二十四節氣運行至「芒種與夏至」間，即正式宣告炎炎夏日的到來，此時正是瓜果豐收的季節，RAW 以夏日常見的消暑食材為發想主題，用各種手法烹飪調味，展開這季清涼降火的新菜單，在炙熱的環境中依舊能夠提升食慾！

『清粥小菜/豆腐乳/海膽』

保留各個經典元素，以耳目一新的排列組合呈現，使用夏季正值肥美的海膽配上大頭菜漬，清粥脆片配上豆腐乳醬，最後依舊奉行「食材零浪費」的原則，將煮粥的米水“泔”冰冰地飲用，顛覆大家心中的清粥小菜 。

『小玉西瓜/澎湖紅甘/紅心芭樂』

這是一道以「回甘」為發想的料理，充分利用西瓜的果肉甚至西瓜皮，展現食材真正的價值。醃漬澎湖紅甘的鮮，以及醃漬紅心芭樂的酸甜，是一道清爽又開胃的海味前菜，品嘗的時候更是在視覺、味覺上都讓人食指大動，是這次夏季最特別的料理。 

『綠竹筍/白蘆筍/土雞蛋』

使用夏季餐桌必定少不了、臺灣得天獨厚的綠竹筍、白蘆筍及晚香玉筍，以三種不同的料理方式呈現，並以 Chef André 手法獨有的醬汁 —“Broken Egg”料理臺灣本產土雞蛋，創造出只有在臺灣此時此刻才有的美味。

『蠔/麵煎/羽衣甘蘭』

Chef André 說道：「每一季發掘一道臺灣味，用全新的方式呈現，我們把古早味的“麻油麵線煎”結合歐式 Potato Rösti 的做法，用臺味十足的麻油與天使細麵交織出我們熟悉的老味道，再搭配濃郁法國生蠔泥和羽衣甘藍平衡味蕾，帶來舒爽清脆的食感。」

『櫛瓜花/法式清湯/青檸葉』

夏天是瓜果類植物盛產的季節，選用了仍然帶有花瓣的初生櫛瓜包裹著魚慕斯，清蒸的做法吃起來毫無負擔，佐以 Chef André 當年為太太 Pam 所設計帶有南洋風格的法式清湯，獨特的香氣搭配上滋味清爽的櫛瓜，是最適合夏季的料理。

『炭燒鰹魚/酸模/P9』

今年夏天 RAW 的時令菜單有 Mikkeller 松木 RAW 啤酒同時發表，也啟發了以啤酒入菜的靈感。Chef Alain 提到他想起在瑞典實習的那個夏天，即使是午後，氣溫依舊涼爽，但街上的人們無一不走出戶外，享受北歐難得的陽光，家家戶戶在庭院的草原野餐、烤肉、豪飲啤酒，這就是北歐的夏日。

而 Chef Alain 希望能將這段美好的記憶在 RAW 重現，因此使用了北歐夏天的三個元素：炭燒鰹魚的煙燻氣味、酸模的草原芬芳、以及啤酒製成的清爽醬汁，帶領臺灣的大家藉由這道菜色體驗仲夏的北歐之美。

『髒髒雞/旨味醬/黑蘿蔔』

靈感來自於時下最夯的“髒髒包”！全部使用黑色的食材：烏骨雞、蘑菇、牛肝菌和黑蘿蔔。中醫古籍認為烏骨雞性味甘平、溫中補腎、清虛熱，也成為 Chef André 特地選擇烏骨雞的原因。

不同於一般燉煮的方式而是炙烤烏骨雞，佐以最傳統的“Umami ketchup”做法，製成清甜的旨味醬汁搭配黑蘿蔔泡菜，由黑色+黑色的食材排列組合而成，歡迎大家挑戰吃完是否能保持清潔！

『馬鞭草油/大黃/覆盆子』

大黃是一種歐洲常見的植物，滋味酸甜，常用於製作法式甜品餡料。RAW 這次用的“偽大黃”是由芹菜和覆盆子汁以穿透式真空法製成，搭配上夏季盛產的馬鞭草 (Verbena)，RAW 版的清香馬鞭草油，突破用餐者對這些食材的既定印象，讓大家跳躍性思考這些食材的新滋味。

『茴香頭/桑格利亞/蜜李』

選擇了當季盛產的蜜李作為主角，搭配夏季地中海必備的傳統調酒桑格利亞 (Sangria) 製成的冰沙，紅酒釀製的水果成就了清甜滋味，以茴香頭醃製三種當季本產蜜李，法式的料理手法和屬於我們的臺灣味做最佳的結合，為夏季時令菜單劃下完美的句點。

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
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