「打冷」是潮州菜最具代表的菜式之一，常見於街坊小店或大排檔，起初是為了忙於工作，需得快餐、速食的族群而興起的飲食文化。而名稱起源眾說紛紜，有的說是潮州話裡的「擔籠」，因早年潮州小販以肩挑菜籠四處叫賣而來，也有的說法是「打round」的轉音，原因是食客得打個轉，在眾多菜色間挑選自己喜愛的菜色。

無論起源如何，「打冷」已經成了香港、乃至於華人區域中，享用潮州菜時不容錯過的美食，亦是當地獨有的特色餐飲。台北神旺飯店 潮品集 即日起至2018 年 9 月 30 日推出夏日快閃限定「打冷攤」，店頭上擺滿各色涼食及風味熱菜，繽紛佳餚一字排開，令人目不暇給。

每日輪番供應有潮式『魚飯』、『蝦飯』、『凍蟹』，各式滷水料理及『鹹菜豬肚湯』、『紅燒咖哩牛腩』、『鹹菜炆海鰻』、『紅炆豬腳』、『花生炆鳳爪』、『火腩炆油菜』、『蓮藕炆排骨』、『梅菜炆腩仔』等，適合搭配粥水、米飯的打冷小食。

不同於潮州筵席常見的鮑、參、翅、肚、燕等高檔菜餚，「打冷攤」菜色多半由潮州家常風味菜所組成，亦有別於食客點餐，廚房而後料理的供餐形式，特殊的開放式明檔擺放，顯得豪邁而直接，更能拉近與客人間的距離。
 

潮州打冷 — 滷水

『綜合拼盤』NT$680+10%

提到滷水，潮品集的鎮店之寶就是那 40 年不斷火、辛香馥郁卻不喧賓奪主的招牌老滷。老滷養成不易，除了得持續增添湯底、藥材與香料維持一貫的風味，還得耗時靜置出完美香色。潮式滷水是典型「白滷」，不添加醬油，口感清爽，特別推薦一次可嚐盡胗、肝、鵝腸、豬大腸等 4 款美味的『綜合拼盤』。

『魚飯』( 時價 )

另一道做法類似的『魚飯』 ，並非字義上的有魚、有飯，係因潮汕近海，以魚為主食，即以魚當飯，其實就是眾所皆知的凍魚。製作方式是將新鮮海魚放入預先以各式小魚熬煮的白滷浸熟，讓魚肉吸飽魚湯鮮香，並放涼攤乾品嘗。日夜熬製的白滷保留了各種鮮魚的風味，愈煮愈醇厚。

行政主廚何柄木表示：「凍魚的選料重點是一鮮、二肥、三當時，挑選身形不超過10公分的海魚最為恰當。」也因為海魚本身帶有些許鹹味，直接以魚滷滾煮即可，不須額外調味。潮品集選用了細皮嫩肉的馬頭魚、豐厚結實的鸚哥魚、油脂豐富的午仔魚、富含膠質的燕條魚，分別展現不同魚飯的特色。

『蟹飯』( 時價 )

『蟹飯』，即凍蟹，主廚選用當令的肥美花蟹，以5公斤螃蟹熬煮約6-7小時而成的「蟹滷」煮熟後靜置放涼，肉質更為Q彈結實，甜味也加倍濃郁。潮州菜喜原鮮，故菜色得「醬」吃才道地：『滷水拼盤』適合蘸蒜蓉白醋、各式『魚飯』搭佐豆醬、『凍蟹』則佐鎮江醋最能提鮮，並彰顯食材本味。

潮州打冷 — 熱食

『花生炆鳳爪』NT$320+10%

除了繽紛冷盤，風味熱食也是打冷攤不容錯過的重點。打冷中的熱菜，大多是由大鍋烹煮、持久保溫的「炆」煮式料理。風味道地的『花生炆鳳爪』看似簡樸卻藏有無數細節，主廚堅持每日處理新鮮鳳爪，先灼後炸，高溫使得膠質收縮、皮骨分而不離，接著以蠔油煨煮回軟，Q彈香嫩的鳳爪搭配爽脆的滷水花生堪稱絕配。

『鹹菜炆海鰻』NT$380+10%

選用菜梗肥厚而彎曲的包心大芥菜製成的潮州鹹酸菜入饌，有別於客家酸菜，潮州鹹酸菜同時保有鹹、酸與脆的口感與風味，加上潮汕沿海盛產的門鱔和雞高湯一同煨煮，滋味鮮香。

『鹹菜豬肚湯』NT$420+10%

在濕溽難耐的炎熱季節，用了大量白胡椒與鹹酸菜熬煮的『鹹菜豬肚湯』最對「胃」。豬肚下鍋前得先後以粗鹽和太白粉搓洗，過水川燙，接著放入金華火腿與老母雞慢熬的高湯，再加入鹹酸菜的葉、菜梗、豬腸、排骨和拍碎的白胡椒粒一同滾煮。而後將煮得軟爛的鹹酸菜撈起，換上切段的鹹酸菜梗，保留其爽脆口感，多層次嚼感，香氣濃郁卻清爽可口。

『火腩炆油菜』NT$380+10%

將經過醃製，烤得皮脆肉嫩的廣式燒肉與油菜一起燜煮，直至油菜吸飽油脂香氣、鹹香入味，適合搭粥品嘗。

『紅燒咖哩牛腩』NT$480+10%

選用茴香、荳蔻、咖哩粉、紅椒粉、新鮮香茅、蝦米、蒜等20多款辛香，經多道煸香、翻炒手續，再以雞高湯燉煮完成。

【潮品集 打冷攤】

時間：即日起至 9 月 30 日，活動期間「打冷攤」所有品項皆享8折優惠，不可與其它優惠併用。

電話：02-2772-2687

地址：台北市忠孝東路四段172號2F ( 台北神旺飯店 )

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
施縈縈 yinyin@upmedia.mg