」、《紐約時報》將「Restaurant André」列為「最值得搭飛機一嘗的10大餐廳」，他同時是全球唯一橫跨米其林（二星）、全球50大餐廳兩大主流評鑑的華人主廚。言未盡此，今年初他在旗下運營的3間餐廳全數入選「亞洲50大餐廳」，再度寫下全球餐飲史新頁，是50大餐廳評鑑歷史首見，「這幾年發生太多驕傲的事」。

連去年紀錄他多年料理執念的《八角哲學》全球版，也交由英國頂尖藝術出版商「菲登出版」（Phaidon Inc Ltd）發行，「過去從沒華人主廚能在Phaidon出書，尤其做全球21個國家巡迴，一些大廚無法兼顧，也許在歐洲享譽盛名、但在亞洲沒太多機會做巡迴。」

江振誠稱從不設目標要入圍、獲獎，「我只要求團隊在每個細節再嚴格一點，付出這些，確實得到好的成果，證明這條路是正確。」

聘用靈感

當年他前進法國傳奇餐廳「感官花園」（Le jardin des sens）習藝，在南法蒙佩利爾（Montpellier）待了7年、里昂2年、巴黎5年，整整14年不間斷學習，江振誠稱那時自己總有股「不知極限在哪」的動力湧現，從法國、南非、泰國再到新加坡，拉回現在經營的新加坡「Restaurant André」或台北「RAW」，他稱不斷看見當年自己，「一種看到這個人就想聘用的靈感乍現。」

這也是進入他餐廳廚房後台的第一評核標準。

２種動力

「『夠不夠吃苦耐勞』，有時可以在短期面試決定」，江振誠會從談話觀察反應，知道眼前的人是不是對這件事完全投入，「『投入』是指可以放下其他一切。」

「當一個廚師來面試，『我只是找一個工作』，然後一邊考慮自己後路，甚至『做菜』只是他人生短期備案，跟『我若錄取，全心投入』，不想接下來要做什麼，只雕琢、做好眼前手邊事，『有後路』跟『不顧一切』2種動力可以感覺得出來。」

一路跟著他從「感官花園」上海分店到新加坡的3個夥伴常興濤（Elmen）、姜矚宇（Johnny）、吳達敏（Philip），正是「吃苦耐勞」吸引他，「這仍是現代年輕人最缺乏」。江振誠形容，運營餐廳就像足球隊、軍隊，每人在崗位各司其職、全力以赴，而每一個技術、技巧都可以被訓練，「這3位當年沒有接受過任何正式料理訓練、也沒在米其林餐廳工作過、更非畢業於任何1所國際廚藝學校，但他們在任何小地方都讓我信服。」

「我欣賞他們，不是因為天賦高人一等，而是因為他們都是一般人，卻以耐勞吃苦把任何一件技能都學到完美，成為一個傑出廚師。」

拉回「台灣員工特質」的大哉問，2年前曾針砭「台灣員工沒有快速消化能力，但等候指令與照本宣科可以做很好」鬧得震天價響的江振誠，至今新加坡「Restaurant André」仍沒有台灣員工。

Restaurant André仍無台籍員工

「我指的是整個餐飲業大環境的台灣員工，跟國際同業相比，消化速度不夠快」，「在國際比拼，必須清楚、快速執行，『消化速度』是我們多年沒有辦法跟國際同業競爭最大原因」，但他開張2年的RAW聘用百分之百台籍員工，已連2年入選「亞洲50大餐廳」，看法是否有變？

「能進RAW，已經是菁英中的菁英，沒有過去提的台灣員工問題，非常棒」，其實3年前策劃時，「台籍員工定見」從不曾是他在家鄉開業的多所考量。

「『問題』不是我的選項，既然希望給台灣一個品牌，讓自己有機會成為與全球對話的平台，為了達成這個前提，我之前提的任何問題都必須克服」，「不會因為這件事太有挑戰——比如怕台灣員工沒辦法達到我理想中RAW開業標準——而不做這件事；應該回到『我為什麼要回台灣開RAW』的初衷：『希望台灣有一個可以跟國際對話的品牌，從台灣食材、台灣料理，讓全球知道台灣可以做到這種程度』，再從這點去克服其他。」

「有把握」的事

就因一路以來的注重細節、高度軍事化自我管理，江振誠人生一關關突破，「但我從不覺得自己順遂，只是我有自信花的時間、努力比任何人都多」，「若1天有36小時、48小時，我絕對可以再做到2倍江振誠、3倍江振誠能做到的事」，在他眼裡，「成果」與「付出代價」一直相隨。

「當一件事，在自己評估下將負荷太大，我會下更厚重的功夫準備，去蓋掉那些不確定性」，「我截止眼前的一生，就是花時間努力，做一件『有把握』的事情。」

撰文：陳怡杰　攝影：葉信菉　影音：蘇依俐

場地提供：INGE'S,Taipei Marriott Hotel

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