「經驗與感覺」都是藉口

我們旭酒造的釀酒方式與一般酒藏有一個決定性的不同點。那就是「沒有杜氏」。

釀酒是以杜氏為團隊核心來進行，這是一般的常識。所謂杜氏就是專業釀酒團隊中的最高責任者，也可說是首席釀酒師。每到了冬天，以杜氏為主的釀酒團隊就會進駐各酒藏進行釀酒。因此，酒藏與杜氏的契約通常都是每年更新一次。以現代用語來說，就像是自由工作者的模式。

如果以職業棒球來比喻酒藏的社長與杜氏的關係，那就像是球團老闆與教練的關係。球團老闆是教練的雇主，不過現場的指揮權則是落在教練身上。因此，釀酒這項工作會全權委託給擁有技術與知識的杜氏，社長通常不會插手。

也就是說，傳統的釀酒都是憑藉著杜氏長年累積的「經驗與感覺」來進行。

談到「經驗與感覺」，這確實像是擁有專業技術與經驗的職人所說的話。

不過，我實際的感受是「經驗與感覺」是最不準確的東西。

我與一般的酒藏社長不同，我是會對釀酒有意見的人。因為當我父親驟逝，我繼承酒藏後約有兩年的時間一直找不到優秀的杜氏，所以我自己學習如何釀酒。我想可能也是因為如此，當時的杜氏在我手底下很難發揮專業能力吧。而且純米大吟釀要求高品質的釀酒技術。酒的好壞完全取決於杜氏是否用心投入。

所謂純米大吟釀就是只靠米、麴跟水釀造，絲毫不添加釀造酒精或任何醣類的酒（稱為純米酒）。而且我們把除去五十％以上的米（精碾度五十％以下）保存在低溫狀態下超過一個月使其長期發酵釀造而成。我們釀造的「獺祭」系列產品都歸類於純米大吟釀的類別。

順帶一提，酒米精碾度七十％以下的稱為純米酒、本釀造酒，六十％以下的稱為特別純米酒、純米吟釀酒、特別本釀造酒、吟釀酒等等。日本酒的分類有點難懂。總之，請讀者記住最花功夫與時間，也最花成本的頂級酒就是純米大吟釀。

外行員工取代杜氏釀酒

幾乎所有的酒藏都由杜氏這樣的職人專職釀酒。不過，現在的旭酒造並沒有杜氏這樣的職位。我接下公司時，負責釀酒的杜氏不是很稱職，我必須蒐集各種資訊，積極勸說杜氏：「我想要釀這樣的酒。」後來的杜氏很優秀，持續在旭酒造釀了十三年的酒。原先只有九千七百萬日圓的營業額增加到兩億，我內心思忖：「若是按照這樣的成長節奏，或許就有機會讓我兒子接下這家公司了。」但是這個想法能否成功，也完全取決於杜氏的技術。

後來公司因為投資某項新事業失敗而陷入經營危機，杜氏對我們感到絕望而辭職。或許對方認為就算在旭酒造工作，也可能會拿不到薪水吧。失去杜氏這個大支柱，我們開始尋覓新的杜氏，不過怎麼樣都找不到肯來隨時可能倒閉的酒藏工作的杜氏。因此，我做出一個決定。

「我們自己來釀酒吧。」

原本杜氏就多為資深釀酒師，年紀通常是六十～七十多歲。也就是說，酒藏隨時都可能面臨因為杜氏身體狀況不佳導致無法工作的問題。我的想法是，就算在這時找到願意前來工作的杜氏，對方也可能會使用傳統方法釀酒，這樣又跟以前一樣，完全沒有改變，只是同樣的狀況不斷重複而已。若是如此，乾脆自己來釀酒算了。

當我內心打定主意自己來釀酒時，也同時決定一件事 ── 那就是「我要釀自己想釀的酒」。不用在意杜氏這些職人的想法，就是要釀造特製的純米大吟釀。

處於生死關頭的我認為，反正酒藏都要倒閉了，那就追求自己夢想中的好酒吧。

根據數值與資料釀酒

於是包含我總共五個人的小組從零開始學習釀酒。五人當中除了我之外，其他四人是完全沒有釀酒經驗的年輕員工 ── 就是個外行釀酒團隊。在不依賴杜氏的情況下開始釀酒時，雖然我個人多少有些釀酒的知識，不過因為沒有親手釀過酒，所以完全就是個新人。在那樣的狀況下釀酒，我們所能依賴的就是數值與資料。

後面我將詳細說明，不過大致來說就是把碾米、洗米、蒸米、製麴、釀造、上槽、裝瓶等釀酒工程的各種資料數據化，也就是把傳統上依賴職人的「經驗與感覺」的釀酒過程「視覺化」。

重視數值管理的日本酒釀造方法比想像中順利。更讓我們感到驚訝的是，先不論最高等級的「獺祭 精碾二割三分」，與杜氏憑藉「經驗與感覺」所釀的酒相比，我與員工等新手團隊首次挑戰釀造的一般等級獺祭更散發出所謂吟釀酒的香氣。

如果把我三十多年的經營人生切成兩半，前半是好不容易把不到一億日圓的業績拉到二億日圓業績；自己開始釀酒的後半段經營人生，就是把二億日圓的業績提高到一○八億日圓的業績。我認為這樣的差別來自於自己是否確實用腦思考，以及自己是否實際採取行動執行。我放棄了依賴杜氏釀酒的做法，改由自己釀酒，這為我們酒藏帶來莫大的成果。

其實當時真的是孤注一擲，但現在回頭想想，杜氏的離開或許才是對的……這可真是天大的諷刺啊。

商場上靠「經驗與感覺」的機會非常多，此乃不爭的事實。不過，如果說一切都要靠「經驗與感覺」，這樣的工作也可能會發生效率差或不合理的現實問題。

*本文摘自《獺祭‧極致  日本第一銘酒的重生銷售之路》，台灣角川。

【作者簡介】

櫻井博志（Sakurai Hiroshi）

旭酒造公司會長。1950年生於日本山口縣周東町（現岩國市）。家傳的旭酒造創業於1770年的江戶時代。松山商科大學（現松山大學）畢業之後，曾任職於西宮酒造（現日本盛）公司。1976年回到旭酒造工作後，因釀酒方向與經營理念上與父親產生衝突而離開。而後成立石材批發公司，年營業額成長到二億日圓。

由於父親驟逝，於1984年重返旭酒造繼承家業，經過不斷研究，釀造出純米大吟釀「獺祭」。建立業界罕見的四季釀造工法，並建設高達十二層樓的本藏大樓等，為釀造「美酒」建立組織化架構。並與世界名廚喬爾．侯布雄在巴黎合作開立「DASSAI par JOEL ROBUCHON」複合商城，其中設有可以喝到「獺祭」的餐廳、酒吧，以及商店與咖啡館等；著作有《逆境經營》。

獺祭之父櫻井博志5/27來台

成功讓「獺祭」走出日本，不僅成為法國名廚侯布雄愛用銘酒，連日本國宴都以獺祭致贈各國首領，已成為代表日本的第一銘酒。打造獺祭奇跡的「櫻井博志」會長應邀來台，將於5月27日（日）下午3點在紀伊國屋-台北微風店舉辦《獺祭‧極致  日本第一銘酒的重生銷售之路》新書座談會，現場由會長親自帶來獺祭試飲，想一嚐讓全世界為之傾倒的極致銘酒。

※《上報》提醒您，飲酒過量，有礙健康。

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