上篇提到即便尋遍瑞士也吃不到的香港國民美食「瑞士雞翼」，想追根究柢尋味源頭，我們走進了發明鼓油西餐、有超過百年歷史的「太平館」餐廳。

鼓油其實就是醬油，而鼓油西餐集眾人解釋，就是以中式醬油和中式為主的煮食技法搭配西式例如焗烤，烹飪食材，最後再以西餐形式呈現，這種說不出結果是中還西的結合，卻道出了一路走來香港在華洋共處下的歷史，而這混搭的創意可說是香港最早期的fusion料理。

鼓油西餐在創始期的烹煮仍是以製作西式食材為主，像是鐵板豬扒、牛扒，後來才加入中式菜色，而「瑞士雞翼」便是以鼓油為基礎特調出的甜滷汁醃製而成，發明此菜色的便是太平館餐廳創始者，想當然爾「瑞士雞翼」成了餐廳百年不墜的招牌。

走進位於尖沙咀的太平館分店大門，還得再順著鋪著紅色地毯的樓梯往上走才是用餐區，餐廳裝潢色以懷舊感的暗紅為主調，昏黃壁燈、掛在牆上的舊剪報、靠牆和靠窗是在老港片裡看過的包廂式座位設計，香港稱作「卡位」或「卡座」（翻譯自英文"Car Seat"，是兩個面對面的長沙發，中間擺張小桌檯，形成一個自成一格的用餐小空間），服務餐桌的是上了年紀的男侍應，一身筆挺西裝打著領結很具紳士風範，原來這就是有著老港味的華人西餐廳樣貌……頓時覺得身上的夾腳拖實在格格不入，和我一起來的男人也該梳著油頭才稱景，眼睛還在環顧四周、腦袋停不下來想像的同時，一位老侍者出現，彬彬有禮的打了聲招呼後，我們便被領進了牆邊某張「卡位」入座。

早就想好的，我們點了招牌「瑞士雞翼」和「燒乳鴿」，完完全全就是兩道中菜名，但西餐該有的形式沒少，餐墊紙上整齊擺上和食物相對應的刀叉匙，包括必講究喝湯用圓湯匙、吃飯用尖頭匙，還有酒杯（但現在幾乎裝的都是茶了），除了少了折成像王冠一樣的餐巾布(以餐巾紙替代)，不過，倒是體貼的提供了擦手濕布。點的「瑞士雞翼」是份套餐，就像上西餐的順序，上主菜前是附了奶油的餐包和餐湯，湯有兩種選擇，羅宋湯或是奶油濃湯，前者在香港西餐廳俗稱紅湯，後者俗稱白湯，幾乎是每家西餐廳必備的餐湯。

若嗜酸如我，點上的那碗紅湯，喝起來酸甜濃，猜想應是蕃茄膏熬底再加入糖增加甜味，湯內吃到的雜菜是煮到爛的高麗菜、芹菜和紅蘿蔔，冷氣房內趁熱喝的確有暖胃效果。

前菜食畢，沒多久「瑞士雞翼」上桌，知道我們是第一次光顧，老侍者特別介紹滷雞翼的瑞士汁除了以秘製鼓油加入花椒、八角等香料，還有乾瑤柱(即干貝)，並以老雞的雞骨一同熬煮，雖然現在一般超市也買得到包裝成罐裝的瑞士汁，但絕不是太平館的味道，老侍者自信滿滿說完便瀟灑離去，我們吃著這盤滷的深的上色的兩節雞翅膀，入口先嚐到的外皮有香甜的滷汁味，不嫌甜膩，咬進內裡是浸到入味的鮮嫩雞肉，甚至某些軟骨的地方都已經燉煮到可嚼。我們選了西式意粉做為中菜雞翼配的主食，意粉淋上港式瑞士汁搭著盤中蔬菜是建議吃法，一整個混搭的好像很亂七八糟，但就是這種唯我獨有的特色才吃的有趣，此時不在講究或拘泥於個人習慣、偏好，在於帶著尋味的心情看待並樂於享受當下，自然美味！

太平館的招牌還有這道「燒乳鴿」。好吃與否，取決於有沒有想要再吃的慾望，而這道「燒乳鴿」就讓我們既停不了口，也停不下手，乳鴿皮雖沒想像中酥脆，但因為皮薄，不會因為不夠酥脆顯得油膩；肉厚，吃起來不虛、很有口感，更別說每口都有油香味，吃完還不斷回味，據說秘訣在於用的是新鮮乳鴿，非冷凍肉，還得挑剔每隻乳鴿的重量。這道另個驚喜便是隨盤附的、在醬汁中浸泡滷的黑漆漆的鴿心和鴿肝！這下真的相信是新鮮乳鴿了，否則哪敢有內臟作驚喜上桌！

太平館還有一道是連吃飽都要點的甜品--焗烤「梳乎厘」（即舒芙蕾Soufflé），一份比人臉還大，完全不是吃慣的法式優雅，又是西式改以中式手法，港式梳乎厘搭配鼓油西餐，一間太平館鹹甜經典都有了，剛剛好的奇怪也不奇怪！

老侍者見我一直拍照，忍不住提醒要趁熱吃，否則每秒鐘這個巨無霸都在變形，甚至直接做起了桌邊服務！也好，實在也不知道該如何下手，還真捨不得毀了這個驚人作品，只見老侍者熟練的用著專門的大湯匙叉，一匙挖下去，見到的是內裡的熱氣和濕滑的蛋糕體，送進嘴是濃濃的蛋白慕斯口感，聽說得四人才能完食的「梳乎厘」，我們兩人連烤到焦的碗底黏渣也不放過！

移居香港前，對香港的印象幾乎是從港劇、港片裡去想像、建構，對於現在是以這個城市的一份子呼吸、生活著，有時候想想還是覺得不可思議，而有著老靈魂的我們，愈待愈久就愈想在這個反差很大的城市中，發掘她到底是個甚麼模樣，所以追尋老港味會比摘米其林星星更吸引我們，「太平館」吃的不只是食物，是故事和逝去的年代，慶幸也榮幸有這個機會分享。

• 太平館餐廳4分店店址：

• 尖沙咀加連威老道40號 (近港鐵尖東站)

• 佐敦茂林街19-21號地下 (近港鐵佐敦站)

• 中環士丹利街60號地下 (近港鐵香港站)

• 銅鑼灣白沙道6號 (近港鐵銅鑼灣站)

營業時間：星期一至日上午11:00 ~ 凌晨00:00 (銅鑼灣分店僅到深夜23:30)