這些年，台灣社會自己吹出了一個非常大的泡沫，名為「台灣是美食王國」的泡沫，而且喜歡找來台灣旅遊的外國人背書。

台灣社會的確有不少美食，也有不少人勤勤懇懇的製作好食物，不過，要說自己是美食王國，恐怕還有一段不小的距離。

別說食材部分三天兩頭就爆出黑心問題，不少知名餐飲店使用的餐具都是廉價、長期使用可能對人體有害的美耐皿乃至塑膠、免洗餐具，有一些店面的環境甚至不太乾淨，且沒有舒適用餐空間（甚至還以此自我標榜），彷彿我們這個美食王國只重視食物本身就好，並不在意盛盤與用餐環境的美學與舒適？

用餐的感受是五感的綜合體驗，真正的好吃不只是食物美味，整體用餐環境、盛盤容器和用餐流程也應該有自己的專業、風格與品質要求，而不是各種因陋就簡。

再者，往往就連食物本身是否真的美味，可能也需要再仔細斟酌？好比說，在台灣不算低價且有高品牌形象的日本料理，吃魚生沾用的醬油，在台灣並不是那麼講究，而山葵更常見以化學合成的wasabi取代新鮮的山葵，甚至某些日本料理名店也都如此行之。

日本人不會用噴槍炙燒魚生

其次，如果有在日本當地食用握壽司的經驗，應該很少會碰到在魚生上使用噴槍炙燒的情況，就算使用也只是輕微在少量實材上施作，不若台灣，不少排隊名店都大量食用噴槍炙燒魚生，甚至有整份握壽司全以噴槍炙燒魚生的情況。

對外說法是讓生食接受度不那麼高的台灣人也能享受魚生美味，加上表面微炙，可以引出更豐富的油脂。實際上，用高溫的噴槍炙燒魚生吃多了，可能也吃下大量的碳化物，對身體不見得好，噴槍炙燒魚生還能掩蓋生魚片本身的新鮮度，以及師傅的手藝，而手藝與食材的鮮度，正是握壽司之所以迷人的地方，不是嗎？

再好比說，這幾年接連開了不少只要會切魚肉跟煮飯就可以營利的丼飯店，甚至魚生還可以先在中央廚房切好包妥再分送到門市使用，基本上，只要會煮飯以及將魚肉擺到飯上就可以完成一碗丼飯的餐點製作。

即便如此，還是可能出現飯煮不好的現象。迴轉壽司之類連鎖店的舍利（握壽司底下的飯）姑且不去談，有一些日本料理名店，每天烹煮出來的醋飯也水準不一，有時冷有時熱，有時乾有時黏，而舍利跟魚生的結合，常常不是天衣無縫的緊密無間，而是一拿起來就鬆脫，這在正統日本料理店根本不及格，在台灣卻可能是備受追捧，一味難求的名店。

我曾經造訪過一些頗為知名的中價位日本料理名店，老闆的手藝固然還可以，但卻不用心栽培手下人的廚藝，甚至營業時間在製作餐點的吧檯內，有些人一邊打掃，有一些人則是在旁邊製作要給客人的餐點，更放任小師傅們在吧檯內嬉戲玩鬧。這在日本絕對是不允許的荒謬之事，在台灣卻是見怪不怪無可奈何？

只要CP值不要品質

這些年，我看到坊間不少日本料理店站板前的師傅越來越年輕，而店內販售的餐點越來越不需要純熟精緻的手藝；然而，人家就是生意滔滔，願意上門吃便宜又大碗的客人多，不怕沒生意的情況下，又何必積極而嚴格的自我要求？雖然台灣也的確有一些手藝好的日本料理名店，不可否認的卻是不重視手藝而更重視便宜大碗的名店更受市場青睞。

當醬油、山葵、醋飯、魚生的製作全都不及格，師傅不再嚴謹看待自己的工作，空有外形而實質內容全都被偷換，卻被追捧成名店而生意滔滔時，這背後必然是有某些事情出了問題？只保留了形式，而內容早已在地化，成了台式日本料理也無妨，也許這是另闢蹊徑的一種作法，畢竟每個國家的國民口味都不同，正宗日本料理不顧本地口味需求而橫向移植是否真的好，雖值得討論，但如果連高品牌形象的日本料理都如此，其他餐飲類型恐怕也很難例外。

擴大來看，常常有人說，台灣社會的專業不受尊重，哀嘆自己的專業或創意不值錢。若從市場需求面來看，造成如此現象的，消費者也要負擔很大一部分的責任。

因為當我們身為消費者時，消費的還是自己宣稱很喜歡的產品類型時，支持的名店卻不是嚴格鍛鍊出來的專業，而是以便宜又大碗掩蓋手藝不足、專業不夠的店家時，市場建立了以CP值而非品質作為評判好壞的標準時，當劣幣驅逐良幣，認真學手藝的名店不如盡量給客人划算感的高CP值店，又有多少人願意投入技藝的磨練？