光是熟成還不夠!日本人現在流行這樣吃肉

劉黎兒 2018年02月03日 11:00:00

(圖片:凱特文化)

日本這幾年吃肉熱潮越演越盛,吃肉才有力量,還認為愛吃肉的人才會出人頭地;吃肉的方法也越來越考究,許多食肉組織或產肉的地區還舉行於品肉師認定,甚至分豬肉師、牛肉師,吃肉的學問越來越大,如果不好好學,或讓高手伺候,常會花大錢還是沒嚐到肉的真髓,尤其許多華人愛吃 日本肉,為肉撒下大筆銀子,常因此吃法不妥,糟蹋了昂貴好肉,讓旁人看了心急,知道肉怎麼吃,知道日本吃肉流行,才不會枉費好肉。

 

日本最近最明顯一個顛覆常理的吃肉趨勢,是不僅牛排是讓師傅幫你做,連原本自己享受燒烤之樂的燒肉,也讓師傅幫你燒,這是因為品質再好的肉,即使讓手藝一流的師傅幫你切,但燒烤肉的人不懂而隨便燒烤,結果讓上級肉燒成下級肉,非常划不來。

 

的確如此,這種幫客人燒肉的店,現在生意超好的,我也不禁點頭,實在太有道理了;不僅 燒肉,日本人現在流行 這樣吃肉吃肉的熱潮正在東京越演越盛連像吃 涮肉鍋(Syabu syabu),我也是每次看台灣 朋友吃,都心焦如焚,不斷叮囑肉不要離筷而快點撈上來才是;雖然我不是品肉師,但真想幫大家涮肉,因為台灣人,或其他香港人等也一樣,總是用吃火鍋的概念在吃日式涮肉,還有大熟食主義作祟,因此肉都搞得硬梆梆才撈出來吃,每次都讓我想幫肉喊冤!

 

(圖片:凱特文化)

 

如果肉會說話,這些昂貴的肉片,內心一定很不服氣,會怒吼:「明明我是非常美味的,怎麼可以把我搞成這樣!」許多華人根本不是在涮肉,而是在煮肉,讓人看了心疼;許多吃壽喜燒(Sukiyaki )的店,都會幫客人燒,我覺得是有道理 的;但涮肉傾向讓客人自己涮,但我覺得針對外國人的餐廳,不論燒肉或涮肉,都幫客人做才好。


原本日式燒肉是以自己在眼前燒烤而自得其樂而有人氣的,但現在則改成跟鐵板燒一樣,由師傅在客人面前的炭火爐上慢慢烤,烤到適當狀態之前,都讓肉「休息」,不隨便亂翻動,最後才切成適合的大小,讓客人入口;也有些店則師傅燒烤成較生的狀態,放在加熱過的熔岩板上,讓客人自己調整成最愛的生熟程度。


當然另一方面也有些吃肉的店,還是開放給喜歡自己燒烤涮煮的人來自行料理,但米飯跟酒類則自行取用,或所有肉都用自動販賣機賣的食券製,每種食券上寫有各種讓客人覺得好像是在家裡吃肉一樣自在,但自己要對肉有點認識,否則不知道要點買哪些肉。

 

(圖片:凱特文化)

 


許多外國人都覺得日本牛肉所以好吃,是因為脂肪跟肉的比例好,霜降程度絕妙,因此肉質軟,烤起來很香;但日本人自己近年流行吃的不是霜降型的多脂肪肉,而愛吃的是脂肪量較少的「赤身肉」,真的是風水輪流轉,就像江戶時代,鮪魚 的赤身是上級魚肉,多油的Toro,根本沒人要,被當作低賤的部位,但現在則Toro則大翻身,或許哪天又會輪迴成赤身才是高級魚肉,如現在的牛肉要吃少油的赤身肉一樣。


熟成肉也現在是吃肉的基本,也就是肉經過 Dry aging 過程,讓酵素發揮作用,讓肉質變軟,而且增加讓肉甜美的阿米諾酸成份,許多餐廳還自備乾燥肉的專用冷藏庫;此外,牛肉現在流行燒烤前不細切的「塊肉」,等燒完後才切分成能入口大小。

 

(圖片:凱特文化)

 

日本人吃肉,「熟成肉」、「塊肉」外,還流行吃「稀有部位肉」,被認為是食肉文化的進化;吃稀有部位肉的風潮源自關西,關西從古早就強調「○○肉是一頭牛裡只能取
○公斤而已」,也就是吃法愈來愈纖細,會想多品嚐不同部位的不同風味,只是最常見的上腦肉(梅花肉)、里脊肉、後腰脊肉等(沙朗)等已經無法滿足愛肉族了。


因此最近出現許多過去只有屠宰業者或廚師才知道的肉的部位名,如肩胛里肌(黃瓜條)、或是非常類似但有點筋的「辣椒」(Tougarashi )、下 肩胛眼肉捲(前腿心)、肩胛骨內側肉的 Misuji, 或現在被認為肉脂狀態最平衡的赤身肉優等生的 Sinsin 等等,柔軟又清爽,許多愛吃肉的「食肉女 子」也都能朗朗上口,說出許多稀有部位名來,認為這些才是「絕品肉」,原本這些肉都是傳統高級肉的半價以下的零星肉,多筋或脂肪不夠,只有關西燒肉店在用,但現在則東京等也都瘋起這些怪部位肉來。

 

不僅稀有部位肉,這幾年許多餐廳都強調自己是「一頭牛買」,也就是什麼部位或內臟都能吃到,日本也現在比任何時期都更愛吃各種肉類的內臟腸肚,像原本沒人理會的牛肺,現在被當作珍品上肉。不僅吃牛肉、豬肉有許多名牌、部位講究,日本人吃肉的範圍非常廣泛,像是雞肉,也愛吃鹿兒島、秋田比內、名古屋等產的名牌雞不說,非常在乎是否在廣大農場長期飼養的,那樣不會有過剩的脂肪留在嘴上,肉有彈性卻不硬,非常甜美,不僅水煮,每個部位都能生的吃,也就是雞刺身或雞Tataki(微烤燙的半生狀態)。

 

(圖片:凱特文化)


最近日本吃肉還有獸肉熱潮,除了傳統就在吃的羊肉、馬肉大流行外,還流行吃狩獵來的野生鳥獸肉如野豬肉、鹿肉、野兔、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨等等,一方面原本抓到的山林之害的野豬、鹿等,也還常廢棄不吃,但現在說這是法國貴族才吃的到的高級食材,近年推廣非常成功,許多地方也都輕易能吃到獵人直送的獸肉。

 

什麼部位都吃,或什麼肉都吃,而且用最適當的方法吃,或許不過是現代人復古的作法,但至少這樣吃,才不會暴殄天物,而吃肉的人也會得到最高滿足感,反而不會吃過多而不健康吧!

 

*本文摘自《東京天然色》,凱特文化 出版。

 

 

【作者簡介】

 

劉黎兒

 

旅日作家、文化觀察家,忘齡女人;曾任中國時報駐日特派員,二○○四年專事寫作,在多家報紙雜誌撰寫專欄;書寫對象包括兩性關係、職場文化及日本政經社會議題、文學評論等,相關書籍有《私藏東京》《日本職場奇譚集》等三十餘冊;小說則有《棋神物語》等;二○一一年經歷福島核災後回首關注家鄉台灣高危險核電,重披新聞採訪戰袍,出版廢核相關書籍數冊。最大特點是好奇;最大願望是慢慢咀嚼幸福;最大嗜好是讀書、美食和旅行。

 

 

 

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