2018年的10月11日，延宕近兩年的豐洲市場，終於即將開幕，築地這個國人相當喜愛的東京知名景點，將會有重大的變動。一百多年來，牽動東京食文化的歷史故事，將展開新的一頁。

東京的築地市場是日本最大的魚市場，也是全球最具知名度的魚市場之一。尤其是鮪魚等魚貨拍賣的景象十分吸引人，每天都有相當多來自國外的觀光客，指定要來築地市場體驗。築地市場共分為場內市場與場外市場兩部分，場內市場才是真正的卸賣市場，共有七家大型批發商，與一千家中盤商在此。

至於場外市場，則是依附著場內市場的傳統市場，除了各式食材乾貨之外，還有食器、餐具、廚房用品與雜貨等，另外就是大部分的壽司店與餐飲店，都在場外市場，有部分則是原本在場內市場內經營餐飲店，但因原本的店面過小，所以就在場外市場另外開店。

事實上原本築地市場的店家，大部分都是自江戶時代開始，便在日本橋魚河岸一帶販售魚貨的魚販，並且衍伸出相關的食品物流業以及壽司或麵食等食堂。這些魚販與飲食店，成為江戶人的食材買賣重心，許多在魚河岸買賣的商人因此致富，還興建了許多倉庫，成為魚河岸的一大特色。

這樣的販賣型態，一直持續到明治時代，並沒有太大的變化。然而維持兩百餘年的魚河岸，卻在一場史無前例的災難之後，完全改觀。1923年9月的關東大地震，東京與鄰近的城市如橫濱、千葉等，都遭到嚴重的摧毀，整個城市幾乎被夷平，魚河岸一帶也不例外，也讓依靠魚貨買賣的魚販與飲食店業者無家可歸。

為了安置這些商家，東京市（現在的東京都）與中央政府商討，在位於築地的海軍省用地興建新的市場，以安置原本在魚河岸的攤販及店家，新市場在1935年開始營業，並稱之為築地市場。

歷經了八十幾年的歷史，目前築地市場早已經飽和。由於內部空間不足，而且設備過於老舊，因此東京都廳在2004年，與築地市場的業者共組新市場建設協議會，並且提出豐洲新市場基本計畫，選定原本屬於東京瓦斯的設施地帶，改建為新的市場。

不過在興建過程中卻發現該地的土壤及地下水都遭受到原本東京瓦斯設備的污染，並且檢測出鉛、汞、苯等有害物質，所以便改變施工方式，原本預定要將受到污染的土壤刨除兩公尺，回填無污染的新土，並且在上面鋪上水泥，以確實隔絕污染地。

這座全新的豐洲新市場，面積廣達40公頃（築地市場為23公頃），興建之初東京都就打算將新市場打造成兼具觀光機能的新型態市場，除了魚市場販賣大樓及青果販賣大樓之外，還將興建以『千客萬來』為主題的設施。

『千客萬來』主題館不但有江戶時代風情的商店街，專門提供給壽司店等餐飲與食品物流販賣業者進駐，在2019年東京奧運開幕之前，還將有溫泉與度假飯店開幕，企圖以規模更大且設備更完善的豐洲市場，在東京奧運期間，吸引更多外國觀光客到此一遊。

整個計畫原本預計將在2016年11月7日完工啟用，卻在完工前爆出爭議。包括原本應該刨除的污染土壤，居然沒有處理，還多出了原本興建計畫所沒有的地下室。這讓新任東京都知事的小池百合子相當火大，也因此宣布除非豐洲市場的缺失處理完畢，否則將不遷移築地市場。部分的營業設施如千客萬來主題館及溫泉等，也都暫停施工。

經過近兩年的整備，東京都與築地市場的業者們經過協商，決議在2018年10月11日啟用豐洲市場，9月13日並由小池都知事親臨主持開場記念式典，宣告豐洲市場正式啟用。

目前確定要搬遷到豐洲市場的，是築地場內市場的商家。也因此從九月底開始，這裡的卸賣業者，就將陸續打包，準備搬遷到新市場。而許多長期在場內市場，提供給工作人員吃飯，或是休息的店家與咖啡館，也將隨之搬遷至豐洲。然而部分店家可能就此休業，讓人有種淡淡的感傷。

築地場內市場即將要熄燈，場外市場則暫時仍會留在築地。先前東京都知事小池百合子曾說過，將要保留築地的品牌，與新的豐洲市場並行，因此築地的未來將會如何發展，仍然有賴東京都的規劃。僅剩不到一個月的時間，就看不到許多工作人員開著搬運車，進出築地場內市場的畫面了。我想應該要找個時間，來築地市場走走了吧！

※作者為本報駐日特約記者​

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