介紹上海飲食當然要從上海在地的談起，上海菜系又被稱為「本幫菜」，其特色是「濃油赤醬」。烹飪手法著重紅燒、蒸、煨、炸、酒糟(一種醃製的手法)、生煸等。最初上海本幫菜其實源自農家便飯，樸素而實惠，相當平民化、貼近生活，家家戶戶都能輕易烹調出來，卻也因此往往被認為難登大雅之堂，在中國各大菜系之中地位不如其他知名菜系。但是，上海菜在近年來融合了各地的精髓，衍生出許多創意料理，在平凡中見其親民的特性，可以說是上海本幫菜的一大特點。在菜色方面，最知名的上海菜色大致有紅燒肉、草頭圈子、酒香草頭、炒毛蟹、心太軟、椒鹽排骨等等，來到上海無論如何都要試試上海當地的特色菜，體驗看看所謂的本幫菜吃起來的感覺如何。

紅燒肉

提到本幫菜，第一個聯想到的就是「紅燒肉」了，每一家上海菜餐廳也必定提供這道佳肴，其實說穿了不過就是醬油滷五花肉，但是自從蘇東坡的一首《豬肉頌》之後，東坡肉的美名不脛而走，人們流傳的東坡肉其實就是一種紅燒肉。

紅燒肉的作法各家大同小異，哪怕在台灣家家戶戶也都能偶爾煮上一鍋，不過雖然是一道基礎料理，在不同的主廚手下仍有不同的變化，有些以甕悶煮，上桌多時仍能保持溫度，也有清灑桂花加上以冰糖熬湯使得肉身發出晶瑩的透亮感，或是悶到皮肉皆軟、入口即化，各家主廚分別展現才藝，特色紛呈。

心太軟

第一次在菜單上看到「心太軟」的時候，心裡還納悶，怎麼任賢齊的歌曲都上了菜單？原來這一道菜是以形定名，紅棗為心，糯米太軟，2種食材搭配起來真的是名符其實的「心太軟」！

用鮮紅棗，剔除棗核，棗仁中加上不黏牙，軟糯適中的糯米小糰，現點現做趁熱吃，絕佳風味齒頰留香，比起台灣的麻糬，多了一份嚼感和紅棗香；現在更有上海大廚，把這道料理予之變化，加上鵝肝做成鹹香華美的熱食，或者是淋上芝麻與桂花醬，成為更具特色的上海甜點。

烤麩

烤麩是一種用麥子磨粉分離後，經發酵蒸製出來的食品，口感類似台灣的麵筋，軟中帶Q。在上海的餐廳中，通常也都有提供這道料理，稱為「四喜烤麩」，是著名的上海涼菜之一。

*本文摘自《開始在上海自助旅行 附蘇州‧杭州‧迪士尼 (全新增訂版)》，太雅出版。

【作者簡介】

葉志輝

目前唯一獲得上海地鐵局官方認證的旅遊達人！

1974年生，元智大學資訊傳播學碩士。典型的雙子座，對任何事物都有興趣，熟悉Internet、能詞曲創作、寫作、室內設計，甚至易經卜卦都有涉獵。尤其熱愛四處走透透，去發掘新奇、不為人知的角落與故事，2006年應「優客李林」中的李驥之邀，前往上海協助創業，開始了新上海人的生活。沉迷於上海的文化氛圍、城市氣息，踏遍上海街道里弄樂此不疲。最終住進昔日法租界老洋房裡(在電影《色戒》中有入鏡唷)，能聽說上海話，不論做什麼事，融入指數百分百！

出版作品：《開始到上海工作就上手》、《開始在上海自助旅行》、《搭地鐵玩遍上海》、《搭地鐵玩遍曼谷》(均為太雅出版社出版)