【上報人物】3小時吃14攤　江振誠：夜市小吃比法國料理難做

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陳怡杰 2017年08月19日 14:00:00

「想清楚要給市場什麼、而你自己的定位呢？」（攝影：葉信菉）

靈感不強記

料理精準呈現「大自然因素」，江振誠說這不需要到山、海去找，「大自然是你手中每一個食材，食材種出來都是活的，當你取在手裡，會有不斷的靈光（inspiration），看到不同食材、不一樣的味道，從中擷取想法，這段過程隨時都在進行。」

「不管手邊在做什麼，腦裡都在滾『料理』這件事，我不會有個時間停下來，專門、特地去哪裡找大自然東西，24小時、每一處，都是我發想地方」，留住料理新創靈感，江振誠不用筆記本、手機記下，「倒不必，但當開始動手做菜，靈感很自然會跑出來」，對一度考上復興美工的他而言（後接受父親建議，就讀淡水商工餐飲科），這就跟畫畫一樣，「你不會因為現在靈光乍現，急著把草圖畫下，而當你人到畫布前，你自然而然把想要的畫面落筆畫出。」

「一動手做菜，靈感自然會出來。」（Restaurant André提供）

台灣夜市成長的影響，也體現他成為名廚後的觀察重點。

夜市料理4個命題

3代世居士林夜市旁的江振誠，華榮街、慈諴宮、陽明戲院是他從小的混跡地點，「也可從士林早市的食材去看如何變成晚上夜市的料理，這種觀察對廚師很重要，去看每一季有什麼食材、下什麼變化、創作什麼料理。」

「夜市文化一直影響巨大，尤其夜市料理含括很多創意」，江振誠描述夜市料理特色主有4點，不能用昂貴食材、要快、組合簡單，能拿著吃，「對任何廚師而言，同時完成這4大命題，非常難。」

江振誠3代世居士林夜市旁，夜市文化影響深遠。（攝影：葉信菉）

「在我的餐廳裡，可以用豪奢食材、頂級設備、慢慢做好、精心擺設」，「我個人覺得，做一道好吃的法國料理很簡單，但做出便宜、快、能站著吃、組合簡單好量化（2至3個食材就變出料理），很不容易」。當創作一道菜時，一方可以用更好的條件完成、一方卻必須受限用更簡易的條件完成，對他而言，後者難度更堆高。

3小時吃了14攤

有國際友人訪台，江振誠一定帶他們過趟士林夜市，「第一次來亞洲，第一次來台灣，他們每一道都驚艷」，這趟返台，江振誠與全球「前衛廚藝」（另稱「分子料理」）大師、西班牙傳奇餐廳「鬥牛犬」（elBulli，6度榮登「全球50大餐廳」第1名）關鍵人物的阿德里亞（Albert Adrià）早上辦講座，晚上就領著他到士林夜市，從晚上10點逛到凌晨1點，一路吃了14個攤位。

「就算只回台3天，我自己也一定會去逛一下。」

RAW內裝以南方松流雲為主視覺，曾一舉奪得包括「紅點設計」等國際4大建築設計獎。（赫士盟提供）

廚界習藝、開業多年，他從不記錄任何做過的料理食譜、照片、手稿，但去年他稀罕寫下一本自中國八卦演繹的《八角哲學》（Octaphilosophy，意指純粹Pure、鹽Salt、工匠Artisan、南法South、質感Texture、獨特Unique、記憶Memory以及風土名物Terroir），記下他新加坡餐廳「Restaurant André」一整年菜色。