客家學者房學嘉教授曾經指出：「客家飲食深受原地的土著百越文化之影響。與平原地區相比，山區的野味資源豐富一些，山民也喜歡吃野味。客家人對於『野味』的闡述泛指新鮮、無污染、有營養的野菜、野果、野豬、山羊、山羌、竹雞等動植物。」

早期美濃人因為居住於山林，生活困苦，因而發展出很多捕捉蟲魚走獸的技巧；並懂得利用大自然的資源，以及野外求生的技巧，顯現出客家人堅忍的適應力與求生技術的智慧。基本上，美濃人與所謂逃難中客家人的飲食習慣是一致的，適應性很強，有什麼就吃什麼。

在美濃淺山之中，要捕獲好野味，「吊、打、紮」的功夫是美濃男人必須學習製作的課程。除了家禽、家畜之外，山上野生的各式各樣大小動物、天上飛的鳥類，都可以變成加菜的食材。由此顯現出美濃客家人靠山吃野味的飲食方式。

美濃雖然是淺山類型，早期老一輩的先民農耕閒暇後，尋找補給肉類營養和食材唯一途徑就是捕魚打獵。美濃老一輩人的「吃野味」，與原鄉客家人飲食文化中﹁吃野﹂的習慣是相同的。下面是我訪談到美濃人早期吃野味的幾個事例：早期打獵者多居住廣林、竹頭背、美濃山下居多；如，劉榮英、劉丁友、劉連喜、溫清龍、溫金水、溫桂林、黃錦來，鍾振發、鍾炳春，黃友德、黃友來兄弟等；他們都打獵，所以家中飼養多隻獵狗，也因醃肉需要，會準備許多盎缸。

宰殺山中野味的獵人，喜歡大鍋炆燜頭及四肢、骨頭等，鮮肉用鹹菜煮湯或清炒食用。劉生金與葉順興說：他們的父執輩，因為要儲存食材的關係，喜歡鹽醃曬乾成臘肉；其肉必須先讓其自然腐壞後才醃製，名叫「塔山」，有特殊味道。他們最愛羌肉乾、鹿肉乾。兩百多年來，「薑絲鹿肉乾」一直是美濃高級佳餚。

住在美濃人字石山下的李基祥前輩，我跟他閒聊美濃野味時，他說：他們家中一年到頭都有羌肉可吃。劉生金也說：他母親很會醃製羌肉乾及羌膽肝。羌肉、鹿肉都不是新鮮醃製，要等到有點發臭才醃製。

美濃耆老劉雲麟、鍾華振、吳和禎、廖鴻章等指出：農民捕捉鳥類，如麻雀、班鳩、白頭公等，他們都習慣剁碎做「肉丸」，料理以乾煎較多。他們都說：最好吃的「鵰丸」是白頭公丸。

一九六九年起，傅南輝與邱祥古捕捉麻雀（紅嘴黑鵯）已變成職業化，「糖醋麻雀」已公然出現在珍好味餐廳及結婚喜宴的菜單上了。到了一九七一年末到一九七二年初，美濃溪的鯉魚、鯽魚、溪哥與溪蝦，已變成每家餐廳好佳餚的食材。

美濃老鎮長鍾啟元先生已高齡九十七歲，他很會料理鼬獾（田螺狗）及老鼠。他與年長他一歲的李基祥均身體健朗長命，或許與喜愛野味有關。美濃早期有些人是擁有獵槍的，邱永慶是其中一位。

他的兒子邱雙明回憶說：他父親這一班打獵的成員很多，平均兩天就上山打獵。由於打獵技術高超，一九六七到一九六八年間，他父親曾經陪伴何應慶將軍及美國顧問團人員，乘坐停留在美濃中學的直升機，帶他們到恆春墾丁打獵。每每他們打獵帶回的獵物，常置放到讓牠們生蟲才醃製，大家都說此味道最好。

五、六十年前，大冬禾田中的蛤蟆很多，都是外地專業性的閩南人來釣。柚子林的張添旺已八十六歲，他從年輕時就以釣蛤蟆維生，自己享受美味的機會很少，都買賣給福佬人或酒家。電魚老師傅李發明指出：旗山地區的福佬人會來收買他們所電到的鰻、鱔魚、甲魚或蛤蟆。

*本文摘自《 尋找阿嬤的味緒：美濃客家飲食文化與生活智慧 》，商周出版 出版。

【作者簡介】

邱國源

曾任職旗美商工教師、今日美濃週刊社長、美濃文化產業協會

現任美濃水患自救聯盟召集人、高雄市美濃文化產業協會總幹事

長期從事地方文化研究工作，對美濃地區政治及歷史掌故、文化、飲食、語言、生命禮儀等均有深入鑽研。

著有《美濃客家語寶典》

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