今年的夏天，相信沒有一位日本人會說涼爽的，幾乎整個日本列島的最高溫紀錄都被刷新，就連北國的北海道，居然也出現了超過35度的高溫，根本讓人受不了！如此的炎炎盛夏，說要吃熱騰騰的餐點，恐怕是讓人無福消受，但透心涼的涼麵，相信絕對能夠讓人胃口大開！

涼麵在日本幾乎已經是夏季飲食的代名詞了！時序每到梅雨季結束，許多拉麵店或是中華料理店，就會紛紛開始推出各式中華涼麵，而超市也出現許多相關商品，準備要讓日本人清涼一夏！其實台灣地處於亞熱帶，夏天也是涼麵的季節，也讓我們十分好奇，日本的涼麵跟台灣有何不同？

在台灣一提到涼麵，就會想到大量芝麻醬的台式涼麵，這種使用油麵或是伊府麵，搭配大量芝麻醬與醬油、醋、砂糖、大蒜等調味料製成的醬料，再放入小黃瓜絲與豆芽菜的涼麵，相當受到台灣人的歡迎。而且一般而言，在台灣一年四季都可以吃到台式涼麵，頂多就是夏天可能搭配烏梅汁或冬瓜茶，秋冬之際則是味噌湯與貢丸湯。

但在日本就是只有短短的數個月，才會在坊間看到涼麵。基本上日本的涼麵可分為中華冷麵、韓式冷麵（平壤冷麵）、素麵、冷麥麵（ひやむぎ）、冷烏龍與冷蕎麥等多種麵類與吃法，可以說是種類相當多元。

古代中國的製麵技術傳入日本之後，即形成了烏龍、素麵與蕎麥三種麵食，進而在夏季發展出只沾醬油食用的冷麵，這是日本最早的涼麵。年代可上推至室町時代，因此距今已有700年的歷史了，而吃法大多類似，並沒有太大的改變。這類的冷麵，大多是將煮過的麵以冷水沖洗盛盤，然後沾著鰹魚醬油食用。

不過近代則有些變化，例如冷烏龍麵會有芝麻醬口味，這是受到中華涼麵的影響，至於長得很像麵線的素麵，則是多了如梅子醬等清爽的口味，甚至於相當流行的「流水麵」，也是使用素麵，這也是外國人對日本冷麵的印象。

至於台灣人稱為「日式冷麵」的涼麵，在日本則是被稱為「中華冷麵（冷やし中華）」，不過雖然冠名中華兩個字，但跟一般印象中的中華涼麵，卻有些不同。中華冷麵是由在日華人所開的中華料理店開始販賣，因此才會被稱為中華冷麵，其發源地是位於東京的揚子江菜館，在 1933 年所推出的「五色涼拌麵」。

當時揚子江菜館將中華拉麵的麵條烹煮後用冷水洗過，然後在上面擺上切成細絲的各式食材，成為現代中華冷麵的原型。據說是該餐廳的第二代老闆周子儀，當年在上海吃到上海涼麵後發想而成的。而上面食材的擺盤方式，則是以富士山為意象，沒想到一推出就獲得好評，許多中華料理店也紛紛開始仿效。

畢竟夏天賣拉麵，熱到翻而讓饕客們卻步，所以推出中華冷麵則可以吸引顧客上門，就這樣許多中華料理店也一一跟進，成為一大特色。至於在日本同樣受到歡迎的韓式冷麵（平壤冷麵），則是由旅居日本的朝鮮人所帶來的飲食文化。

韓式冷麵其實是北朝鮮的美食，因此又稱為平壤冷麵，過去因為歷史因素，所以有許多朝鮮半島來的移民，來到日本討生活定居，因此帶來韓國人的飲食文化，例如燒肉等。而韓式冷麵就是在 1939 年，由住在神戶的平壤移民張模蘭與全永淑，所開的「元祖 平壤冷麵屋」，開始販售平壤冷麵，結果大受日本人的歡迎。

之後許多燒肉店都一定會販售，甚至於還影響了日本人的涼麵文化，目前相當知名的盛岡冷麵與別府冷麵，就是源自於平壤冷麵。至於現在日本許多的拉麵店，也開始販售由拉麵所變形的日式冷麵，這些新式涼麵則為夏天的日本帶來許多新的驚奇，也讓日本成為不折不扣的涼麵大國了。

※作者為本報駐日特約記者​

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