魏晉南北朝的《食珍錄》一書之中就有類似烤鴨的做法，稱為「炙鴨」；元朝天曆年間御廚忽思慧在其所著的《飲膳正要》裡則寫到了「燒鴨子」這道料理。南京最有名的鹽水鴨因低溫煮熟，肉質纖維保水性較好，吃來多汁細嫩。這應該是中國料理史上極少數的低溫熟成禽類料理，放到今日來看，與火紅的Sous Vide（低溫真空烹調，又稱「舒肥法」）有異曲同工之妙。

19世紀初韓國人才開始吃辣！

研究料理時會發現一個有趣的現象，不管國家歷史再久，其現代料理發展成型的時間都意外地短。例如四川和湖南人，其實在清道光年間、也就是十九世紀初才開始吃辣，韓國人也在相同的時間點以辣椒入菜，再往前推，蒙古人踏上朝鮮半島之前， 現在幾乎成為韓國國家象徵的烤肉，當時他們可是不吃的。

明朝以前北京無烤鴨可吃

同樣的現象也出現在北京烤鴨上，北方人在飲食上偏好牛羊豬，並不特別愛吃禽類料理，光看北京一地，除了烤鴨，幾乎沒什麼名菜是以鴨作為食材，在明成祖遷都之前，北京人恐怕也不會做烤鴨。

江流縱橫，禽類飼養繁盛的江南，才具備孕育出烤鴨料理環境，南京人愛吃的「叉烤鴨」是北京烤鴨的前身，以兩隻鐵叉穿透鴨身烤過後，再以熱油澆淋使皮酥脆而成。

朱元璋非常愛吃南京烤鴨，有「日食烤鴨一隻」的說法，因此宮廷御廚無不精進烤鴨技術，以博取皇帝歡心。明成祖遷都北京時也將這些御廚帶到北京，從南北縱貫河北、山東、江蘇與浙江四省的「京杭大運河」北上，就這樣南京的烤鴨一路流傳被包進了山東的荷葉餅，配蔥與甜麵醬，混血再創新，漸次成形今日北京烤鴨的樣貌。

*本文摘自《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》，寫樂文化。

【作者簡介】

鞭神老師

本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。

現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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