3月14日《台北米其林指南》發表，共有20家餐廳奪星，一時引起媒體與輿論一片熱烈討論，有人熱情「追星」，有人因為「先見之明」曾吃過星級餐廳而與有榮焉，其中最有趣的例子是台灣世代基金會去年11月才剛邀請重要外賓──曾兩度任聯合國安理會輪值主席的前保加利亞外長所羅門帕西──訪台，第一天晚宴正是此次台北指南發表中唯一的三星餐廳，君品酒店頤宮，第二天則是二星餐廳請客樓，可說給了外賓最佳的星級體驗。

但任何評鑑總是幾家歡樂幾家愁，許多人有不同意見，或因為支持的餐廳沒有奪星而有諸多反論與反彈，或有人認為米其林沒什麼了不起，有極少數人甚至祭出民族主義，大中國主義者不容「蠻夷」來評判中式食物，台灣民族主義者認為台灣人才懂台菜。米其林不僅激起了台灣人對美食的進一步討論，更竟讓深藍深綠有了共識，也是天下奇觀。

米其林在國際上當然是舉足輕重，這點無庸置疑，指南來到台灣，表示台灣觀光旅遊受到國際重視，無論如何是件值得高興的好事，但習於凡事排名比序的台灣人，把米其林當成考試成績單，於是追星者有之，覺得沒有排到名，比序輸人了，就大喊考試不公者有之，這反映出的其實是台灣人自己的心魔。或許，在忙著比成績之前，我們應該思考米其林指南是怎麼來的。

顧名思義，米其林指南出自百年企業輪胎大廠米其林輪胎，這本指南並非哪國政府舉辦的評比，沒有如奧斯卡獎的6000名電影界專業資深人士組成的美國電影藝術與科學學會組織主辦，更不是像奧運有奧委會，或足球國際比賽有足總，由某種世界餐飲的聯合機構主持，而是由一家輪胎公司發行，輪胎可不能吃，輪胎業的巨擘到底怎麼跟美食扯上關係的？

登祿普輪胎的刺激

時間回到1888年，130年前，甲午戰爭都還沒開打，台灣還在滿清統治下，當年因丈量土地工作只求快速草率行事，官逼民反，引起彰化仕紳施九緞起義，最後由霧峰林家的林朝棟平定；在中國，這一年光緒皇帝大婚，宣告親政，同一年，日後的上海大亨杜月笙才剛剛出生。

地球的另一邊，法國中部克勒蒙費朗的米其林家族企業來到了轉捩點，這家在1832年由米其林家的老爺爺成立的小公司，原本販售農業設備與一些橡膠製品，包括橡膠驅動皮帶、閥門、水管等等，因為老爺爺過世，加上長年的疏於管理，已經瀕臨破產邊緣，不得已之下，家族只好召回老爺爺的兩個孫子回家重整挽救。

兩兄弟的哥哥安德烈‧米其林，當時本來在法國首都巴黎已經是位事業有成的工程師，弟弟愛德華‧米其林，原本立志成為一位藝術家，但家族有難，兩人都放棄了原本的志業回鄉，哥哥安德烈接手米其林公司之後，立即任命弟弟愛德華為經理，兩人雖然回鄉「共赴家難」，但是其實都沒真正做過生意，也不知道該怎麼辦，正在束手無策的時候，同年一位發明家登記的新專利成為一線生機。

1888年，蘇格蘭發明家約翰·登祿普發明了充氣輪胎，並申請專利，雖然登祿普本人沒能從中獲得大筆財富，但是卻造福了全人類，充氣輪胎造成人類交通的大革命，充氣輪胎讓腳踏車騎起來不再會因為路面不平而震得骨頭都散了，於是引起腳踏車大流行，但「有一好沒二好」，充氣輪胎也從此為人類帶來了爆胎的問題。

隔年，1889年，一位家族友人來找米其林兄弟修理腳踏車爆胎，兩兄弟突然意識到，這股新的腳踏車大風行與爆胎的問題，將是不得了商機，如果他們能讓爆胎更容易處理，就能掌握這個機會，讓家族企業起死回生，於是他們想到可拆卸輪胎的點子，愛德華親自試驗，發展原型，最終於1891年取得可拆卸輪胎的專利，米其林輪胎在當年的法國P-B-P自行車極限挑戰賽（巴黎至布雷斯特再回到巴黎，全長1227公里）大放異彩，隨即開始應用到機動車輛，1896年時巴黎已有300輛計程車採用米其林輪胎。

從純粹一本旅遊手冊開始

米其林輪胎從搖搖欲墜的家族企業，現在成為新興產業的龍頭企業，當時汽車產業才剛剛開始發展，整個法國才不過不到3000輛車，法國還沒有全國公路系統，汽油還得到特定藥局買，米其林兄弟卻已經預見未來，在他們的願景中，將會家家戶戶都有汽車，而不是只有少數熱愛嘗新的先驅才買車，人人都會開車到處長途旅行，享受前所未有的自由，同時磨掉一大堆輪胎，然後他們自然得買米其林輪胎。

有了這個想法，米其林兄弟想到，趁著1900年法國巴黎舉辦萬國博覽會，應該來推動汽車旅遊，而開車旅遊需要啥呢？地圖、加油地點、修車廠，飯店、上廁所吃東西的地方、半路爆胎怎樣自己換輪胎，於是，第一版本的米其林指南誕生了，這個時候還沒有日後的星級餐廳評鑑，就純粹是一本旅遊手冊。

第一版的米其林指南印了3.5萬本，免費發給所有車主，最初指南的介紹範圍只有法國本國，1904年才開始跨出國際化的第一步，發行鄰國比利時的版本，接下來快速擴展指南範圍，1907年發行法國殖民地阿爾及利亞、突尼西亞版本，1908年進軍阿爾卑斯山與萊茵河，包括北義大利、瑞士、巴伐利亞、荷蘭，1910年來到德國、西班牙、葡萄牙，1911年英倫三島，北非、南義大利、科西嘉島，1909年法國指南發行英文版本。

米其林指南不斷更新，中間只被第一次世界大戰中斷，到了1920年，安德烈拜訪輪胎技師時，發現一件讓他震怒的小事，那就是他的心肝寶貝米其林指南，竟然被拿來墊扳手，安德烈頓時明白天下的奧客都是一樣的，免費就被當隨便，「人只有付錢買的東西才會當一回事」，所以從此以後，米其林指南不再免費，1922年米其林指南要價7法郎，換算成今日的貨幣，大約要價500塊錢新台幣。

既然要收費，那品質也要提升，米其林指南移除廣告、開始對餐廳分門別類，同時，米其林兄弟發現米其林指南本來只是個業餘參考小冊，卻因為做得很好備受歡迎，影響力越來越權威，為了符合社會的期待，米其林兄弟認為必須對餐廳的評鑑更為專業，於是召集專業的匿名評鑑人員團隊來評價餐廳，這個制度一直發揚光大持續至今，當米其林兄弟這麼認真看待指南，指南的聲望也就更加崇高，而米其林就更兢兢業業，成為一個正向循環。

「紅指南」問世

很自然的，指南開始想到要評鑑高級餐廳，1926年，米其林指南推出了星級制度來評鑑高級餐廳，一開始只有「一顆星」，也就是只有有星跟無星的差別，1931年增加二星與三星等級，之後到1936年正式定下零到三星的評鑑標準。也在1931年，米其林餐廳指南從原本的藍色封面改為如今舉世聞名的紅色封面「紅指南」。

米其林指南最為人稱道的故事是在二次世界大戰期間，盟軍策畫諾曼地登陸時，擔心登陸後會在法國迷路，因為戰爭中許多路標遭到摧毀，盟軍想到的解決方案是：印發1939年版（1940之後因為戰爭暫停發行）的米其林指南給士兵。

戰後恢復發行的1945年版，體現了米其林指南編輯團隊的謹慎與負責，封面上特別標註：「因為這個版本是在戰爭中準備的，詳細與正確程度可能不如先前的標準，但應該還是有用處。」在這樣的精益求精下，米其林的公信力與日俱增，最終全球銷售3000萬本。

米其林擴展到歐洲之外的速度相當緩慢，也顯示其對於不同飲食文化區差異的警覺與謹慎，2005年11月米其林推出紐約市指南，才終於跨出傳統的歐洲與北非區域，之後擴展速度仍相當保守，2007年東京，2008年港、澳，2016年上海、新加坡，2018年台北。

米其林指南如今變得比米其林輪胎本身還更有名，當米其林指南登陸美國時，也一樣引起一陣媒體旋風，但是很多美國人竟然不知道米其林指南來自米其林輪胎，畢竟這兩個產業在現在看來實在差距太遠了，但這個從輪胎到餐飲的過程，也正是米其林指南的歷史最有啟發性的一點：最初，米其林兄弟只是兩個回家拯救家族小企業的「魯蛇二代」，找到了一個解決爆胎問題的商機，開起了輪胎公司，又因為想打開汽車市場，發行旅遊指南，從這樣的無心插柳，到現在成為人人討論的對象，憑藉著的就只是持續的專注用心經營所累積的社會公信力。

不妨學習伯斯蓋的英國經驗

每當米其林指南登陸一個新地區，就一定會有類似的爭執：爭論米其林不懂當地食物，或是聲稱米其林偏重法式料理，以及無數的誰該得星卻沒得，誰憑什麼得星的沒完沒了辯論，爭論到最後，也一定會有人提出民族主義的看法，說應該要有本國的評鑑指南。

當然了！米其林指南原本也是只有法國本身啊！其實，人口與台灣大略相當的澳洲，尚未有米其林指南，澳洲美食的最高榮譽，就是本國的評鑑，由《雪梨晨鋒報》推出的年度「美食指南」（Good Food Guide），以一到三頂帽子數為餐廳評鑑，最頂級的得到「三帽」的評價，幾頂帽子的榮譽隨著澳洲菁英廚師與澳洲美食逐漸在全球發揚光大，現在也成為全球知名的評價等級。

英國也有自己的「美食指南」（The Good Food Guide），起源於1951年，發起人是喜愛美食與美酒的記者雷蒙‧伯斯蓋（Raymond Postgate），有感於英國出了名的食物難吃，原本在口袋雜誌上寫專欄固定諷刺英國食物，寫久了之後，他決定與其只是批評，不如做點有建設性的事，於是伯斯蓋向讀者徵求全英國的好餐廳介紹，得到熱烈迴響，他開玩笑的稱之為「防止難吃食物學會」（Society for the Prevention of Cruelty to Food）。

伯斯蓋召集這群志願試吃大軍來評價英國餐廳，他認為「有可能收買一個人，但不可能收買整個軍隊」，以這個方式建立公信力，指南持續發表至今，過去屬於英國消費者協會（Consumers' Association）的「選誰？」（Which?）品牌，2013 年之後改由連鎖超市維特羅斯（Waitrose）發行。

若是覺得米其林評的沒道理，不妨學習伯斯蓋的英國經驗，召集喜愛美食的大眾，辦個台灣自己的指南，報紙能發行美食指南，超市也能發行美食指南，不是只有百年大企業才能辦到。若是做不到或不願做，只能一邊看著米其林指南，一邊只憑「嘴砲」批評米其林怎麼評鑑，那不如還是省點口水，乖乖去米其林星級餐廳朝聖吧。

※作者台大醫學系畢業後，轉行出版、產業分析、業餘歷史研究，著有《橡皮推翻了滿清》、《明騎西行記》等書，譯作有《紙牌屋》等。