自21 世紀以來突起的威士忌熱潮，讓酒廠突然發現手中老酒存量不足，因應之道，除了擴大產能和高喊打破「年分迷思」（應正名為「酒齡迷思」）之外，也細心呵護手中現存的老酒，絕不輕易裝瓶。

至於消費者端，除了驚覺當年遍地皆是、毫不起眼的酒款，相隔幾年竟漲到令人咋舌的天價，也發現市面上相同酒齡的酒款品飲起來似乎不復以往，而產生今不如昔的感慨。

是焉？非焉？對於美好的過去究竟只是想像，還是酒廠巧婦難為，已經調不出往日的酒質？對於後者，酒廠永遠不會承認，因為調酒師的重責大任，便是經年累月的調製出相同酒款，讓消費者分不出差異，既然酒款配方不變、風味當然也不會變，至於消費者的質疑，純屬個人口味變化。

所以，驗證上述懷疑的唯一辦法，便是找出相同酒款的新舊裝瓶，讓它們接受最嚴酷的「頭碰頭」對決考驗。

我曾參與二場大對決，第一場的酒款全是格蘭利威12年，羅列了從1980年代至今以及兩岸三地做過的裝瓶共計6款，第二場則以泰斯卡10年為主，除了從1990 年代至今的標準款之外，更加上1980年代的12年特殊款。

毫無懸念的，新舊裝瓶的差異明顯到不可能被忽略。1980年代的格蘭利威，香氣盡是既醇且厚的乾果、蜂蜜甜，似乎調入不少的老雪莉桶；類似的風格延續進入1990年代，但以柑橘甜為主的屬性顯得乾淨而輕盈；近年的裝瓶則完全翻轉為粉嫩的花香和柔美的香草、椰子，展現純粹的波本桶風味。

口感上，1980年代的裝瓶呼應著香氣，酒體紮實可咀嚼，輕燒烤橡木桶帶有許多肉桂辛香；到了1990年代，輕盈的水果滋味增多，也多了些柑橘果皮油脂；而2014 年在香草、柑橘甜的帶領下，充滿年輕的木質和單寧。

至於泰斯卡，鼻尖埋入1980年代的裝瓶，可立即感受到魂縈夢牽的繚繞煙燻和粗礪海風，闔上眼便恍如置身海濱，但睜眼回到近代，泥煤風顯得乾淨明亮，甚至多了些金屬質感，卻再也難覓昔日浪濤拍岸的島嶼風情。

所以，當風格的轉變已屬不爭的事實，不禁讓我們思考究竟改變何來？扣除酒廠可能為了消解庫存壓力而調入高酒齡的酒之外，從原料到裝瓶，還有哪些因素會造成風味差異？

先從原料看，威士忌的原料相當簡單，只有大麥和水，酵母菌參與了發酵反應而直接影響風味，所以當然也算。

其次是設備，包括製作麥芽和烘烤麥芽方式、糖化槽和發酵槽的材質尺寸、蒸餾器的形狀、尺寸和加熱方式以及冷凝方法等。至於製程，從發麥、烘麥、研磨、糖化等工序，發酵時間、蒸餾火候及速度、蒸餾次數、酒心提取、橡木桶的使用策略、陳年環境與管理，以及換桶工藝等。

最後當然是統合以上所有軟硬體的人，包括各個製程的工匠，以及決定風格趨向的酒廠經理或調酒師。

對堅持傳統工藝的酒廠來說，以人為本，設備可能更新，但製程改變不大，隨時間變化者，可能只是大麥和酵母菌種的不同。但絕大多數的大型蒸餾廠在產能考慮下，都陸續改採現代化設備，經由電腦控管，可大幅提升產製速度，卻也相對的失去了些人文特色，偌大廠區只需個位數人員控管即可。

倒不是說傳統工藝製作的威士忌較為優質，以科學角度解析製酒原理，確實可提高製酒效率和一致性，只不過品質的一致常常得犧牲獨特性，而獨特（singular）也是單一麥芽（single malt）中重要的「S」。

另外，也不能忽略「瓶中陳年」的可能。一般而言，發酵酒如葡萄酒，即使裝瓶後，酒中的化學反應仍未止歇，因此得繼續陳放直到適飲期。但是如威士忌等蒸餾酒，一旦離開橡木桶後陳年反應便即停止，此後的時間均不計入酒齡。

不過酒迷們對此心存懷疑，認為酒液雖然不再與橡木桶作用，但由於瓶內仍保留少部分空氣，將與酒液持續、緩慢的進行氧化反應，尤其擺放多年的酒，時常可見液面下降情形，空氣侵入，氧化的可能性增加。

烈酒中的各式醇類，都會因氧化而轉變為酸類和醛類，譬如在橡木桶中的乙醇氧化後將形成乙醛和乙酸，乙酸又會和其它醇類反應生成酯類，而酯類，正是威士忌中各式花香、果香的來源；另一方面，醛類所釋出的杏仁風味也在威士忌的香氣上扮演了重要角色。

「瓶中陳年」只能成為傳說，因為無從驗證，除非是相同的酒，相隔10年或20 年以個人感官來評斷，但又有多少人可以確信自我的感官在長時間之後不會改變，且記憶不會模糊？不過這個艱難的題目還是有酒友嘗試解答，TSMWTA 社團於2009年舉辦了一場「從Bruichladdich 早期裝瓶觀察瓶中陳年特性」的品酒會，用以比對的酒款包括：

1.Bruichladdich 10yo （43%, OB, 75 cl, Moon Import, Btl. +/- 1979）

 

2.Bruichladdich 1970/1989 （46%,Dun Eideann ,Cask no.20354-20359,75 cl）

 

3.Bruichladdich 20yo Third Edition Islands （46% ,OB, Madiera finish 5days）

 

4.Bruichladdich 21yo 1967 （43%, OB）

 

5.Bruichladdich 22yo 1965 （48.8%, OB, 75cl, Riserva Veronelli, 2400b）

其中除了第3款酒為最新裝瓶之外，其餘4款酒的裝瓶時間都超過20年，又以第1 支最久，已經接近30年。而確實，那些呈現在香氣、口感裡的珠圓玉潤，遠遠超過一般10年酒所該有的表現，或許就是來自時間的恩賜。

為了向歷史致敬，某些酒廠訪查老工匠、取得古老配方，調製出年分復刻版。我曾經試飲，並與復刻對象比較，兩者之間仍存在微妙差異，顯然原料、設備、製程雖可盡力模仿，但用以孕育風味的時間卻無從複製，也因此在時光機尚未發明之前，唯一能滿足酒迷們一嚐時光滋味的，只有在舊裝瓶裡去尋覓了。

*本文摘自《威士忌學》，寫樂文化。

【作者簡介】

邱德夫

美國科羅拉多州州立大學土木工程博士（Ph.D），目前從事工程顧問工作，曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記，發表上百篇的威士忌專業論述文章。2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」，並於2012～2015年擔任理事長，舉辦並協助數十場品酒會。2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）頭銜。2017年完成《威士忌的科學》之審訂。2018年出版《威士忌學》（寫樂文化）一書。

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