中式料理與葡萄酒

在中式菜餚的搭配方面，中式菜餚或多或少都會加入醬油來當做調味料，蔥、薑、蒜也是常客，偏偏紅葡萄酒中的單寧與蔥、薑、蒜的交情不算太好，料理烹煮過的說不定還可以聊上幾句，生的最好避不見面，因為話不投機三句多。

而醬油本身則有高鹹度、甜度和油脂感集於一身的特性，想要讓葡萄酒的風味在槍林彈雨中殺出一條血路，相當不容易。所以傳統上中菜配上一杯紹興、茅台、高梁或是五糧液彼此才有對談的空間。

但如果真的想要為賦新詞強說愁的話，或許帶著絢麗氣泡的香檳或氣泡酒能有不錯的表現。因為氣泡可以中和鹹味和油脂，而香氣奔放濃郁酸度高的香檳才能與上述中式的辛香料抗衡（互補）。

如果不喜歡氣泡酒，那麼在口感厚實近乎到了豐腴黏稠並帶著招牌荔枝、香料、生薑、肉桂等香氣的白葡萄品種Gewürztraminer（格烏茲塔明那）裡可以找到解答。甚至可以應付夜市常見的麻油、香油拌炒以及三杯料理（互補）。

紅葡萄酒部份，濃郁集中甜美的Shiraz（席哈）紅葡萄或許可以為中菜解套。Shiraz（席哈）招牌的黑胡椒風味可以中和中菜的辛香料，甜美口感的酒體對於醬油來說勝率也較高。

最後不妨可以嚐試香氣與紹興十分接近的Vin Jaune（法國黃酒）或是西班牙Sherry（雪莉酒），這兩種走氧化風格的葡萄酒配上魚翅料理和梅干扣肉會有意想不到的驚喜！

餐酒搭配的地雷

餐酒搭配最大的地雷應該算是海鮮類蛋白質遇上高單寧的紅酒，兩者相遇會產生類似鐵鏽味或是小魚乾的腥味。分量少說不定還能用醬汁去抵銷，但是越新鮮的海鮮，或是越年輕、單寧感越重的紅酒，便會產生更重的味道。

因此新鮮海產類菜餚還是得盡量避開厚重的單寧，輕快高酸的年輕白酒較合適。

如果真的避免不掉要喝紅酒的命運，那麼可以挑選一些單寧輕快、酸度仍高的紅酒，例如法國薄酒萊或是德國清爽富果香的黑皮諾等等。另外請不要忽略掉高單價白酒的單寧含量，因為單價愈高的白酒，在全新橡木桶內培養的比例就愈高，而全新橡木桶陳年的結果通常會將橡木桶的單寧釋入葡萄酒中。最後也得提醒某些自然白酒，不去皮也不去梗整串浸皮釀造，也滿是單寧。

菜餚中含有苦味與辣味，在品嘗葡萄酒的過程中會凸顯葡萄酒的苦味與增加酒精的燒灼感，因此也請盡量避免。如果迴避不了，那麼選擇較低酒精、帶著些微甜味的白葡萄酒較為適合，像是德國微甜白酒。

中式菜餚裡的蔥薑蒜與醬油其實對葡萄酒也不太投緣，得找尋較不普遍、帶著辛香料與鹹味的紅酒來作搭配，否則一般來說還是隨手可得、香濃討喜的新世界Chardonnay（夏多內）才算解答。

*本文摘自《酒瓶裡的品飲美學》，日日幸福。

【作者簡介】​

聶汎勳
 

現任台北萬豪酒店餐飲部營運經理，並撰寫典藏投資雜誌   Wine & Life聶飲釀專欄。曾但任香港國際酒類競賽葡萄酒(HKIWSC)評審、台灣法國食品協會(Sopexa)講師、台灣酒研學院(TWA)講師、台灣侍酒師協會(TSA)技術講師、國賓飯店品牌資深經理與A CUT Steakhouse侍酒師。並榮獲法國香檳榮譽騎士團(Ordre des Coteaux de Champagne)評審、台灣Penfolds盃侍酒師賽冠軍、2010、2011兩屆台灣侍酒師比賽亞軍。

Nien，1977年生。從前學的是美術，法國遊蕩三年後卻發現原來也可以在餐盤上做作品，於是在巴黎藍帶廚藝學校取得法國料理及葡萄酒證書，最後以此為業。逐美食而居，用醇酒鞭笞自己，常啜咖啡來提醒生命的重量。

※《上報》提醒您，飲酒過量，有礙健康。

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