2018 亞洲主廚高峰會 ( ICSA ) 除了維持原有的名廚示範廚藝外，新增了「Chef’s Forum」即「主廚高峰論壇」和「甜點論壇」項目，甜點主廚特別邀來寶格麗旗下之東京米其林一星餐廳 Il Ristorante 的甜點主廚 Fabrizio Fiorani 以及曼谷 80/20 的日本籍甜點主廚 Saki Hoshino 來共襄盛舉，6 位亞洲頂尖主廚將連袂獻藝，提供美食愛好者近距離現場觀摩各名廚的精湛技藝，是絕無僅有的難得體驗！( 18 位世界名廚料理齊聚一堂 )

# 金門島之香味 by Chef Ryohei Hieda (台灣祥雲龍吟)

Ryohei Hieda 主廚之前曾經特地前往金門考察，因此對於金門特有的食材相當讚賞。這次使用產自金門的昆布加上柴魚熬成湯底，加入烤過的牛骨及甘蔗熬製成帶有自然甘味的高湯，冷藏後去除表面油脂及雜味才能使用。將湯底加熱至 90 度之後，放入烤過而減輕酸度的酒糟為湯頭增香。

牛肉丸的部分則使用金門牛的沙朗部位，去除筋膜及肥油手工切碎，再加上石蚵ㄧ同剁碎捏製成丸子。用昆布盛裝起來放入鍋中，利用金門高粱的蒸氣來蒸熟牛肉丸，更賦予牛肉丸獨特的酒香。搭配同樣使用高粱酒糟醃漬而成的酸白菜與湯頭，成為一碗集金門精華於一身的創意湯品。

# 娘惹小金杯 by Chef Lim Tyan Yaw Jimmy ( JL Studio )

參巴醬是一種在星馬一帶相當普遍的辣椒醬，經常運用於娘惹家常菜及街邊小吃之中。由於是源自於家常菜的調味，因此製作參巴醬所運用的香料及食材也因人而異，但大多脫離不了蝦米、辣椒、大蒜、紅蔥頭、香茅、南薑、檸檬汁等等，使用傳統的石臼搗碎後再加入鹽、糖調味。

參巴醬其實共分為三種：馬來人喜歡生的參巴醬，中國人則喜歡加熱過的參巴醬，另外還有一種發酵過的參巴醬。Jimmy Lin 主廚改良了傳統的參巴醬，並加入了咖哩調製成獨特的醬料，將內層中空、炸得酥脆的造型春捲皮擠入咖哩參巴醬，讓顧客能清楚品嘗到參巴醬豐富的滋味。

# 混血塔塔 by Chef Yusuke Takada ( La Cime )

Yusuke Takada 主廚在設計這道料理的時候，一直在思考什麼是亞洲共通的食材，最後決定以酒糟和發酵食物作為這道料理的主軸。跟一般西式塔皮相當不同，質地更為薄脆的塔皮是使用日本清酒酒糟、蛋黃以及米製作而成的。底層則填入由鯖魚一夜干及白味噌打製而成的慕斯。

中間放上台灣白蘿蔔絲醃漬而成的泡菜，混合上西洋梨、蝦米碎粒、日本唐辛子等，最上層擠上由醃漬白蘿蔔的醬汁加上吉利丁製作而成的泡沫。一入口可以品嘗到清涼的泡菜汁泡沫，接著咀嚼到白蘿蔔泡菜微酸中帶著脆韌的口感，最後感受到柔滑幕斯與酥脆塔皮交織而成的強烈對比。

# 義國風情 by Chef Luca Fantin ( Il Ristorante - Luca Fantin )

菜名既然取名為『義國風情』，主廚 Luca Fantin 想要帶給大家的是能夠完整展現義大利料理精髓的菜色，而義大利最為人所知的就是起司和燉飯 ( Risotto ) 了！但是主廚打破了一般烹調義式燉飯的手法，先將大量的帕瑪森起司切塊加水蒸烤12小時，只瀝出其中的起司湯汁來燉飯。

另外將烤過的杏仁加水打成杏仁奶，蒸烤1小時成為「杏仁豆腐」備用。將義大利米先乾鍋炒香，淋上白酒增添酒香，再加入起司湯汁及「杏仁豆腐」來燉煮米飯，就能產生自然的乳化效果又能降低油膩感。起鍋後灑上少許的松露粉末裝飾，搭配口感清新的新鮮野菇及口味濃郁的香炒發酵日本野菇變換味蕾。

# 東京紅寶石 by Chef Fabrizio Fiorani ( Il Ristorante - Luca Fantin )

Fabrizio Fiorani 主廚現場示範了令人驚艷的甜點技巧，在極薄的白巧克力片上以覆盆莓醬汁，用噴槍噴出如剪紙般精緻的覆盆莓圖案，技巧是使用磁力的原理讓樣版不容易移動而能製作出更精美的圖案。迷你版的甜點則是黑巧克力片搭配金色圖案。

最底層是加入覆盆莓製作而成的塔皮，中間擠上莓果幕斯及放上冰凍新鮮覆盆莓，冰凍覆盆莓是主廚想要為甜點帶來一點驚喜的清脆口感。完整版的還會搭配上一球覆盆莓口味的義式雪酪，一層層推疊的各式覆盆莓口感，融合而成巧妙的微酸輕甜，讓視覺與味覺的體驗都是饗宴！

# 極致黑與白 by Chef Saki Hoshino ( 80/20 )

靈感來自於「芝麻湯圓」的『極致黑與白』，外觀看起來就像小時候常吃的冰心麻糬，但擅長使用泰式食材的 Saki Hoshino 主廚，卻能夠把看起來相似的食物變化出截然不同的風味。 麻糬的內餡是使用蒸過30分鐘的綠豆仁，混合烤香的芝麻製作而成的芝麻醬及椰奶打製成的「綠豆奶」。

將「綠豆奶」放入鍋中邊加熱邊攪拌，直到「綠豆奶」呈現固態狀便可熄火放涼。將加入椰奶的麻糬皮包入綠豆芝麻餡，抹上少許泰式味噌包成麻糬，裝飾上糖漬薑絲及搭配南薑薑茶一同食用。味增的鹹香及薑茶的辛辣適時地刺激味蕾，口中變換著新鮮的口感而不覺得甜膩。

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
施縈縈 yinyin@upmedia.m