海外客座聯名餐會已成為餐飲界的國際交流常態，但除了廚師本人把當地料理帶進台灣餐桌外，2024 年獲得《臺灣米其林指南》年輕主廚大獎的「卉寓」主廚陳莛諭（Chef Tim），在日前邀請日本連續七年入選《Gault & Millau》餐飲評鑑的知多半島「Le coeuryuzu」法式餐廳主廚渡邊大佑（Daisuke Watanabe），並攜手愛知縣當地常滑燒陶窯「盤 ban」、台中 秋山堂 的茶香韻致，以「韻」之名，連結起一場跨越料理與藝術的限定餐會。

在台灣茶的產地，以茶入菜的風味餐比比皆是，但台中在地專賣阿里山烏龍茶的茶品牌「秋山堂」店長林美君，則談到「以茶入菜其實不容易」。主廚陳莛諭（Chef Tim）也認為如何要讓茶在料理中展現風味，又不至於被茶香過度影響變成「手搖飲」的感覺，食材堆疊的拿捏可說是相當重要。

餐會以茶作為韻味主軸，由「秋山堂」先選好茶，廚師們再以茶作菜，「過去經驗是將茶作為 tea pairing 居多，這次降低茶飲的搭餐疲勞，將一樣的茶量放進餐點裡或純飲呈現。」

例如以台灣客家菜「仙草雞」為概念烹調的冷前菜『埔里紅玉雞/仙草/阿里山紅茶』，藉由手搖飲的仙草凍奶茶連結起老菜圃雞料理。

拋開手搖飲的香甜印象，仙草純粹的草本韻味裡帶有獨特清涼感，主廚把阿里山紅茶做成煙燻奶茶醬汁，再選用吃茶葉長大的紅玉雞烤製，紅茶在料理內外的循環之下，Chef Tim 再把碳焙奶茶的苦韻連結烤羽衣甘藍的薄脆。

有趣的是，帶有台式烤雞風格的油脂，搭配隱藏在風味裡的煙燻奶茶醬汁，吃起來能感受到手搖飲風格的清爽，卻又沒有 Chef Tim 所說的香氣太甚，毫無疑問是道出色的冷前菜。

問起 Chef Tim「茶入菜，最難呈現的是哪一道？」他回答：「是龍井蝦仁」，龍井蝦仁是道杭州名菜，將茶葉清香與蝦仁甜美詮釋得淡雅又不失滋味，而 Chef Tim 的演繹則深淺有韻。

『白蝦/干貝/文山包種』吃法有如餛飩般以干貝薄片包起鮮蝦享用，在口中竄出滿滿海味，尾韻則淺淺地飄出一抹包種茶清香，這是 Chtef Tim 將淺焙文山包種茶打製為細緻茶油，隱藏在濃厚旨味之後的內斂。

「卉寓」的雙主廚主陳莛諭 Tim 與李沛勳 Marcus，一個溫文儒雅、一個敦厚親切，兩人將創作視角從家庭料理的溫暖深韻，延伸出另一種玩味。

與茶的關係，不只是藏於醬汁內的隱味，主餐『雲林究好豬霜降肉/牡蠣/奇香鐵觀音』將奇香鐵觀音的茶球、蕎麥、南瓜籽在研磨缽裡逐漸搗至細碎，饕客在研磨擂茶的過程中感受趣味，也為搭配牡蠣蛋黃醬的究好豬霜降肉，再增添堅果馨香。

論及 tea pairing 必要性，在於這道『雲林究好豬霜降肉/牡蠣/奇香鐵觀音』如果少了『遠蘊/幽蘭清香/二〇二四高冷茶』茶相佐，那滿腔縈繞的牡蠣海味肯定揮之不去。

「秋山堂」店長美君姐選以焙火過的茶香清爽，讓蛋黃牡蠣醬轉為溫和，不留下過度風味痕跡的「風味捨得」，讓菜色的美好停留在當下。取而代之的是留下味蕾空間，好以品嚐下一道渡邊主廚所帶來的知多半島風情。

茶餐會的上菜方式，由「卉寓」和「Le coeuryuzu」各自負責的菜色交替上場，Chef Tim 解釋道「這樣的安排可以讓台灣客人感受到雙方特色，也能增加對下一道菜的期待。」

而渡邊主廚則誇獎起 Tim 的菜色水準、平衡度日漸優秀，尤其醬汁柔和圓潤，如果要他形容自己的菜色，他說道：「來台灣已經有七次左右，吃了台灣的料理，努力把在日本製作的料理與自己適應的台灣味融合，呈現自身對於台灣口味的認知轉化，而且希望是有衝突感的。」

料理的衝突感並非毫無章法，套餐第一道的『八斗子野生小卷/鹹檸檬/抹茶』，移植了餐廳所在之處的知多半島風情。

從日本帶來的米醋用來醃漬台灣綠竹筍等野菜，一旁點綴的米麴檸檬，讓或烤或炸的八斗子野生小卷，帶來彈牙或酥脆口感。撒上的抹茶帶有海苔與茶香氣息，與佐餐的『遠雋/白花冷香/二〇二四年鐵觀音』的老茶茶韻產生連結，讓料理與茶之間有了風味互動。

值得一提的是，渡邊主廚訂製常滑燒「盤」的藍綠陶盤，是陶藝家展現眼前伊勢灣海域的淺灘色調，「盤子的暈染用了不同深淺的藍。」不僅如此，餐點享用後所殘留下的醬汁與油脂，也再度渲染出不同的藍綠層次，彷彿饕客也跟著陶藝家再次共同創作。

「Le coeuryuzu」店內的器皿有七成都是訂製陶藝作品，如此次邀請「盤」陶藝家久田貴久帶來的食器，不單單具有常滑陶土帶有多量氧化鐵，可減少茶單寧反應的優勢。

陶藝家更將當地風土燒進盤內，把附剩下的牡蠣殼、回收的玻璃與稻穗搜集起來再利用，賦予陶盤獨特觸感與自然韻味，讓餐會在料理之外，捎來更多風土連結。

【卉寓 huist】

營業時間：午間 12:00 ~ 14:30、晚間 18:00 ~ 21:00

電話：04-2301-0021

地址：台中市西區昇平街22巷3號1樓

訂位連結：https://reurl.cc/o8739q

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