源自府城三百年前的富貴人家料理將重現江湖！由 台南晶英酒店 主廚團隊規劃推出的「府城阿舍宴」，繼農曆春節正式亮相並廣受好評與口碑之後，在各方饕客的積極催促之下，8月份將再度席開百桌，分別在8月4日與18日的台南晶英酒店宴會廳以及 11日的 台北晶華酒店 宴會廳限期開賣！

「阿舍」是台灣發展初期一般大眾對於富貴人家的稱呼，尤其是指出身自台南府城的仕紳望族。「阿舍菜」也就是這些有錢人家家裡面吃的菜，但它可不是一般人認知的家常菜而已，非富即貴的人家都雇有專屬的私廚，這些廚藝過人的師傅們會為主人家選用珍貴的食材、用盡心思烹煮出調味精緻、做工繁複且耗日費時的私房手路菜。

和台菜菜系中廣為人知的酒家菜或是辦桌菜不同，「阿舍菜」擁有家族飲食習慣以及烹飪技術家傳的特殊性，它未必都是豐盛澎湃或是氣勢萬千的宴客大菜，但絕對都是可以說出飲食文化或是烹調原理的美味料理。

隨著阿舍這層社會階級的消失，「阿舍菜」也逐漸地隱沒在推陳出新的美食浪潮當中。今年年初，台南晶英酒店的廚藝團隊發現到了這脈珍貴的在地飲食文化，請益府城傳統台菜職人、引經據典並進行田野調查，期望可以重現滿溢傳統府城在地風情的「阿舍宴」，讓現代人也可以做一天阿舍，親臨品嘗大戶人家的經典料理。

集合26款菜色的「府城阿舍宴」於農曆春節推出時大受歡迎，不僅吸引大批外地饕客前來嘗鮮，還有許多在地鄉親的熱情捧場，之後更陸續接到日本以及港澳各地觀光客的詢問與訂席，「府城阿舍宴」儼然已經成為台灣美食在夜市小吃、牛肉麵或滷肉飯……等等選項之外，另一項可以登上國際舞台的美食饗宴。

此次的「府城阿舍宴」一口氣呈現 26 款澎湃菜式，從開胃的四品蜜餞、以台語諧音來命名的『請官來看戲』開場之後，陸續上桌的是『九品冷盤』、『布袋雞』、『酢醋蝦』、『米糕捲配金錢肉』、『菊花干貝湯』、『鯉魚躍龍門』、『炸雙拼』、『白玉鳳眼』、『魯班鴨』、『文武過橋』、『豬腳魚翅』、『鹹蛋四寶湯』、『金銀圓棗』、以及『古早味蒸布丁』。

「府城阿舍宴」的色、香、味、形、氣，甚至連命名都十分講究，以頭盤『請官來看戲』為例，就是選用豬肝 ( 閩南語諧音為”官”) 與豬肺 ( 閩南語諧音為”戲”) 入菜，透過這樣的方式告訴食客們宴席開始，請慢慢欣賞之後精彩的料理饗宴。

宴席開始首先呈上包含了豬肝捲、阿舍香腸、八寶丸、鳳腿照月、大封筍乾、炸排骨酥、蟳丸、醬鴨翠絲、烏魚子……等排場盛大的『九品冷盤』。古早香腸熟肉攤上最受歡迎的蟳丸，於蝦肉泥中加入少許蟳肉及清脆爽口的荸薺，光蒸煮就需要耗費至少五個小時。

『醬鴨翠絲』則為台菜精準計量原則的實踐，除了注重蔬菜與鴨肉絲的平衡外，糖醋醬料的比例也需要精確拿捏。而外型彷若一輪嬌羞躲藏的明月，溫婉富含層次的『鳳腿照月』，則是將去骨雞腿裹著鹹蛋黃，不多加調味的烹調方式，充分反映台菜重視食材原味的精髓。

型態各異的經典大菜則為宴席的重頭戲，『鹹蛋四寶湯』為早年台南寶美樓酒家的鎮店三寶之一，選用油膏豐富的紅土鹹蛋，將其搗碎使鹹蛋油脂飄出為湯頭增色，利用魷魚水略帶的鹹鮮味代替鹽巴，再搭配罐頭食材的運用，是道非常著名的酒家菜。

除此之外，早年富裕的阿舍家在結婚時除了準備嫁妝外，更會讓廚師一同陪嫁，新娘會請廚師在新婚時準備一道家中的大菜，『白玉鳳眼』即為其中一道流傳百年的嫁妝菜，外形各異的鳳眼透露著廚師的個性，相當饒富趣味。

『布袋雞』是「阿舍」家經典的套疊菜色，展現的是富豪家對吃的霸氣，挑剔的「阿舍」想將清燉雞與紅燒羹兩道菜合為一體，聰慧的廚師便想方設法滿足「阿舍」。此道菜將雞骨和肉全剔除不用，卻必須保留頭、腳維持外表完整，相當考驗師傅的刀功，卻也展現「阿舍菜」兼具視覺與味覺的雙重享受。

精妙講究的甜食則為阿舍宴中令人眼睛為之一亮的橋段，以絢麗摩天輪盛裝的『金銀圓棗』是嫁妝菜中的經典甜食，其口感介於炸元宵及白糖粿間，包入甘甜的棗泥，起鍋後於表面裹上糖粉畫龍點睛，層次豐富最讓人難忘。

『古早味蒸布丁』以慢火精炒砂糖，搭配雞蛋與鮮奶蒸煮，入口即化的細膩口感，加上琥珀色糖汁的焦糖氣味，兒時回憶一湧而上。透過台南晶英酒店五星主廚團隊的用心詮釋，每一道菜色都能引領著食客如同進入穿越劇一般的回到阿舍年代，用口舌體驗並感受台灣飲食文化的藝術。

「府城阿舍宴」將於 2018 年 8 月 4、18 日於台南晶英酒店挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳舉辦，共 16 道大菜、共 26 款佳餚，每桌 10 席NT$18,800。並於 2018 年 8 月 11 日客座台北晶華酒店，每桌 10 席售價 NT$22,000，7月25日前訂桌可享每桌 NT$20,000 的早鳥優惠！

【府城阿舍宴】

台南晶英酒店場

價格：NT$18,800 + 10%

時間：2018 年 8 月 4、18 日

電話：06-390-3036

地點：台南市中西區和意路1號

台北晶華酒店場

價格：NT$22,000 + 10%

時間：2018 年 8 月 11 日

電話：02-2521-5000 轉 3146​

地點：台北市中山區中山北路二段 39 巷 3 號

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
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