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生活美食

【有片】蟬聯三年東京米其林一星鐵板燒　「石垣吉田」首間海外分店進駐但馬家

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吳文元 2018年07月10日 22:00:00

「石垣吉田台北店」由吉田純一主廚（左）指派兼具甜點及義式料理歷練的宮澤知敬（右）擔任總料理長（圖片：但馬家）

文華精品今年再度推出重量級計劃，與日本東京米其林一星「石垣吉田」鐵板燒吉田純一主廚攜手，將連續三年獲得米其林一星殊榮的「石垣吉田」首間海外分店開設於文華精品五樓，忠實呈現石垣八重山鄉里牛演繹的『脆烤極品牛排』等東京「石垣吉田」經典料理！

同時，「但馬家鐵板燒」也延請吉田純一主廚擔任顧問，由吉田主廚派任宮澤知敬擔任總料理長，率領日籍菁英廚師團隊駐店司廚，設計全新菜單，延續東京星級鐵板燒對優質食材、創新廚藝與服務品質的堅持，為台灣饕客帶來全新視野的星級鐵板燒究極饗宴。

文華精品特別與連續三年東京米其林一星鐵板燒餐廳「石垣吉田」合作，由吉田純一主廚（右）為顧問，指派宮澤知敬（左）總料理長坐鎮，推出一系列全新菜單。（圖片：但馬家）

「石垣吉田」連續三年蟬聯米其林一星餐廳

吉田純一主廚於 2013 年在東京一手創立「石垣吉田」鐵板燒餐廳，短短兩年即獲得星級肯定，2015 年起連續三年摘星。在此之前，曾歷任東京頂級酒店 ─ 康來德酒店鐵板燒主廚、東京麗思卡爾頓酒店鐵板燒料理長、日本鐵板燒協會理事及東京支部長，在日本鐵板燒料理界可謂擁有執牛耳的地位。

吉田主廚以「極品食材」與「進化的鐵板燒」作為廚藝的中心哲學，由其餐廳名稱「石垣吉田」以熱愛的石垣島頂級和牛為名，便可看出對於食材的重視。與一手打造「但馬家鐵板燒」的林命群董事長對於「食材與食藝完美結合」的堅持與理想不謀而合，因而開啟合作契機。

連續三年獲得東京米其林一星的鐵板燒餐廳「石垣吉田」，由吉田純一主廚擔任「石垣吉田」台北店及「但馬家鐵板燒」的顧問。（圖片：但馬家）

「石垣吉田」首家海外分店提供極致感官美食體驗

「石垣吉田台北店」自日本 HiDEC 訂製原裝進口的低周波 IH 爐煎台，打造出較一般鐵板更厚的三公分鐵板，均溫恆溫，料理火侯更容易掌握。更採用特殊強力抽風靜音的無煙鐵板燒設計，讓顧客能盡情欣賞主廚的精采廚藝，無須煩惱身上沾染油煙。

緊鄰「但馬家鐵板燒」，以和風打造的「石垣吉田台北店」，僅設有十座客席，特別增加餐廳的橡木實木桌面深度與打造寬敞座位，更將桌子轉角處皆以打斜取代直角，讓客人不管坐在哪兒都能看到彼此，更凸顯星級餐廳處處細膩周道的待客之道。

「石垣吉田台北店」店景，僅有十座客席。（圖片：但馬家）

日籍精銳廚師團隊駐店兼容和食割烹與義法料理精神

強調不斷自我超越的吉田主廚，顛覆日本傳統鐵板燒餐廳由同一位主廚服務模式，在東京「石垣吉田」延攬和食、義法料理不同領域的職人，擔任前菜、煎台、甜點的專業廚師，在吉田主廚指揮下展演一齣精彩絕倫的交響樂。

此次派任來「石垣吉田台北店」的日籍菁英團隊，由擁有逾二十年廚藝經驗，兼具甜點、法義廚藝歷練的宮澤知敬總料理長坐鎮領軍，率領其他各具專業的廚師，聯手演繹出融合和食割烹、義法料理精神的鐵板燒盛宴。

此次派任來「石垣吉田台北店」的日籍菁英團隊，由擁有逾二十年廚藝經驗，兼具甜點、法義廚藝歷練的宮澤知敬總料理長（左三）坐鎮領軍。（圖片：但馬家）

「石垣吉田」招牌料理『脆烤極品牛排』指定使用石垣八重山鄉里牛

和牛的美味與否取決於和牛的血統與養育品質，吉田主廚特別指定引進日本第一個以和牛出生地為品牌的『八重山鄉里牛』，和其他九成以上和牛品牌皆從別處蒐購子牛來養育不同，擁有自然環境優勢的沖繩縣八重山群島，本身即是日本為數極少的日本和牛養殖場。

『八重山鄉里牛』品牌認證書（攝影：吳文元）

『八重山鄉里牛』品牌認證的和牛皆需出生於八重山，血統為純正的但馬牛未生育母牛，養殖八至九個月後送至指定的肥育農家精心養育至30個月，並由指定業者進行屠宰、加工出貨才能獲得認證，從血統、肥育、屠宰、加工皆有嚴格把關。

其肉質不但較其他和牛擁有更濃醇的肉香，纖維更宛若絲綢般細膩滑嫩，油脂香甜腴美，毫無雜味。

石垣『八重山鄉里牛』（攝影：吳文元）

「石垣吉田」的代表作 ─『脆烤極品牛排』，顛覆一般直接以鐵板高溫煎製牛排後靜置的方式，先以低溫60度烹調A5等級『八重山鄉里牛』15分鐘，完美鎖住和牛的甜美肉汁，於表面刷上牛油後，再以成本較一般木炭高出十倍的800度備長炭燒烤，使外表酥脆瀰漫迷人炭香。

『脆烤極品牛排』須經過800度備長炭燒烤，使外表酥脆瀰漫迷人炭香。（圖片：但馬家）

三公分厚的牛排切開，肉汁完全不會散溢，展現三到五分熟的誘人粉紅色澤，入口全無肥膩感，甜腴肉汁肉香於舌尖香濃迸發，唇齒留香！吸引眾多饕客慕名專程前往東京麻布十番「石垣吉田」品嘗，現在不用飛至東京即可於「石垣吉田台北店」享用此道經典逸品！

「石垣吉田」代表作 ─『脆烤極品牛排』（攝影：吳文元）

「石垣吉田」自開店以來的人氣前菜 ─『海膽法式炒蛋』，則是以法式炒蛋為靈感，結合日本珍貴紫海膽與馬糞海膽的絕品海味，兼容和洋精神，每一口滑蛋中都夾帶著海膽的濃郁鮮甜、魚子醬的鹹香與口感，搭佐特製備長炭麵包入口，如法式開胃小品般精緻優雅。

人氣前菜 ─『海膽法式炒蛋』（攝影：吳文元）

除了與東京「石垣吉田」同步的招牌料理之外，宮澤知敬料理長亦率領日籍團隊研發多項融合和洋料理概念及技法的佳餚。前菜『鴨肝壽司』，相對於厚實鴨肝，分量小巧的醋飯以中國黑醋和醬油調味，混合日本甜薑末的酸香提味解膩，完美襯托香煎鴨肝的腴美香氣。

前菜『鴨肝壽司』（攝影：吳文元）

海鮮主菜『香煎法國布列塔尼產藍龍蝦』則是受到溫和帶辛辣味的台菜滋味啟發，選用被譽為世界最貴龍蝦的藍龍蝦，以無鹽奶油於鐵板香煎，搭佐加入紅椒、醃製辣椒的葡萄牙經典紅椒醬 ( Massa )，讓藍龍蝦的彈牙鮮甜增添一股別具清爽辛香的魅力！

海鮮主菜『香煎法國布列塔尼產藍龍蝦』（攝影：吳文元）

『吻仔魚炙燒烏魚子土鍋飯』則以日本頂級昆布、乾干貝熬煮高湯，加入帶有獨特辛香味的日本有馬山椒、吻仔魚，以日本一流料亭指定使用的訂製夢幻逸品 ─「雲井窯土鍋」烹煮一小時，不僅能煮出剔透香Ｑ的米飯，更能讓各式食材鮮味甜味充分釋放，最後撒上蝦夷蔥與炙燒烏魚子增添香氣！

日本一流料亭指定使用的訂製夢幻逸品 ─「雲井窯土鍋」（攝影：吳文元）

『吻仔魚炙燒烏魚子土鍋飯』（攝影：吳文元）

【石垣吉田台北店 Ishigaki Yoshida Teppanyaki】

價格：午間套餐 NT$4800，晚間小品套餐 NT$7800，晚間招牌套餐 NT$10800，另有客製套餐預約服務。

電話：02-2719-6676

地址：台北市敦化北路166號，文華精品5F

營業時間：午餐 11:30~14:30、晚餐 17:30~23:00

座位數：共10席

「但馬家鐵板燒」日籍團隊全新進駐推出全新菜單

被吉田純一指定擔任「石垣吉田台北店」及「但馬家鐵板燒」總料理長的宮澤知敬，形容自己喜歡「站在懸崖上做菜」，視勇於創新突破的吉田主廚為學習目標，而其自身創意與才華也在曼谷美食會中受到吉田主廚的賞識，而被延攬入團隊派駐台北賦予重責。

宮澤料理長強調站在鐵板台前，所有的廚師有如導演或指揮的角色，透過一連串的料理設計、烹調動作、裝飾呈盤，讓食客從視覺、嗅覺、味覺、聽覺及心感這五感體驗中，欣賞這場流暢蘊藉、魅力十足的表演！

擔任「石垣吉田」台北店及「但馬家鐵板燒」總料理長的宮澤知敬（圖片：但馬家）

突破傳統觸動五感融入在地食材

全新菜單中的『A5和牛菲力』是宮澤總料理長累積十年廚藝經驗研發而成的自慢之作，讓牛肉隔著鐵架以鐵板熱度慢慢熟化，使油脂降低，並鎖住甜美肉汁，再於鐵板將表面以高溫煎上色，賦予炙燒香味！

宮澤總料理長獨特的料理手法（攝影：吳文元）

厚實牛排切開後，剖面只見 3-5 分熟度的完美嫩紅，而不見肉汁四處流淌。牛排入口外酥香內柔嫩，僅留甜美肉香繚繞舌尖，無論是品嘗原味，或是搭佐抹茶鹽、紅酒鹽、玫瑰鹽、咖哩鹽、海鹽等五色風味鹽，皆能帶來不同食趣！

『A5和牛菲力』（攝影：吳文元）

季節前菜『自家製燻鮭魚』先以鹽、時蘿、糖醃漬，再以日本進口的櫻花樹木屑煙燻，賦予柔嫩鮭魚木質香氣，點綴鹹香提味的進口魚子醬，搭佐酸奶、優格與檸檬調味的清爽醬汁，繽紛鮮蔬細丁、京都千枚漬紅心大根薄片，豐富開胃。

季節前菜『自家製燻鮭魚』（圖片：但馬家）

『但馬家熱沾醬佐季節時蔬』則嚴選十多款當令日本進口與台灣蔬果，呈現農場般繽紛多彩的擺盤，僅以簡單鹽水清燙或是生食，展現蔬果原有的清甜爽脆，不論搭配煎鍋慢炒的紅酒麵包粒或主廚秘製鯷魚熱沾醬，都別具風味。

『但馬家熱沾醬佐季節時蔬』（圖片：但馬家）

另外宮澤料理長也以澎湖龍蝦為主題創作了『百合根佐龍蝦頭』和『百合根濃湯襯乾煎龍蝦』二道料理，『百合根佐龍蝦頭』取龍蝦頭填入澎湖龍蝦肉，覆上融合蝦膏的百合根碎糊，最後撒上義大利 Parmigiano Cheese 焗烤，入口鮮香蝦膏與甜美蝦肉、濃郁起司絕配融合，滋味飽滿。

『百合根佐龍蝦頭』（攝影：吳文元）

『百合根濃湯襯乾煎龍蝦』底層濃湯以馬鈴薯、切碎洋蔥、牛奶與雞高湯熬煮後再加入青花菜以保色澤青翠，最後滴上數滴初榨橄欖油，整體滋味清新香美，龍蝦肉身以鐵板香煎五分熟，保持彈牙口感，搭襯低溫烤製風乾的牛蒡片，爽脆清甜，層次豐富。

『百合根濃湯襯乾煎龍蝦』（攝影：吳文元）