壽司（すし/寿司、鮨、鮓、寿し），是日本的代表料理之一。

今天我們將要帶著大家認識日本壽司的歷史，除了有名的壽司種類以外，我們也會介紹三個特別的地方壽司哦！對壽司有興趣的朋友們就和我們一起看下去吧！

壽司起源於東南亞的湄公河，使用米將魚肉發酵保存，後來傳到中國南部，直到八世紀左右才引入日本。

壽司一詞源至於江戶時代中期，因為嚐起來的味道酸（日文：酸し/すし），而有了這個名字。在過去，壽司是指將鹽和貝類浸泡在鹽當中，使其自然發酵而成的食物。

壽司亦作「鮨」，這個字最早出現在中國辭典《爾雅．釋器》當中，「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意思指的是攪碎的魚肉叫鮨。另一寫法「鮓」，原本的意思指的是一種用鹽、米醃製，讓魚肉發酵後剁碎、煮熟的食物。此外，壽司屬於夏天的季語，因為夏天時使用鹽、酒糟醃製來保存魚。

壽司的歷史

壽司有著一千年以上的歷史，從奈良時代就已經存在。

平安時代的壽司稱為「熟壽司（馴れ壽司）」，熟指的是熟成，根據《今昔物語》中的記述，當時利用米飯發酵以保存海鮮，壽司的飯是被去除不吃的，只食用魚肉的部分。

鎌倉時代出現了「生熟壽司（生馴れ、生熟れ/なまなれ）」，不僅縮短了發酵時間，魚和米飯也開始一起食用。

到了室町時代，人們大大縮短了製作壽司的時間，在米飯中加入醋，省去了發酵的步驟，但還保留著放在箱中的過程，最常見到的是長方形的外型，所以稱之為「押壽司（押し寿司）」，主要流行於關西地區。

江戶時代，押壽司從關西傳到了江戶（現在的東京），雖然非常流行，但是製作所需花費的時間長，而且還需要特定的模具，沒有辦法快速地大量製作，所以壽司職人「華屋與兵衛」發明了可以在短時間內就完成的「握壽司（握り寿司）」，先將米飯經過醋和鹽調味並捏製成扁平圓柱狀，再蓋上生魚片就完成啦！

看完壽司的緣起與發展後，再來我們要介紹三種當地有名的壽司吼哩災：

握壽司（握り寿司 / にぎりずし）

「握壽司」是先在醋飯上沾一點山葵，再將海鮮等食材蓋在醋飯上的一種壽司。

大部份都是選用當季的漁獲作為生魚片，江戶時代的握壽司大小大約比現在我們平常所看到的大二到四倍左右，大多都是當作點心食用，而且因為食材保存上的問題，大多數食材都先經過醋醃或加工。

隨著冰箱及冷藏設備的發展，大量增加了握壽司所能夠使用的生鮮食材，大小也以一口可吃下為標準，也就是我們現在常看到的握壽司啦！

卷壽司（巻き寿司 / まきずし）

卷壽司是江戶前壽司的基本壽司之一，也有人稱它為「巻き物」、「海苔巻き」。

卷壽司是先在竹製捲簾上鋪放海苔，再放上醋飯和其他配料後捲成的壽司，但捲法會根據不同的地區與店鋪而不同，其切面大多為方形或圓形。依照壽司的粗細、食材及地區的不同，名稱也會不盡相同。但依粗細大致可分為「太卷」、「中卷」及「細卷」，太卷的直徑比較大，也會放上多種配料。細卷則通常只會放一、兩種配料。

稻荷壽司（稲荷寿司、稲荷鮨 / いなりずし）

稻荷壽司這個詞是源自於與稻荷神有關的故事：

稻荷神是日本神話中的穀物神與食物神，主管豐收，祂身旁的使者狐狸最喜歡吃的就是油炸後的豆皮，為了討好狐狸，人們就用豆皮做的壽司來祭拜稻荷神。

後來這種以豆皮包覆醋飯而製成的壽司就被命名為稻荷壽司，在日本有一個說法是稻荷壽司象徵著豐收，多吃稻荷壽司就會帶來好運！

看完這三種生活中較常見的壽司後，最後一起看看特別的地方特色壽司吧！

柿葉壽司（柿の葉寿司 / かきのはずし）

柿葉壽司是奈良縣、和歌山縣及石川縣的特產。

以柿子樹的葉子包鮭魚或鯖魚製作而成，柿葉有著殺菌的功能，所以讓柿葉壽司得以在室溫下存放好幾天，但一般在食用時，會將柿葉去除不吃。

在奈良，原本只有使用鯖魚來製作柿葉壽司，但現在也會使用鮭魚、鰻魚、鯛魚製作。

伊達卷壽司（伊達巻き寿司）

伊達卷壽司是千葉縣銚子市及大阪府的鄉土特產，它結合了伊達卷和前面我們所介紹的卷壽司。

伊達卷（だてまき）是日本過年的年菜之一，因形狀像日本古代的書卷，有祈求智慧增長之意。在醋飯中鋪上高野豆腐、香菇、魚鬆等食材一起捲入壽司中，其配料與飯量則因地區的差異而不同。

鮒壽司（鮒寿司、鮒ずし / ふなずし）

鮒壽司是滋賀縣的鄉土料理，使用古早壽司費時又費工的作法，在春天於琵琶湖捕鮒魚，經過處理後將鮒魚抹上鹽巴並存放起來，等到夏天再將鮒魚取出做第二次的處理，並將其存放在桶裡經過長時間的醃製和發酵，存放的時間從幾個月到一年，甚至是兩、三年都有。

由於經過長期發酵，所以鮒壽司具有獨特的氣味、酸味，營養價值很高，也有「日本的乳酪」之稱。

＊全文授權自 日本溫泉輕旅行，原標題：壽司淺談。竟然還有我們不知道的壽司？！

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