告訴我，你覺得芫荽嘗起來是什麼味道？你喜歡芫荽的味道嗎？據說，多數人喜歡新鮮芫荽清新、芳香，或說那帶有柑橘類水果的特質；其他人則恰恰相反，他們堅稱芫荽的味道像肥皂（有些人甚至覺得菠菜吃起來也像肥皂），令他們不由得聯想到灰塵、蟲子或黴菌。

不喜歡這種味道的人通常會避吃任何含有芫荽的食物。英國植物學家約翰．傑勒德（John Gerard）曾於一五九七年形容芫荽是一種「臭得不得了的草本植物」，而且「葉子有毒」。究竟誰對誰非？芫荽真正的味道又是如何？

雖然覺得芫荽清新芬芳的人比較多，但兩派說法其實都沒錯。多數人（約有八成以上的人）都喜歡芫荽，但比例在不同人種之間會稍有差異。

芫荽的特殊風味是許多化合物組成的結果，那些認為芫荽有肥皂味的人，是不是因為他們無法偵測到其中一種化合物？還是那些覺得芫荽有柑橘芳香的人，其實有嗅覺障礙（anosmia，無法聞到某些化學揮發物或其他物質的氣味）？

沒有人知道真正答案！而且，所謂的肥皂味該歸類為味道？氣味？還是⋯⋯？這也是個充滿不確定性的問題。不過，肥皂味似乎不屬於一般人認定的基本味道就是了。

雖然這應該是下一章才要談到的問題，不過有一點值得先注意：幾乎每兩個人就有一人聞不到雄酮素（androstenone）的氣味。這種帶有氣味的類固醇是睪固酮（testosterone）的衍生物，若是對特殊的揮發性有機分子有嗅覺喪失的人，便聞不到這種氣味。

而有百分之三十五的人覺得雄酮素的氣味（尿騷味和汗臭味）非常濃烈，而且非常難聞（這就是公豬得要閹割的原因，好減少所謂的「豬膻味」）。更慘的是，這群人之中有人對這種氣味極度敏感，就算氣味濃度的兆分率（parts per trillion）小於兩百也逃不過他們的鼻子。

另外百分之十五左右的人覺得，雄酮素聞起來具有花香、麝香、木香，或兼而有之。有些人（像我）覺得雄酮素的氣味，就是單純的化學物質而已。你看，同一種分子，卻造成如此不同的嗅覺體驗！

在味道和風味的領域裡，個體遺傳差異的普遍程度還受到地區和文化的影響。你覺得世界上哪個地區的人最能嘗得出未閹割公豬的肉騷味？我聽說是中東人，而他們信仰的宗教也禁止人民食用豬肉。這只是巧合嗎？不太可能吧？

說到這類型的遺傳差異，芫荽和雄酮素的例子還只是冰山一角。

換句話說，每個人對於某些化合物都有嗅覺喪失的狀況，而這些化合物多數和食物關。

舉個例子，遺傳差異造成我們對異戊酸（isovaleric acid，也就是乳酪含有的酸臭味）、紫羅蘭酮（ß-ionone，許多食物飲料會加入這種含有紫羅蘭花香味的化合物）、異丁醛（isobutyraldehyde，有麥芽氣味）和葉醇（cis-3hexen-1-ol，添加後可讓食物飲料產生草味）的敏感程度差異極大，而且大 約有百分之一的人聞不出香草氣味。所以，現實生活中，個體差異大大影響每個人感受這些化合物的能力。

誰又知道品酒專家間的意見歧異，有多少源自於每個人的遺傳差異呢？就拿二OO三年分的帕彌堡（Château Pavie）葡萄酒來說，美國著名酒評家小羅伯．派克（Robert M. Parker Jnr）和英國品酒大師珍希絲．羅賓森（Jancis Robinson）為了它吵得不可開交。

這支令派克神魂顛倒的葡萄酒，卻遭到羅賓森猛烈抨擊，總分二十分，羅賓森只給這支期酒（譯註：en primeur wine， 指當年分的酒在裝瓶前十二至十八個月前先行付款訂購的酒）十二分。

她表示：「過熟的氣味完全無法促進食慾，為什麼？因為它帶有過度的波特酒（Port）甜味，波特酒的最佳產地是斗羅（Douro），而不是聖愛美濃（St. Emilion）。這支可笑的葡萄酒像一支晚收的金粉黛（Zinfandel），而不是帶著倒胃綠色酒標的波爾多（Bordeaux）葡萄酒。」

派克則認為這支帕彌堡葡萄酒「（在我嘗來）根本不像珍希絲所說的那樣」。這是因為兩位國際大師品酒的方式不一樣嗎？這支酒的特性，一人喜歡，一人不喜歡，兩人接收到的酒質屬性相同嗎？或者，這支酒在這兩位明星級酒評家嘴裡，嘗起來真的不 一樣？

我個人對三氯苯甲醚（tri-chloro-anisol，TCA）有嗅覺喪失，這種化學物質會讓酒液產生軟木塞的味道。我的酒友覺得我這種「嗅覺盲點」真是太有趣了，你一定可以想像那種感覺。

要是餐桌上開了一瓶有軟木塞味的葡萄酒，他們保證會要求換一瓶，接著從兩瓶酒中各倒一杯擺在我面前。通常，在我喝來，這兩杯酒一模一樣，但我那些朋友絕對不肯去碰其中一杯。

跟其他化合物一樣，每個人對三氯苯甲醚的敏感程度差異極大。一般說來，最後的贏家還是我，因為等沒有軟木塞味的葡萄酒喝完後，剩下的那一瓶就由我獨享啦！

在這裡，我想給大家的提示是：我們都活在各不相同的味覺世界裡。有些人可以嘗到食物飲品中的苦味，有些人卻一點感覺都沒有 （可以嘗到苦味的通常是「超級味覺者」〔supertaster〕）。

超級味覺者舌頭前方的乳突數量可多達非超級味覺者的十六倍。除了對苦味的敏感程度不同,每個人對鹹、甜、酸和口感的知覺也不盡相同，只是差異程度不像苦味那麼大。

每個人的味覺狀態（taster status），和對氣味的敏感度一樣，主要是遺傳而來的（也就是由基因決定）。

一九三O年代，科學家還想過用味覺狀態來判斷親子關係。

除了對基本味道的敏感度差異，我們每個人對味道的反應也很不同。就像有人特別愛吃甜食，其他人（包括我在內）對甜味的喜好則沒有那麼明確。

不過，為什麼所有味覺中，每個人對苦味敏感程度的差異最大？為什麼鹹、甜或酸味敏感度的個體差異就沒這麼明顯？這是因為對我們的祖先而言，苦味的敏感程度特別重要，在食物豐富的時候，超級味覺者具備相對的生存優勢，因為他們比較不會因為吃進苦的東西而中毒。

相反地，在食物匱乏的時候，非超級味覺者較有生存優勢，因為他們比較容易吃下苦卻無毒的食物，所以比較不容易餓死。其他味覺比較沒有攸關生死的重要性。

不過，嗜吃苦味的食物（和超級味覺者有關的味覺狀態）與罹患精神疾病的傾向有關！或者如一項新近研究論文的作者所言：「一般而言，對苦味的偏好可視為個體表現馬基維利性格（譯註：Machiavellianism，指為達目 的不擇手段）、精神病態、自戀和日常施虐的重要預測指標。」

不過，這項關聯並非因果關係，你喜歡苦味的飲食，不代表你一定有精神病態，搞清楚這一點很重要。

說來有趣，有一項最新研究的結果指出，攝入苦味會導致敵意增加。

相反地，攝入甜味會讓你明顯地感到浪漫，進而提高你同意跟某人出去約會的意願。

還有更厲害的：想到愛情的人，會認為水嘗起來帶有甜味。

而且，比起輸球的那一隊，贏球的男子曲棍球隊員覺得檸檬萊姆雪酪吃起來比較甜。再深入一點，加州的行銷學教授巴巴．希夫（Baba Shiv）和 他的同事指出，處理大量金錢時，人的味覺閾值（taste threshold）會跟著改變。以上再次說明，味覺絕對不僅僅是味覺而已！

一些全球性的食品公司早就利用這一點，在市場上販售某產品的兩種不同版本，其中一種瞄準超級味覺者，另一種鎖定非超級味覺者。這些食品公司並不會在產品標籤做任何說明，而是靜待市場自動區分出客戶群。別忘了：味覺狀態跟遺傳有關。

好比我媽、我的兄姊以及他們的兒女，全都是超級味覺者；而我爸完全嘗不出綠花椰菜的苦味，但其他家人都可以。我相信，就是因為這樣，我爸總是要求小孩吃光盤子裡的蔬菜才能離開餐桌。

他從來不瞭解（至少我們這麼覺得），對我們其他人而言，這些綠色蔬菜的味道有多恐怖。要是我們早知道原來大家都活在不同的味覺世界裡就好了。

*本文摘自《 美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學 》，商周出版。

【作者簡介】

查爾斯．史賓斯（Charles Spence）

實驗心理學教授，過去二十年來研究人們如何感知世界，贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。

身為牛津大學多重感官實驗室主任，史賓斯教授研究人腦如何處理與整合來自各感官的資訊。現為聯合利華、百事可樂、Diago、保樂力加（Pernod Ricard）、寶僑、雀巢、唐寧茶等跨國企業顧問，負責指導多重感官設計、包裝及品牌行銷工作，並與世界知名主廚、調酒師與餐廳經營者（如赫斯頓．布魯門索與費蘭．阿德里亞）一同進行研究。

曾接受《衛報》、《金融時報》、《紐約客》等媒體專訪，為BBC廣播電台第四台《廚房檔案》（The Kitchen Cabinet）節目常客，研究成果屢登《經濟學人》、《新科學家》等知名期刊。2008年，因「洋芋片脆聲」實驗榮獲「搞笑諾貝爾獎」（Ig Nobel Prize），說明了咬起來聲音越響脆的洋芋片感覺越新鮮。

前作《完美的一餐：飲食的多重感官科學》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，合著），榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」（The PROSE Awards）。

【譯者簡介】

陸維濃

國立中興大學昆蟲系博士。目前為專職譯者，熱愛大自然，以傳遞科普新知為志業。譯有《為什麼的科學》（商周出版）。

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