日前媒體報導，台北一些老字號的高檔餐飲名店或是新崛起的潮牌紛紛歇業。媒體探究其原因，指稱是房租過高加上大環境不景氣，壓垮了這些老店跟名店。

雖然我不是很愛引用郭台銘董事長說的「沒有不景氣，只有不爭氣」，不過，反觀剛剛才又調漲產品價格的鼎泰豐依然門庭若市、一位難求，實在很難接受媒體幫這些老店或潮牌，編派的房租過高與大環境不景氣的理由。

恰巧媒體報導中某些老店我去過，加上個人素來也算熱衷觀察餐飲業的變遷，不得不說，老店和潮牌歇業，不能光是外在歸因，這些店家也有自己得承擔的責任。

就說某家剛歇業不久的台北元祖老字號的懷石料理名店好了，早年偶爾會拜訪其分店，用餐環境跟餐點水準也都不錯，卻是一家一家收，到最後只剩下總店時也去拜訪過，到那個時候覺得服務只有表面的行禮如儀，骨子裡早就沒了靈魂。

好比說我去用餐那次，店內板前只兩組客人並不算忙，主廚卻只顧著照顧老客人，有說有笑，而我們這邊卻只有套餐可選，且席間主廚幾乎沒過來打過招呼。高級日本料理的用餐有其潛規則，價格之所以高不光只是餐點還有主廚與客人之間的互動，以及餐點的選擇方式，但身為元祖老店卻完全不管，這種作法不是在趕客嗎？長此以往，能留住多少新客人？

名廚為何紛紛獨立而不留下

雖然該餐飲系統多年來培養了不少名廚，但為何紛紛獨立而不留下來一起打拼？想必內部管理也有其狀況，這些都不是經濟不景氣或是房租過高可以當藉口搪塞的。

另外某家剛收店的餐飲潮牌，我也曾經造訪過，吃完的感受是，店面給個冷氣，餐具換成餐廳等級，就想收餐廳等級的價格賣小吃店水準食物嗎？

平價市場暫且不去討論，在台灣，極少受景氣衝擊的就是高價市場，無論是高價旅遊團還是富人進出的俱樂部、高級餐廳乃至紓壓類的娛樂場所，許多仍是一位難求，經常客滿，如果單看這些場所的消費盛況，台灣並不存在不景氣。消費的M型化的一個趨勢是，高單價市場仍然火熱，只要端出來的產品和服務的品質能夠讓富人垂青。

簡單說，許多老店或潮牌之所以不再被消費者青睞，是因為追不上或根本沒打算追上當前的餐飲環境的變化。

近十年來，台灣的餐廳一家接著一家開，日韓歐美等品牌也紛紛進駐，競爭遠比以前激烈，光是字號好並不足以守住生意，得與時俱進，創新求變。

鼎泰豐經驗

就說鼎泰豐好了，這些年來的餐飲品項越來越多，除了知名小籠包和炒飯還有很多菜色推陳出新，服務更是無可挑剔，對員工也很照顧，因此縱然不斷調漲價格，卻依然門庭若市，因為早就被本地富裕階層當成日常用餐的家庭餐館(而非小吃店)，也是海外觀光客必訪名店，門市一家接一家開，且進駐的都是店租不斐的百貨一級戰區。

另外，嶄新潮牌想要快速崛起，要不就得主打份量多價格親切，要不就得好拍照讓網美網紅可以上傳分享討讚，要不就要有名人光環加持，這還不打緊，兩三年就得讓店面的餐點或服務升級一輪，或是加開新型態的分店門市。

當其他老字號或創新潮牌都積極努力創新突破，百般討好客人，試圖留住客人之外還對外開拓新客源，某些老字號卻只要雙手一攤，只會外在歸因，將營運不利推給房租或景氣(不如乾脆再加上幾個媒體常見的理由，像是一例一休、陸客不來、軍公教年金改革後的縮衣節食好了)，難怪只能結束營業。

如果是社會上後50%，社經地位相對弱勢的群體，工作受影響或許還能說是大環境衝擊造成，但都已經開店做生意且有志於做第一或曾經是第一的群體，是社會前10%的群體，實在不宜以外在歸因的方式解釋自己的事業失敗。

大環境影響的是讓人活下去的基本情勢變得容易或艱困，但要變成頂尖傑出，不管大環境好不好，從來都是艱困而不容易的事情。

如今的時代，產品功能好已經是基本配備，要到市場上來討生活所推出的產品功能就得好，但光是產品好還不夠，用餐環境乃至餐後，社群媒體上炫耀性行為的滿足都得照顧得到，才能夠成為消費者不斷上門造訪的保證。