粵菜又稱為廣東菜，是中國八大菜系之一，粵菜由廣府菜（廣州菜）、順德菜（鳳城菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）所組成。古時候廣州菜是「無雞不成宴」，而潮州菜則是「無海鮮不成宴」，其擅用食鹽、鹵水等佐料幫助保存及調和食物，並且烹調的食材涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作出改變之後，還能保有食物的原味，而近代廣東大量的外省移民，也進一步提高了食物的豐富性。

 

 

 

#聯邦大酒樓

 

屹立澳門二十多年的馳名粵菜酒家，至今仍保留許多越來越少見的傳統菜式，許多澳門當地人都會來此喝早茶或聚餐。人數較少的遊客可以來此飲茶吃點心，人多的話則可以點些台灣少見的特色菜餚，重點是菜色美味價格平實，營業時間也相當長，隨時想來品嘗都沒問題。

 

 

『北京片皮鴨2吃：北京片皮鴨、生菜包鴨崧(鬆)』

 

到廣東餐廳吃北京料理？這裡的北京片皮鴨算是相當道地，跟在北京烤鴨名店吃的口感蠻相似的，可以看到師傅在片鴨的時候只片下薄薄一層脆皮，相較於ㄧ般連皮帶肉的切法，吃起來口感更加酥脆。

 

 

第一吃是烤鴨捲餅，將鴨皮搭配蔥白、小黃瓜和甜麵醬包入帶有蔥花的荷葉餅中，外軟內酥還有蔬菜清脆的口感和醬汁的甘甜，展現烤鴨極致的美味讓人想一嘗再嘗。

 

 

第二吃則是生菜鴨崧 ( 鬆 )，是台灣比較少見的做法，切成丁狀的去骨鴨肉完全不會乾柴，搭配洋蔥、胡蘿蔔、竹筍、西洋芹等多種蔬菜一同爆炒，多了蔬菜的清甜多汁和爽脆口感，甜鹹兼具的鴨鬆用清脆生菜包起一口吃下，滿滿的美味在口中爆發超級開胃！

 

 

『是日例湯：野葛菜南北杏生魚煲豬踭』

 

廣東的煲湯也是相當知名，當天的例湯『野葛菜南北杏生魚煲豬蒸踭』，野葛菜有清涼潤肺、下火化痰、生津止渴、解暑散熱之效，非常適合夏季及熬夜飲用，搭配上生魚和豬腳關節的鮮美，喝起來清甜濃郁毫不油膩，也沒有杏仁味及惱人的草味，在場的都爭相要喝第二碗呢！

 

 

『燒味三拼：燒肉、海蜇、分蹄』

 

品嘗廣東菜不可錯過的燒味，今天的拼盤有招牌的燒肉，皮表酥脆、肉質軟嫩、肥瘦均勻，連不喜肥肉的人也會愛上。乍看以為是醉雞的分蹄 ( 燻蹄 ) 台灣十分少見，外皮Q彈爽口、瘦肉紮實中還帶點筋的口感，搭配上帶點花椒味的海蜇皮一同入口，或是沾上辣椒蒜蓉醋更是相得益彰。

 

 

『潮式拼盤』

 

聯邦大酒樓的滷水味道較為濃郁，有點類似台灣的冷滷味卻沒有那麼濃的香料味。今天的菜色拼了鴨翅、豬蹄和豆腐，陳年的滷水滿是各種食材的油香，每道食材皆滷得十分入味且火候剛好，推薦給喜歡啃骨頭的人，很想外帶回台灣配電影配啤酒啊！

 

 

『冬菰馬蹄土魷手啄肉餅』

 

比ㄧ般的鹹蛋蒸肉餅、鹹魚蒸肉餅更加升級的版本， 不喜歡鹹魚味的人可以選擇這道『冬菰馬蹄土魷手啄肉餅』，選用肥瘦比例均勻的梅頭肉自行斬剁，混合上冬菇、馬蹄和乾魷魚增添香氣和口感，看得出來主廚將肉餅攤得薄薄的，所以蒸出來的肉餅特別軟嫩又不失咬感。

 

 

『蛋白蒸雞』

 

看似平淡無奇的蒸蛋白和蒸雞，滋味卻是讓人回味！沒有過多的調味，吃得到雞肉本身的鮮美和滑嫩，蒸蛋白更是入口即化有如布丁一般細緻，整道充滿湯汁的鮮甜卻沒有一點雜味，搭配上廣式蔥油醬更是美味加乘！

 

 

『蟹盒』

 

蟹盒全名為『金錢蟹盒』，是一道澳門名菜。將蟹肉、蝦肉、豬肉、冬菇等材料，夾入2片切成薄片、用砂糖、酒醃過的肥板肉中，包入以蛋白調製而成的炸漿中，以中火炸兩次而成，是一道手工繁複的傳統菜式。外層像是脆皮雞排一樣酥脆，內層則吃得到蟹肉的鮮甜。

 

 

『蒜片牛肋骨』

 

廣東人對於烹製牛肉相當拿手，這道中西合璧的『蒜片牛肋骨』雖然熟度接近全熟，但卻依然保有牛肉的軟嫩及肉香，本身已經醃漬得十分入味的牛小排，搭配蒜片和牛骨醬汁更加引人食慾，相比鐵板燒的蒜片牛排也不遑多讓。

 

 

『甜品：蛋白杏仁茶』

 

廣東人十分喜愛杏仁這種食材，不論是煲湯或甜品都經常使用。這道『蛋白杏仁茶』使用了南北杏、蛋白等材料，打成杏仁漿後濾出杏仁汁煮開，起鍋前再打入蛋白，濃稠的杏仁茶喝得到杏仁獨有的香氣卻不刺鼻，吃得到蛋白彈嫩的口感卻無違和感。

 

 

 

 

【聯邦大酒樓】

 

時間：08:00 - 23:45

電話：+853-2831-3313

地址：澳門羅理基博士大馬路19~21號A南光大廈5樓

 

 

 

#百樂潮州酒樓 ( 澳門銀河分店 )

 

百樂潮州酒樓 自 1967 年成立，由貝世雄老先生一手創辦，屬香港老字號潮菜館。以「圍著潮州轉」為大前提，堅持利用潮州傳統食材、調味料和烹飪方法，融合新一代食客的口味，製成創新菜式或傳統的家常菜。已踏入第 51 個年頭的百樂潮州酒樓，以提供正宗、高檔次的潮州菜聞名香港、澳門與海外。

 

 

『滷水獅頭鵝』是百樂家傳戶曉的菜式，澳門銀河分店採用的陳年滷水，是由香港總店運到，以保持總店的品質。主廚精選18斤左右，肉質最優良的獅頭鵝，於滷製前用高粱酒將鵝全身按摩，使滷水滲入全鵝，酒香透入鵝骨。再用滷水煮一個半小時，期間需要四次把鵝吊起離湯，以針插入鵝身和翻轉，使其更加入味、香氣持久。

 

 

『鹵水雜錦拼盤：鹵水鵝片、法國鵝肝、豬頸肉、雞蛋拼豆腐』

 

來到潮州餐廳必點的鹵水，百樂以香港總店的陳年滷水秘制多種食材而成，其中不乏許多特殊的食材如：法國鵝肝、豬頸肉等，每一款食材皆鹹香入味不乾柴。特別推薦法國鵝肝，沒有一般煎鵝肝的油膩感，卻保有鵝肝細滑綿柔的口感。

 

 

『金牌杏汁燉豬肺湯』

 

豬肺事先必須經過多次的灌水清洗，將裡面的血水髒汙徹底清洗乾淨之後才能使用。將豬肺用熱鍋爆炒出水，再用上等杏仁磨成杏汁，以最柔滑的杏汁與豬肺一同燉煮三小時，入口充滿杏仁清香及豬肺的鬆綿。

 

 

『潮州炸雙棗』

 

雙棗分別是蝦棗及蟹棗，由於外表做成類似大棗的形狀因此而命名。將蝦漿混合肥豬肉、馬蹄等配料打至起膠後，擠成棗狀下鍋油炸至金黃酥香。入口熱燙噴香，一口咬下充滿了蝦子的鮮美彈牙，搭配潮州甜醬一同食用更加清爽美味。

 

 

『潮州蠔仔烙』

 

選用汕頭一級的新鮮珍珠蠔，加上正宗潮州上好的薯粉混合煎製，外酥內軟、軟滑不膩口。跟一般台灣的蚵仔煎相較，雞蛋的香味及口感要明顯許多，而沒有台式蚵仔煎粉漿的Q彈感。珍珠蠔的個頭雖然不大但用量十分豪氣，吃得到滿滿的鮮甜蠔味。

 

 

『原條骨香鯧魚卷』

 

『原條骨香鯧魚卷』是餐廳的「六大傳承韓江風味」菜色之一，選用價格高昂的肥美白鯧，片下魚肉後包入香菇、胡蘿蔔、芹菜等時蔬捲成卷狀下鍋油炸，起鍋後再以特調醬汁燒煮後起鍋，厚實鮮美的魚肉搭配上青翠甘甜的蔬菜，與一般鯧魚料理截然不同的美妙口感。

 

 

『紹菜煮魚鰾魚蛋』

 

紹菜 ( 大白菜 ) 清鮮軟滑、魚鰾滋補養陰，魚蛋 ( 魚丸 ) 由百樂主廚每日親手打製，吃起來特別鮮嫩、充滿魚香、爽口彈牙，連在地的澳門美食達人都直稱美味的魚丸一定要嘗試看看！

 

 

『碧綠川椒雞球』

 

選用新鮮的上等嫩雞雞腿取肉去骨切成球狀過油，配上主廚特調的川椒醬燒製，吃起來雞肉滑嫩中帶有川椒醬的麻香及醬香，一旁炸得碧綠酥脆的珍珠菜很像鹹酥雞的九層塔，為這道菜色畫龍點睛增添香味及趣味。

 

 

『潮州佬炒河』

 

台灣人都很熟悉的炒河粉，在泰國、星馬地區也可見到類似的料理。河粉是由主廚每日親手拉製的，所以吃起來特別薄嫩軟滑，搭配蝦米、香菇、雞蛋、豆芽、韭菜等配料拌炒，鹹甜適中的調味與淡雅的沙茶香，充滿家鄉味又不油膩的一道主食。

 

 

『羔燒三寶』

 

三寶分別是芋頭、地瓜及白果 ( 當地稱為福果 ) ，吃的時候淋上桂花蜜糖並灑上芝麻搭配著一起食用。芋頭做成了蜜芋頭及冷凍芋兩種口感，一個鬆軟一個綿密，地瓜同樣香甜細緻，巧妙的甜度讓人即使飽了還是忍不住一口接一口停不下來。

 

 

百樂對於茶品方面也毫不馬虎，在上菜之前服務人員會送上「功夫茶」，現場備有多款名茶供客人聞香挑選，包括：15 年普洱茶、濃香大紅袍、獅峰明前龍井、潮安烏崠單欉、清香鐵觀音、蒙頂甘露等等。

 

 

 

 

【百樂潮州酒樓】

 

時間：星期一至五 12:00 - 15:00 、18:00 - 23:00 ， 星期六至日及假日 12:00 - 23:00

電話：+853-8883-2221

地址：澳門望德聖母灣大馬路路氹城「澳門銀河™」地下 G048

 

 

 

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